- •Організація ресторанного господарства за кордоном
- •Розділ 1. Історичний розвиток закладів ресторанного господарства
- •Історичний розвиток ресторану
- •1.2. Стародавній світ
- •1.2.1. Греція і Рим
- •Середні віки
- •1.4. Вісімнадцяте століття
- •1.4.1. Новий Світ
- •1.4.2. Французька революція
- •1.5. Дев'ятнадцяте століття
- •1.6. Двадцяте століття
- •Розділ 2. Особливості ресторанного господарства народів світу
- •2.1. Країни Європи
- •2.1.1. Австрія
- •2.1.2. Великобританія (Англія)
- •2.1.3. Шотландія
- •2.1.4. Бельгія
- •2.1.5. Болгарія
- •2.1.6. Угорщина
- •2.1.7. Німеччина
- •2.1.8. Греція
- •2.1.10. Ірландія
- •2.1.11. Іспанія
- •2.1.13. Люксембург
- •2.1.14. Нідерланди
- •2.1.15. Норвегія
- •2.1.16. Польща
- •2.1.17. Португалія
- •2.1.18. Румунія
- •2.1.19. Фінляндія
- •2.1.20. Франція
- •Паризькі кафе
- •2.1.21. Чехія та Словаччина
- •2.1.22. Швейцарія
- •2.1.23. Швеція
- •Югославія, Словенія, Боснія, Македонія, Герцеговина, Чорногорія.
- •2.2.1. Афганістан
- •2.2.2. Країни Індокитаю (в'єтнам, Камбоджа, Лаос, Мьянма)
- •2.2.3. Таїланд
- •2.2.4. Малайзія
- •2.2.6. В'єтнам
- •2.2.7. Монголія
- •2.2.8. Непал, Бангладеш
- •2.2.9. Пакистан
- •2.2.10. Саудівська Аравія, Ємен
- •2.2.11. Сирія, Ліван, Йорданія
- •2.2.12. Туреччина
- •2. 3. Розвиток ресторанного господарства в Японії та Китаї
- •2.3.1. Японія
- •2.3.2. Китай
- •2.4. Країни Південної та Центральноі Америки
- •2.4.1. Аргентина
- •2.4.3. Бразилія
- •2.4.4. Венесуела
- •2.4.6. Гватемала
- •2.4.7. Гондурас, Нікарагуа, Коста-Рика, Панама
- •2.4.8. Домініканська Республіка
- •2.4.9. Колумбія
- •2.4.10. Куба
- •2.4.11. Мексика
- •2.4.12. Парагвай
- •2.4.13. Перу
- •2.4.14. Сальвадор
- •2.4.15. Уругвай
- •2.4.17. Еквадор
- •2.5. Країни Північної Америки
- •2.5.1. Канада
- •2.5.2. Сполучені Штати Америки
- •2.6. Країни Африки
- •2.6.1. Великий Магриб
- •2.6.2. Алжир
- •2.6.3 . Ангола, Танзанія, Конго, Замбія, Уганда, Заїр, Камерун, Сомалі
- •2.6.4. Гвінея, Сенегал, Гана
- •2.6.5. Єгипет
- •2.6.6. Мадагаскар
- •2.6.7. Марокко
- •2.6.8. Намібія, Ботсвана, Мозамбік
- •2.6.9. Мавританія, Нігерія, Судан, Малі, Чад
- •2.7. Країни Австралії і Океанії
- •2.7.1. Австралія
- •2.7.2. Нова Зеландія
- •Розділ 3. Сервіс у закладах ресторанного господарства за кордоном
- •3.1. Характер професії
- •3.2. Системи сервісу
- •3.2.1. Система: один — або — постійний офіціант
- •3.2.2. Система: два офіціанти
- •3.2.3. Система: старший офіціант — або матеріально відповідальний кельнер
- •3.2.4. Французька система сервісу. (“Шеф-де-ранг систем”)
- •3.2.5. Американська система сервісу
- •3.3. Види сервісу
- •3.3.1. Сервіровка столів
- •3.3.2. Сервіс по-англійськи
- •3.3.3. Сервіс по-французьки
- •3.3.4. Система самообслуговування
- •3.4. Режим та види харчування
- •3.4.1. Сніданок
- •3.4.3. Вечеря (Diner)
- •Розділ 4. Дипломатичні прийоми
- •4.1. Види дипломатичних прийомів
- •4.1.1. Офіційні та неофіційні прийоми
- •4.1.2. Прийоми без розміщення за столом
- •4.1.3. Прийоми з розсаджуванням за столом
- •4.2. Підготовка та проведення дипломатичних прийомів
- •4.2.1. Організація прийомів
- •Протокольна діяльність дипломатичного представництва
- •4.4. Етикет країн Європи
- •4.4.1. Особливості англійського етикету
- •4.4.2. Особливості французького етикету
- •4.4.3. Особливості німецького етикету
- •4.4.4. Особливості італійського етикету
- •4.4.5. Особливості етикету європейських країн
- •4.5. Особливості етикету деяких країн Північної та Південної Америки
- •4.5.1. Особливості американського етикету
- •4.5.2. Етикет країн Латинської Америки
- •4.6. Особливості етикету окремих країн Азії, Близького Сходу та Австралії
- •4.6.1. Японський етикет
- •4.6.2. Національні особливості китайського етикету
- •4.6.3. Особливості етикету Індії
- •4.6.4. Етикет арабських країн
- •4.6.5. Особливості етикету Австралії
- •Глосарій
- •Тайське меню.
- •Фрукти які використовують під час їжі в Таїланді
- •Ресторанна ієрархія
- •Ресторанна ієрархія
- •Навчальне видання
- •Організація ресторанного господарства за кордоном
- •83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.: (062) 97-60-45; 97-60-50
3.3. Види сервісу
3.3.1. Сервіровка столів
Є необхідним видом сервісного обслуговування. Страви поступають|надходити| з виробничих цехів або укладеними на тарілках розташованими|схильний| на порційних лотках. Тарілки ставляться праворуч від відвідувача|візитер|. Їх покривають серветкою в тому випадку, коли офіціант несе більше двох тарілок. Згідно з інструкцією, серветка забирається одночасно з установкою тарілки на стіл.
Якщо страви подаються на порційному лотку, то вони розкладаються на теплі або охолоджені тарілки праворуч від відвідувача.|візитер| Потім, проносячи лоток над тарілками, розкладають з нього столові прибори. Так роблять|надходити| найчастіше під час подачі гарячих страв, оскільки поряд|поруч| стоїть|перебувати| лоток, на якому встановлена|установлений| спиртівка або плитка для підігріву|підігрівання|.
Лоток використовується тоді, коли обслуговується більше чотирьох персон за одним столом, хоча в більшості випадків страви розкладаються на тарілки.
Якщо працівник сфери обслуговування має справу|річ| з|із| відкритими|відчиненими| напоями, то вони теж|також| виставляються праворуч. Напої наливають у келихи, розміщені праворуч. У кав'ярнях чашки з|із| кавою також подають і встановлюють праворуч.
3.3.2. Сервіс по-англійськи
За такого виду обслуговування страви встановлюються ще на роздачі тільки|лише| на лотки, причому як для одного відвідувача|візитер|, так і для групи (у тому випадку, якщо|у тому випадку , якщо,в том случае | замовляється більше ніж одна страва на стіл). Перш ніж розкласти їжу на тарілки, лоток показують відвідувачу|візитер| (відвідувачам|візитер|). Першу страву завжди ставлять на столик сервіровки (Gueridon). Офіціанти перекладають страви на тарілки. При цьому супова ложка знаходиться|перебувати| у них у правій руці, а велика виделка|виделка| в лівій. На край тарілки («Fahne») не можна розкладати їжу (виняток становить спаржа), оскільки|тому що| інакше не вдасться утримати тарілку в рівновазі.
Розкладаючи гарнір, необхідно стежити за створенням|створіння| колірної гамми|гамма|. Овочеві і м'ясні гарніри можна міняти|змінювати,замінювати| місцями (якщо це передбачено планом). У цьому випадку слід звертати увагу на те, щоб усі тарілки виглядали однаково.
Соуси подаються в соусниках в наступних|слідуючий| видах:
соусного асорті (коли смажене м'ясо рожевого|трояндовий| кольору|цвіт|);
тонких соусів, які використовуються тоді, коли м'ясо тонко нарізане. Разом з гарнірами не подаються соуси до запеченого |із|м'яса.
Якщо страва займає|позичати,посідати| на тарілці більше 2/3 місця, то частину|частка| м'яса перекладають для перегріву на спиртівці або плитці. |підігрівання|Вона подається пізніше, або кладеться на свіжо підігріту тарілку. Столові прибори мають бути на столі ще до подачі страв.
Як виняток порожні|пустий| тарілки дозволяється ставити зліва|ліворуч| лівою рукою, а наповнені — справа (обмін тарілок зазвичай|звично| відбувається|походити| на банкетах державного значення).
Можна здійснювати транспортування, порціонування| страв, їх заправку|заправляння| і оброблення у присутності відвідувачів|візитер| (Hors-d'oevre). Використовуються візки для перевезення м'яса і закусок.