3.3. Технологія риби маринованої

Об’єкт дослідження: технологія риби маринованої

Сировина: оселедець; сіль поварена харчова; цукор-пісок; вода питна, перець духмяний, перець чорний горошком, перець червоний мелений, кориця, гвоздика, коріандр, шалфей, кардамон, лавровий лист, мускатний горіх.

Інформаційний ресурс: ДСТУ, ГОСТ підручники, internet

Прилади та матеріали: виробничий посуд (ножі, дошки, поліетиленові ємністі V – 2..3 л), ваги, холодильник.

Риба маринована

На 1,5 кг готової продукції

Сировина, кг		Прянощі та матеріали, г
Оселедць	1,5	Соль поварена харчова	150
Вода	0,6	Цукор-пісок	30

Маринад в г на1 л.
Цукор-пісок	3
Перец духмяний	2
Перець чорний горошком	1
Перець червоний	0,3
Кориця	0,5
Гвоздика	0,3
Коріандр	2
Шалфей	0,3
Кардамон	0,2
Лавровий лист	0,2
Мускатний горіx	0,2

Методика проведення технологічного процесу.

Технологія приготування риби маринованої передбачає підготовку сировини (розморожування, якщо використовують рибу морожену), сортування, потрошіння (якщо передбачено технологією, в залежності від виду риби).

Попередньо готують концентрований сольовий розчин для якого у 600 г води розчиняють 150 г солі кухонної харчової і 30 г цукру-піску.

Для приготування заливки з прянощів, необхідну кількість їх завантажують в емальований або луджений котел, заливають чистою водою, і вміст нагрівають, не доводячи до кипіння. Після цього відвар зливають в кедрову або дубову бочку, в якій він охолоджується і настоюється, потім фільтрують і перед вживанням розбавляють підготовленим соляним розчином.

Далі рибу (оселедець 1,5кг) укладають у тару рядками, заливають пряно-сольовим розчином, підпресовують і залишають при температурі 2…6 °С на 24…48 год.

Визначення якості риби маринованої за органолептичними показниками. Дані проведеної оцінки риби маринованої , що отримали, представити у таблиці 3.3; одержані результати порівняти з даними нормативної документації.

Таблиця 3.3 – Органолептична оцінка якості риби маринованої

Найменування показника	Риба маринована
	згідно нормативної документації	що отримали
Зовнішній вигляд
Розробка
Консистенція м'яса риби
Колір м'яса
Смак та запах

Висновки

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________