Лабораторная работа №5

Тема: Приготовление и отпуск кулинарной продукции болгарской, румынской, и венгерской кухни. Оценка качества блюд, определение выхода готовых блюд. Составление технологических карт.

1. Цель темы: Сформировать умения и навыки:

• анализировать ассортимент блюд, кулинарной продукции болгарской, румынской, и венгерской кухни, технологический процесс их приготовления, оформления и отпуска;

• производить расчет продовольственного сырья, пищевых продуктов с учетом сезона, кондиции и в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности;

• организации рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;

• рационально использовать продовольственное сырье, пищевые продукты, экономично расходовать воду, энергоресурсы;

• эксплуатировать оборудования в соответствии с требованиями безопасности труда;

• приготавливать блюда, кулинарную продукцию болгарской, румынской, и венгерской кухни, оценивать их качество, оформлять и отпускать потребителю;

• соблюдать требования Санитарных правил и норм в процессе приготовления и реализации кулинарной продукции;

• составлять технологические карты блюд.

2. Техническое оснащение рабочего места.

Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда для приготовления и отпуска блюд. Продовольственное сырье и пищевые продукты.

3. Требования безопасности труда.

• Приступайте к выполнению работы только после разрешения преподавателя.

• Выполняйте только те виды работ, которые предусмотрены заданием или поручены преподавателем.

• Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других от работы посторонними разговорами.

• Рационально организовывайте рабочее место.

• При выполнении работы не прикасайтесь мокрыми руками (ветошью) к включенным в электронную сеть приборам, розеткам, выключателям.

• Соблюдайте правила безопасной эксплуатации оборудования.

• В процессе приготовления кулинарной продукции соблюдайте требования Санитарных правил и норм, правил личной гигиены.

4. Порядок выполнения работы:

4.1 Согласно таблицы №1 и домашнего задания приготовить перечень блюд и произвести расчёты:

Таблица № 1.

№ п/п	Наименование блюд	Выход
1	Икра из баклажанов	125
2	Суп - чорба	250
3	Мусака	200
4	Паприкаш из цыплят Галушки	125 150
5	Банница с брынзой	150

Технологическая карта блюда «Икра из баклажанов»

Икра из баклажанов
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Баклажаны	142	135	568	540
2	Масло растительное	10	10	40	40
3	Уксус 9%-ный	3	3	12	12
4	Лук репчатый	17	15	68	60
5	Соль	0,5	0,5	2	2
	Выход:	-	125	-	500

Баклажаны очищенные от плодоножек запекают в сильно разогретом жарочном шкафу, пока не почернеет кожица и они не станут мягкими. Затем их в горячем виде очищают от кожицы и промывают в холодной воде, отжимают, рубят, солят и хорошо выбивают деревянной ложкой, постепенно вводя растительное масло, уксус. В конце добавляют мелко нарезанный лук..

Правила подачи и оформления: икру выкладывают на тарелку или в креманку. Отпускают в холодном виде..

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Изделие уложено горкой.
Цвет	Коричневый.
Вкус и запах	Острый, характерный для входящих компонентов.
Консистенция	Однородная, густая, лук равномерно распределён по всему объёму.

Срок годности: при t 10 - 12 градусов не более 30 минут. При t 2 – 6 градусов не более 6 часов.