Лабораторная работа №6

Тема: Приготовление и отпуск кулинарной продукции немецкой, польской, чешской кухни. Оценка качества блюд, определение выхода готовых блюд. Составление технологических карт.

1. Цель темы: Сформировать умения и навыки:

• анализировать ассортимент блюд, кулинарной продукции немецкой, польской, чешской кухни, технологический процесс их приготовления, оформления и отпуска;

• производить расчет продовольственного сырья, пищевых продуктов с учетом сезона, кондиции и в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности;

• организации рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;

• рационально использовать продовольственное сырье, пищевые продукты, экономично расходовать воду, энергоресурсы;

• эксплуатировать оборудования в соответствии с требованиями безопасности труда;

• приготавливать блюда, кулинарную продукцию немецкой, польской, чешской кухни, оценивать их качество, оформлять и отпускать потребителю;

• соблюдать требования Санитарных правил и норм в процессе приготовления и реализации кулинарной продукции;

• составлять технологические карты блюд.

2. Техническое оснащение рабочего места.

Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда для приготовления и отпуска блюд. Продовольственное сырье и пищевые продукты.

3. Требования безопасности труда.

• Приступайте к выполнению работы только после разрешения преподавателя.

• Выполняйте только те виды работ, которые предусмотрены заданием или поручены преподавателем.

• Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других от работы посторонними разговорами.

• Рационально организовывайте рабочее место.

• При выполнении работы не прикасайтесь мокрыми руками (ветошью) к включенным в электронную сеть приборам, розеткам, выключателям.

• Соблюдайте правила безопасной эксплуатации оборудования.

• В процессе приготовления кулинарной продукции соблюдайте требования Санитарных правил и норм, правил личной гигиены.

4. Порядок выполнения работы:

4.1 Согласно таблицы №1 и домашнего задания приготовить перечень блюд и произвести расчёты:

Таблица № 1.

№ п/п	Наименование блюд	Выход
1	Роль - мопс	100/50
2	Бульон с яйцом	420
3	Кнедлики	150
4	Бигос	240
5	Котлета свиная «заглоба»	125/100/150

Технологическая карта блюда «Роль - мопс»

Роль - мопс
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Сельдь	156	75	624	300
2	Огурец солёный	18	14	72	56
3	Лук репчатый	12	10	48	40
4	Горчица	3	3	12	12
5	Уксус 9%-ный	10	10	40	40
	Масло растительное	5	5	20	20
	Сахар	3	3	12	12
	Соус «Ремолад»	50	50	200	200
	Выход:	-	100/50	-	400/200

На филе сельди кладут дольку солёного огурца, добавляют нашинкованный репчатый лук, горчицу зёрнами, сворачивают рулетом. Рулет скрепляют деревянной шпилькой и кладут в маринад на 2-3дня. При подаче поливают соусом и украшают зеленью.

Приготовление маринада: сахар растворяют в небольшом количестве воды, охлаждают, добавляют уксус и растительное масло.

Правила подачи и оформления: при подаче поливают соусом ремолад и украшают зеленью.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Изделие в форме рулетика, внутри солёные огурцы.
Цвет	Рыбы – серый, огурцов – буро-зелёный.
Вкус и запах	Свойственный сельди и солёным огурцам, входящим компонентам.
Консистенция	изделие сохраняет форму рулетика.

Срок годности: при t 10 - 12 градусов не более 30 минут. При t 2 – 6 градусов не более 6 часов.