29.Майонез: фактори, які формують якість (сировина, процес виробництва).

Майонез - це сметаноподібна складна високодисперсна емульсія типу "масло у воді", що виготовляється з рафінованої дезодорованої олії з додаванням білкових, смакових компонентів і прянощів, ароматизаторів, структуроутворювачів, стабілізаторів, емульгаторів. Диспергованість жиру в майонезі зумовлює його високе засвоєння, а значний вміст жиру - енергетичну цінність. Для виготовлення майонезу використовують олії: соняшникову, бавовняну, соєву, кукурудзяну, арахісову, маслинову, пальмову, пальмоядрову, кокосову, яєчний порошок, сухий яєчний жовток, коров'яче молоко незбиране, знежирене, сухе, гірчичний порошок, цукор, натрій двовуглекислий (бікарбонат), кухонну сіль, харчові кислоти - оцтову, цитринову, оцет харчовий, каротин, харчові есенції, екстракти, пряноароматичні речовини, воду та інші добавки.

Каротин може додаватися до майонезу як функціональна добавка для поліпшення кольору. Екстракти пряно-смакових речовин спиртові й в рідкому дво­оксиді вуглецю використовують у виробництві майонезу для створення своєрідного специфічного смаку й запаху. Введення до продуктів екстрактів замість сухих мелених прянощів сприяє більш рівномірному розподілу їх по всій масі продукту і кращому сприйняттю смаку і аромату. Екстракти пряно-смакових речовин мають бути стерильними і забезпечувати гомогенність емульсії.

Майонези, незалежно від рецептурного складу і призначення, повинні мати стабільну, стійку емульсію і відповідну консистенцію. Для цього використовують емульгатори, загущувачі, стабілізатори.. Використовують холодний і гарячий способи виробництва майонезної емульсії. При холодному способі всі компоненти змішують за кімнатної температури.. При гарячому способі виробництва майонезу основні інгре­дієнти додають у воду з температурою 95°С.

30.Майонез: хім склад, клас-ія, асорт, показ якості і зберіг.

Майонези поділяють на види: висококалорійні - містять більше 55% жиру, середньо- калорійні - від 40 до 55%, низькокалорійні - менше 40%. Емульсійні продукти, що виробляють в країнах Західної Європи поділяють на три типи: майонези - містять не менше 80% жиру, салатні майонези - 50-60%, салатні соуси або приправи - 25-49%, дрессинги – 20

Асортимент майонезів

1.Висококалорійні: „Провансаль” 67%, „Провансаль №1” 67%, „Провансаль Європейський „ 72%, „Провансаль оливковий” 67%, „Провансаль справжній” 70, 62%, „Провансаль жирний” 70%, „Провансаль Вінницький” 61%, „Hellmanns» 78%, «Майонез по-чернігівські» 56%, „Майонез Харківський” 60%.

2.Середньо калорійні: „Провансаль Екстра 3” 40%, „Провансаль Славутич” 50%, „Провансаль фірмовий” 40%, „Провансаль святковий Услада” 45%, „Calve» 55%, «Calve легкий» 40%, «Calve оливковий» 55%, Майонез „Форс» 40%, Майонез „Український” 50%, „Провансаль смачний” 46%, „Провансаль оливковий” 55%.

3.Низькокалорійні: „Провансаль легкий” 20%, „Провансаль Делікатесний” 30%, „Провансаль з часником” 30%, „Провансаль салатний” 37%, „Провансаль з кропом” 35%, „Провансаль грибний” 28 і 20%, „Провансаль „ Столичний” 28%, „Провансаль шашличний” 28 і 20%, „Провансаль з беконом” 20.

Показники якості майонезів. Якість майонезу визначають за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Органолептичні показники визначають в такій послідовності: консистенція, зовнішній вигляд, колір, запах, смак. Майонези дово­дять до температури (20+2)°С. З фізико-хімічних показників, які вважаються основними, визначають масову частку жиру, вологи, кислотність, стійкість емульсії, а також показники, які віднесені до довідкових: рН, ефективну в'язкість, масову частку консервантів, важких металів, миш'яку, мікробіологічні показники. Зберігання майонезів. Майонези мають зберігатись при температурі не нижче 0°С і не вище від 18°С і відносній вологості повітря не більше 75%. Не допускається зберігання майонезу на прямому сонячному освітленні.