8.Технологія ферментування овочів. Фактори, що впливають на якість ферментованої продукції.

В залежності від рецептури використовуваної сировини та прянощів ферментовані овочі виготовлюють наступних видів: звичайні; пряні; гострі; часникові.

1. Сортування та калібрування сировини;

2. Миття сировини;

3. Підготовка прянощів;

4. Укладання огірків та прянощів в тару;

5. Приготування розсолу;

6. Заповнення розсолом тари з огірками;

7. Активна ферментація огірків;

8. Повільна ферментація огірків.

1) Сортування та калібрування сировини. Овочі сортують за ботанічними сортами, якістю, ступеню зрілості, калібрують за розмірами.

2) Миття сировини. Миття овочів відбувається безпосередньо перед укладанням їх в тару на поточно-механізованій лінії.

3)Підготовка прянощів. Одночасно з попередніми стадіями готують прянощі. Зелень петрушки, кріп, естрагон та інші прянощі сортують, видаляючи жовті, зів’ялі, гнилі частини. Потім їх піддають двократній мийці з наступним обполіскуванням під душем. Підготовані пряності поміщають в поліетиленові мішки чи ящики, заслані поліетиленовою плівкою і подають до лінії засолювання овочів

4)Укладання овочів та прянощів в тару. Сировину укладають в попередньо підготовлені та зважені бочки, які перед укладанням ретельно оглядають. Овочі в бочки укладають наступним чином: на її нижнє дно кладуть третину маси прянощів, передбаченої за рецептурою

5) Приготування розсолу. Розчин кухонної солі (розсіл) для заливки овочів готують за добу до його використання. Для цього кухонну сіль розчиняють в чистій питній воді. Для соління овочів використовують розсіл з концентрацією кухонної солі 60, 70 і 80 г/л в залежності від розміру овочів . Концентрацію приготованого розсолу перевіряють ареометром.

6)Заповнення розсолом тари з овочами. Заповнені овочами та прянощами бочки розміщують партіями на ферментативних майданчиках для заливки розсолом та подальшої ферментації.

7) Активна ферментація огірків. Овочі, залиті розсолом, ферментують у дві стадії, перша з них – активна. Дану ферментацію здійснюють на ферментативному майданчику при температурі 20– 26ºС до накопичення в розсолі титрованої кислотності 0,3 – 0,4%. Тривалість активної ферментації огірків в бочках встановлюють в залежності від способу їх подальшого зберігання: в охолоджуваних складах—від 36 до 48 год, а в неохолоджуваних—не більше 24 год.

8) Повільна ферментація огірків. Другою стадією ферментації являється повільна ферментація, яка відбувається у початковий період їх зберігання. Її здійснюють в охолоджуваних приміщеннях при температурі 0 – +2ºС, а в неохолоджуваних приміщеннях—не вище 10ºС до накопичення в розсолі титрованої кислотності 0,6%. В охолоджуваних складах процес ферментації огірків, як правило, закінчується через 30 – 40 днів, в неохолоджуваних—через 15 – 20 днів з дня їх засолювання.

11.Технологічна характеристика способів отримання зеленого та чорного чаю.

Виготовлення чорного чаю з чайного листа включає наступні основні операції: зав'ялення, скручування, ферментацію, сушку, сортування ,упаковку.

Лист зав'ялюють в установках конвеєрного типа теплим повітрям (32–40°c) протягом 4–8 годин. З листа віддаляється частина вологи, і він робиться пластичним і м'яким, що необхідне для подальшого процесу — скручування. Скручування виконується в ролерах. Тут тканина чайного лисття руйнується з виділенням клітинного соку. Зазвичай проводять 3–4-кратне скручування по 45 хв кожне. Ферментація полягає в окисленні і зміні під дією ферментів речовин чайного лисття при зіткненні клітинного соку з киснем повітря. При сушці чайного листя в чаєсушильних машинах конвеєрного типа припиняються ферментативні процеси та видаляється зайва волога (до вологості лисття 3–4%). Сушку проводять в 2 прийоми: протягом 12–15 хв при t 90–95°c і 10–12 хв при 90°c. Висушений чай сортують за розміром чаїнок на листовий (великий), ламаний, або брокен, і дрібний (висів і крихта) на циліндрових і плоских сортувальних машинах, обладнаних сітками з різним діаметром вічок.

Викотовлення зеленого чаю включає такі операції: пропарювання (фіксацію) чайних листів, підсушування, скручування,сушку, сухе сортування, упаковку.

На відміну від чорного чаю, зелений не піддається зав'яленню і ферментації. Пропарювання чайного листя гарячою парою (170–180°c) протягом 3–5 хв необхідно для фіксації речовин, що містяться в нім. Підсушування (теплову витримку листя) проводять для видалення з листя вологи (до вологості не більше 60%) і підготовки листя до скручування. Тривалість скручування в ролерах 80 хв, клітини руйнуються на 45–55%. Чай сушать при 105°c до вологості в готовому продукті 3–5%. Зелений байховий чай сортується на тих же машинах, що і чорний.