3.4. Технологія риби гарячего копчення

Об’єкт дослідження: технологія риби гарячого.

Сировина: скумбрія; сіль поварена харчова; цукор-пісок; вода питна.

Інформаційний ресурс: ДСТУ, ГОСТ,підручники, internet

Прилади та матеріали: універсальна термокамера КТОМИ, виробничий посуд (ножі, дошки, поліетиленові ємністі V – 2..3 л), ваги, холодильник.

Риба гарячего копчення

На 1,5 кг готової продукції

Сировина, кг		Прянощі та матеріали, г
Скумбрія	1,5	Соль поварена харчова	150
Вода	0,6	Цукор-пісок	300

Методика проведення технологічного процесу.

Технологія приготування риби гарячого копчення передбачає підготовку сировини (розморожування, якщо використовують рибу морожену), сортування, потрошіння (якщо передбачено технологією, в залежності від виду риби). Попередньо готують концентрований сольовий розчин для якого у 600 г води розчиняють 150 г солі кухонної харчової і 30 г цукру-піску і охолоджують до температури 2…4 °С.

Підготовлену рибу (скумбрію 1,5 кг) укладають в тару рядками, заливають підготовленим сольовим розчином , підпресовують і залишають при температурі 2…6 °С на 24…48 год.

Після посолу рибу ополіскують для видалення з її поверхні тузлука і забруднень. Потім рибу прошивають чи обв'язують і в шахматному порядку на рейках навішують на рами, які по монорельсу чи візку загружають в коптильні камери.

Копчення риби проходить у три стадії: підсушування, пропікання і копчення. Підсушують рибу при відкритих димоходах і піддувайлах при температурі 65…80° С на протязі (15…30)×60 с. Пропікають рибу при температурі 110…140° С протягом (15…45)×60 с. Копчення проводять при температурі 100…120° С і інтенсивній подачі диму протягом (30…90)×60 с.

Після закінчення копчення рибу потрібно швидко охолодити. Спочатку навколишнім повітрям до досягнення температури 30-35⁰ С, а потім до 8…12°С в холодильній камері.

Визначення якості риби гарячого копчення за органолептичними показниками. Дані проведеної оцінки риби гарячого копчення, що отримали, представити у таблиці 3.4; одержані результати порівняти з даними нормативної документації.

Таблиця 3.4 – Органолептична оцінка якості риби гарячого копчення

Найменування показника	Риба гарячого копчення
	згідно нормативної документації	що отримали
Готовність продукту
Зовнішній вигляд
Консистенція
Запах і смак

Висновки

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.5. Технологія рибних пресервів

Об’єкт дослідження: технологія рибних пресервів.

Сировина: плечелопаткова частина від свиних напівтуш I, II і IV категорій; сіль поварена харчова; цукор-пісок; нітрит натрію.

Інформаційний ресурс: ДСТУ 4668:2006, підручники, internet

Прилади та матеріали: універсальна термокамера КТОМИ, виробничий посуд (ножі, дошки, поліетиленові ємністі V – 2..3 л), ваги, шпагат.