Лабораторная работа №7

Тема: Приготовление и отпуск кулинарной продукции французской кухни. Оценка качества блюд, определение выхода готовых блюд. Составление технологических карт.

1. Цель темы: Сформировать умения и навыки:

• анализировать ассортимент блюд, кулинарной продукции французской кухни, технологический процесс их приготовления, оформления и отпуска;

• производить расчет продовольственного сырья, пищевых продуктов с учетом сезона, кондиции и в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности;

• организации рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;

• рационально использовать продовольственное сырье, пищевые продукты, экономично расходовать воду, энергоресурсы;

• эксплуатировать оборудования в соответствии с требованиями безопасности труда;

• приготавливать блюда, кулинарную продукцию французской кухни, оценивать их качество, оформлять и отпускать потребителю;

• соблюдать требования Санитарных правил и норм в процессе приготовления и реализации кулинарной продукции;

• составлять технологические карты блюд.

2. Техническое оснащение рабочего места.

Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда для приготовления и отпуска блюд. Продовольственное сырье и пищевые продукты.

3. Требования безопасности труда.

• Приступайте к выполнению работы только после разрешения преподавателя.

• Выполняйте только те виды работ, которые предусмотрены заданием или поручены преподавателем.

• Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других от работы посторонними разговорами.

• Рационально организовывайте рабочее место.

• При выполнении работы не прикасайтесь мокрыми руками (ветошью) к включенным в электронную сеть приборам, розеткам, выключателям.

• Соблюдайте правила безопасной эксплуатации оборудования.

• В процессе приготовления кулинарной продукции соблюдайте требования Санитарных правил и норм, правил личной гигиены.

4. Порядок выполнения работы:

4.1 Согласно таблицы №1 и домашнего задания приготовить перечень блюд и произвести расчёты:

Таблица № 1.

№ п/п	Наименование блюд	Выход
1	Луковый суп	300
2	Картофель по-савойски	220
3	Рыба по-парижски	140
4	Цыплёнок с морковью	225
5	Парижский десерт из сыра	75

Технологическая карта блюда «Луковый суп»

Луковый суп
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Лук репчатый	119	100	476	400
2	Масло сливочное	15	15	60	60
3	Мука пшеничная	6	6	24	24
4	Перец	0,1	0,1	0,4	0,4
5	Хлеб пшеничный	50	50	200	200
6	Сыр швейцарский	30	28	120	112
7	Бульон	200	200	800	800
	Выход:	-	300	-	1200

Репчатый лук нарезают тонкими кольцами, пассеруют до золотистого цвета на сливочном масле. Затем добавляют, размешивая муку. Когда мука подрумянится, вводят бульон, перец, лавровый лист, солят, варят 15-20 минут. После этого лавровый лист вынимают.

В суповую миску кладут поджаренные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпают их тёртым сыром и заливают супом. Миски накрывают крышками, дают постоять 5-6 минут в жарочном шкафу, пока сыр не расплавиться. Перед подачей посыпают укропом.

Правила подачи и оформления: подают в суповой тарелке (миски) на подстановочной.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	На поверхности изделия расплавленный сыр.
Цвет	Жёлтый.
Вкус и запах	Свойственный входящим компонентам и лука.
Консистенция	Хлеб сохранил форму, сыр расплавлен. Соотношение компонентов соблюдено.

Срок годности: готовят непосредственно перед подачей.