Рибні пресерви

На 1,5 кг готової продукції

Сировина, кг		Прянощі та матеріали, кг
Скумбрія	1,5	Соль поварена харчова	0,150
Вода	0,6	Цукор-пісок	0,300
		Для заливки:
		Цукор	0,34
		Лавровий лист	0,0006
		Перець гіркий	0,001
		Перець душистий	0,002
		Гвоздика	0,0005
		Кориця	0,0004
		Імбирь	0,0005
		Мускатний горіх	0,0002
		Мускатний колір	0,0001
		Кардамон	0,0001
		Бензойно-кислий натрій	0,0028

Методика проведення технологічного процесу.

При приготуванні пресервів з зі свіжої риби її ретельно промивають у проточній воді, сортують за розмірами і укладивають в банки. На дно банок і на рибу кожного ряду рівномірно насипають суміш солі, цукру і подрібнених прянощів, а зверху кладуть 0,5-1 ларів лист. Банки витримують близько 20 год для усадки риби і освіти тузлука, після чого додають бензойнокислий натрий. Заповнені банки накривають кришками і закочують. Виготовленні пресерви із солоного напівфабрикату: рибу, ретельно промиту в 6-8 %-ном сольовому розчині, укладають в банки, пересипаючи по рядах посолочной сумішшю, заливають заранееї приготованим пряносолевим розчином і додають анти-септик, післячого банки закочують.

Приготовлені пресерви укладають в ящики і негайно охолоджують при температурі 2°С. При такій температурі пресерви дозрівають протягом 2-3 місяців. У процесі в перший місяць ящики з банками 2-3 рази перевертають.

Прянощі подрібнюють без посередньо перед вживанням, крім лаврового листа. До складу суміші прянощів входять: горький, червоний і запашний перець, коріандр, гвоздика, імбир, кор ща, мускатний горіх і хміль. Перед вживанням прянощі смещіваются з цукром і вносяться у банки. Наприклад, для приготування кільки, салаки, дрібного оселедця витрата прянощів складає (в кг на 1000 умовних банок): перецьгіркий - 0,4, перець запашний - 0,6; гвоздика - 0,2; імбир - 0,4; мускатний горіх -, 18; мускатний колір - 0,1. Витрата бензойнокислого натрію становить 0,33 кг.

Пряносолевую заливку для пресервів з солоної риби готують із суміші прянощів, як івносять в гарячу воду і нагрівають протягом (15-20) × 60 с при температурі 90-98°С. Потім екстракт охлаждают і фільтрують. Вміст солі в пряном заливанні не повинно перевищувати 12 %.

Визначення якості рибних пресервів за органолептичними показниками. Дані проведеної оцінки рибних пресервів, що отримали, представити у таблиці 3.5; одержані результати порівняти з даними нормативної документації.

Таблиця 3.5 – Органолептична оцінка якості рибних пресервів

Найменування показника	Рибні пресерви
	згідно нормативної документації	що отримали
Зовнішній вигляд
Форма
Консистенція
Вигляд на розрізі
Смак та запах

Висновки

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________