- •Лабораторная работа №7
- •2. Техническое оснащение рабочего места.
- •3. Требования безопасности труда.
- •4. Порядок выполнения работы:
- •Технологическая карта блюда «Луковый суп»
- •Технологическая карта блюда «Картофель по-савойски»
- •Технологическая карта блюда «Рыба по-парижски»
- •Технологическая карта блюда «Цыплёнок с морковью»
- •Технологическая карта блюда «Парижский десерт из сыра»
Технологическая карта блюда «Цыплёнок с морковью»
Цыплёнок с морковью |
|||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 порцию (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Цыплёнок-бройлер |
262 |
244 |
1048 |
976 |
2 |
Масло сливочное |
25 |
25 |
100 |
100 |
3 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
192 |
160 |
4 |
Морковь |
136 |
109 |
544 |
436 |
5 |
Сахар |
6 |
6 |
24 |
24 |
6 |
Зелень петрушки |
10 |
7 |
40 |
28 |
7 |
Зелень сельдерея |
12 |
9 |
48 |
36 |
8 |
соль |
1 |
1 |
4 |
4 |
|
Выход: |
- |
225 |
- |
900 |
Подготовленного цыплёнка рубят на порционные куски, солят и обжаривают на масле. Репчатый лук мелко нарезают, пассеруют и добавляют к цыплёнку. Заливают куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты, кладут ароматическую зелень и тушат до готовности.
Морковь нарезают кружочками и тушат до готовности с сахаром и маслом.
Правила подачи и оформления: цыплёнка укладывают на тарелку, вокруг него раскладывают морковь и посыпают мелкорубленой зеленью петрушки.
Наименование показателей |
Характеристика |
Внешний вид |
Морковь уложена вокруг порционных кусков птицы. |
Цвет |
Кремовый, моркови – оранжевый. |
Вкус и запах |
Сладковатый, приятный, зелень, лук дополняют приятные вкусовые ощущения. |
Консистенция |
Мягкая, изделие доведено до готовности, морковь сохранила свою форму. |
Срок годности: при t 65 градусов не более 3 часов.
Технологическая карта блюда «Парижский десерт из сыра»
Парижский десерт из сыра |
|||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 порцию (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Сыр голландский |
33 |
30 |
132 |
120 |
2 |
Яблоко |
43 |
30 |
172 |
120 |
3 |
Миндаль |
9 |
8 |
36 |
32 |
4 |
Майонез |
8 |
8 |
32 |
32 |
5 |
Лимон (для получения сока) |
2,4 |
1 |
9,6 |
4 |
6 |
Соль |
0,5 |
0,5 |
2 |
2 |
|
Выход: |
- |
75 |
- |
300 |
Сыр и очищенное яблоко с удалённым семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками, добавляют очищенный жареный миндаль, майонез, лимонный сок, перемешивают. Можно посолить по вкусу.
Правила подачи и оформления: подают в креманке, украшают орехами и яблоком.
Наименование показателей |
Характеристика |
Внешний вид |
Нарезка продуктов сохранена, уложен в виде горки, украшен яблоками, орехами. |
Цвет |
Жёлтый, свойственный входящим компонентам |
Вкус и запах |
Свойственный входящим компонентам, приятный. |
Консистенция |
Соотношение компонентов соблюдены, компоненты равномерно перемешаны. |
Срок годности: в заправленном виде при t 10-12 градусов не более 30 минут.