Приготування маринованої рибної продукції

Для приготування маринованої і пряної продукції використовують спосіб консервування риби (особливо оселедцевих) сумішшю повареної солі, цукру, прянощів і оцтової кислоти. У цьому випадку дозування солі нижче, ніж при звичайному посолі завдяки консервуючій дії цукру і особливо оцту. Дозрілий продукт має ніжну консистенцію, приємний смак і аромат. Найбільш високоякісний продукт отримують з свіжого або злегка підсоленої сировини, яку можна направляти у виробництво без відмочування (при відмочуванні риби якість продукту знижується).

Розрізняють рибу мариновану, для приготування якої, крім суміші солі, цукру і прянощів, використовують оцтову кислоту, і рибу пряного посолу, консервовану тільки сумішшю солі, цукру і прянощів. Маринована риба має більшу стійкість при зберіганні, чим риба пряного посолу завдяки консервуючій дії оцтової кислоти.

Рибні пресерви

Під рибними пресервами розуміемо продукт, який пройшов відповідну стадію обробки сіллю з додаванням цукру і прянощів і витриманий до зреваніяпід час подальшого зберігання. Для приготування пресервів використовують свіжу або слабосоленую рибу в основному оселедцевих і анчоусових видів. Солений напівфабрикат, що направляється на виготовлення пресервів, повинен містити не більше 10 % солі.

На відміну від стерилізованих консервів рибні пресерви, не фасовані в герметичні банки, не піддаються тепловійо бробці, тому вони є нестерильними і порівняно малостойкие продуктами, особливо при зберіганні в умовах коматной температури. З метою підвищення стійкості пресервівв банки додають у невеликій кількості антисептик - бензнокислийнатрій. Однак зміст його допускається не більше 2,6 г на 1 кг продукту.У зв'язку з тим, що пресерви є малостойкие продуктами, зберігати їх необхідно при знижених температурах, близьких до 0°С.

За способами приготування, попередньої обробки та обробки пресерви поділяються на три групи:

- Пресерви з неразделанной риби пряного посолу або солодкого (оселедець, скумбрія, ставрида, сардинела, сайра, салака, кількість - кг хамса та ін) з застосуванням солі, цукру і прянощів; основними видами цих пресервів є оселедець баночного спец посол а кілька балтійська ,кілька каспійська та ін;

- Пресерви з обробленої риби у вигляді філе, тушок, філе-шматочків, рулетів, шматків головним чином з оселедця, скумбрії, ставриди, рідше з сайри або салаки з застосуванням різних спецій, ягід, фруктів, овочів та різноманітних заливок, соусів, олії і маринадів; до них можна віднести пресерви з оселедця в різних соусах;

- Пресерви з обсмаженої або відвареної риби у вигляд ішматків, тефтелькою або котлет, залитих різними соусами, але в основному томатним.

Пресерви повинні мати приємні, властиві дозрілой слабосоленого оселедця смак і запах, ніжну консистенцію, чисту поверхню без механічних пошкоджень.

Вміст солі в рибі повинно бути від 6 до 10 %.

Приготовлені пресерви дозріють при температурі -2°С. Созревшіе пресерви зберігають до реалізації при температурі не вище -5°С і не нижче -8°С.

У готових делікатесних пресервах повинно міститися 70 – 90 % риби, 10-30 % заливки; 3 % солі, 1,5 г бензойнокислого натрію на 1 кг вмісту банки.

Рибні паштети

Основною сировиною для приготування паштетів служить риба морожена і копчена, а також морожена білкова паста «Океан». Іншими компонентамі рецептур паштетів є вершкове масло (або маргарин), рослинна олія, морква, цибуля, цукор, оцетова кислота, всілякі прянощі. Для приготування паштетів може бути використані морожені хек, сардіна, мойва і інші види риб. Морожену рибу, що використовується для приготування паштетів, розморожують зазвичай на повітрі при температурі не вище 15-20°С, а потім обробляють на обезголовлену потрошеную або тушку, зачищають черевну порожнину і промивають. Підготовлену рибу бланширують в 3 %-ному сольовому розчині при температурі 90-95°С протягом (20-30) × 60 с залежно від розміру риби. Після охолоджування на повітрі м'ясо риби відокремлюють від кісток і направляють на подрібнення.

Підготовка риби холодного копчення зводиться до оброблення її на знешкірене філе, яке далі подрібнюють на дзизі або куттері. Морожену білкову пасту «Океан» розморожують на повітрі до температури усередині блоку біля -1°С, розрізають на шматки розміром 50×50 мм, а потім подрібнюють на дзизі. Бринзу нарізують шматками, заливають окропом в співвідношенні 1:2, залишають до розм'якшення, зливають воду, витримують на сітках для стікання.

Цибулю і моркву очищають,як завжди. Моркву потім варять до готовності, а подрібнену цибулю пасерують до золотисто-жовтого кольору. Для виготовлення паштету проварене подрібнене м'ясо риби змішують з цибулею, що пасерується, томатною пастою, цукром і іншими компонентами у фаршемішалці, а потім суміш протирають до отримання однорідної тонко подрібненої маси, пропускаючи її через протирочну машину. Можна також всі необхідні компоненти подрібнити на дзизі, а приготування паштетної маси вести в куттері.

Риба гарячего копчення

Технологія приготування риби гарячого копчення передбачає підготовку сировини (розморожування, якщо використовують рибу морожену), сортування, потрошіння (якщо передбачено технологією, в залежності від виду риби), миття, соління (сухий посол – осетрові і тріскові, в тузлуках – інші види риб) з густиною 1,14 – 1,18 г/см3. Більш концентрований тузлук використовувати не рекомендується, щоб запобігти пересолювання поверхневих шарів м'яса риби. Після посолу рибу ополіскують для видалення з її поверхні тузлука і забруднень. Потім рибу прошивають чи обв'язують і в шахматному порядку на рейках навішують на рами, які по монорельсу чи візку загружають в коптильні камери.

Копчення риби проходить у три стадії: підсушування, пропікання і копчення. Підсушують рибу при відкритих димоходах і піддувайлах при температурі 65-80°С на протязі (15-30) × 60 с. Пропікають рибу при закритих дверях і шиберах при температурі 110-140°С притягом (15-45) × 60 с. Саме копчення проводять при закритих піддувайлах і димоходах при температурі 100-120°С і інтенсивній подачі диму притягом (30-90) × 60 с.

Після закінчення копчення рибу потрібно швидко охолодити. Спочатку навколишнім повітрям (2)× 60 × 60 с., а потім до 8-12°С холодильною камерою (1 × 60 × 60 с.). Після охолодження рибу сортують по якості і розміру. Срок реалізації риби гарячого копчення (72) × 60 × 60 с. З моменту її виготовлення. Тому запакований продукт зберігають не більше 2 діб в сухому прохолодному приміщенні при температурі 0…-2°С і вологості повітря не більше 75-80 %.