- •Лабораторная работа №6
- •2. Техническое оснащение рабочего места.
- •3. Требования безопасности труда.
- •4. Порядок выполнения работы:
- •Технологическая карта блюда «Роль - мопс»
- •Технологическая карта блюда «Бульон с яйцом»
- •Технологическая карта блюда «Кнедлики»
- •Технологическая карта блюда «Бигос»
- •Технологическая карта блюда «Котлета свиная заглоба»
Технологическая карта блюда «Бульон с яйцом»
Бульон с яйцом |
|||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 порцию (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Яйца (желток) |
- |
20 |
- |
80 |
2 |
Вода |
400 |
400 |
1600 |
1600 |
3 |
Кости |
150 |
150 |
600 |
600 |
4 |
Говядина |
60 |
44 |
240 |
176 |
5 |
Яйца |
- |
5 |
- |
20 |
6 |
Лук репчатый |
5 |
4 |
20 |
16 |
7 |
морковь |
5 |
4 |
20 |
16 |
8 |
соль |
1 |
1 |
4 |
4 |
|
Выход: |
- |
420 |
- |
1680 |
В чашку горячего бульона при подаче кладут яичный желток.
Правила подачи и оформления: Подают в бульонной чашки.
Наименование показателей |
Характеристика |
Внешний вид |
Бульон подан в чаше с желтком, сохраняющим целостность. |
Цвет |
Светло – жёлтый |
Вкус и запах |
Характерный для бульонов, солоноватый. |
Консистенция |
Жидкая, без взвешенных частиц. |
Срок годности: при t 65 градусов не более 40 минут.
Технологическая карта блюда «Кнедлики»
Кнедлики |
|||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 порцию (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Картофель |
207 |
207 |
828 |
828 |
|
Масса отварного картофеля |
120 |
120 |
480 |
480 |
2 |
Крупа манная |
10 |
10 |
40 |
40 |
3 |
Яйца |
1/5 шт. |
8 |
- |
32 |
4 |
Мука |
5 |
5 |
20 |
20 |
5 |
Соль |
3 |
3 |
12 |
12 |
6 |
Сало, шпик |
15 |
15 |
60 |
60 |
|
Масса жареного шпика |
10 |
10 |
40 |
40 |
|
Выход: |
- |
150 |
- |
600 |
Картофель отваривают в кожуре, охлаждают и очищают. Затем протирают, добавляют муку, манную крупу, яйца и тщательно перемешивают массу. После этого формуют продолговатые колбаски, опускают их в подсоленную воду и варят 15 – 18 минут. Сало, шпик нарезают кубиками, кладут на разогретую сковороду.
Правила подачи и оформления: Подают на мелкой столовой тарелке. Сверху оформляют свиным жареным салом и зеленью петрушки.
Наименование показателей |
Характеристика |
Внешний вид |
На кнедлики сверху укладывают обжаренный шпик, посыпанный зеленью. |
Цвет |
Колбасок – беловато – жёлтый, шпика жаренного – светло – коричневый. |
Вкус и запах |
Отварного протёртого картофеля и манной крупы, обжаренного шпика. |
Консистенция |
Мягкая, плотная, сочная. |
Срок годности: п/ф при t 5-7 градусов не более 24 часов. В готовом виде – готовят непосредственно перед подачей.