- •Лабораторная работа №5
- •2. Техническое оснащение рабочего места.
- •3. Требования безопасности труда.
- •4. Порядок выполнения работы:
- •Технологическая карта блюда «Икра из баклажанов»
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта блюда «Мусака»
- •Технологическая карта блюда «Паприкаш из цыплят»
- •Технологическая карта блюда «Галушки»
- •Технологическая карта блюда «Банница с брынзой»
Технологическая карта блюда «Банница с брынзой»
Банница с брынзой |
|||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 порцию (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Тесто пресное слоёное №1101 |
- |
125 |
- |
500 |
2 |
Сыр брынза |
33 |
32 |
132 |
132 |
3 |
Яйца |
- |
20 |
- |
80 |
4 |
Масса п/ф |
- |
177 |
- |
708 |
|
Выход: |
- |
150 |
- |
600 |
На середину порции слоёного теста кладут тщательно измельчённую брынзу, смешанную с яйцом, завёртывают в виде конверта и выпекают в жарочном шкафу при t 220 – 250 градусов в течение 15 минут.
Правила подачи и оформления: Подают на блюде или тарелке.
Наименование показателей |
Характеристика |
Внешний вид |
Изделие сохраняет форму конверта. |
Цвет |
Золотистый. |
Вкус и запах |
Свойственный слоёному тесту, брынзе и яйцу. |
Консистенция |
Хрустящая, слоистая, изделие хорошо сохраняет форму. |
Срок годности: при t 20 градусов не более 3 часов. При t +2 - +6 не более 24 часов.