- •Лабораторная работа №5
- •2. Техническое оснащение рабочего места.
- •3. Требования безопасности труда.
- •4. Порядок выполнения работы:
- •Технологическая карта блюда «Икра из баклажанов»
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта блюда «Мусака»
- •Технологическая карта блюда «Паприкаш из цыплят»
- •Технологическая карта блюда «Галушки»
- •Технологическая карта блюда «Банница с брынзой»
Технологическая карта
блюда «Суп - чорба»
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 4 порцию (г) |
|
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Говядина |
- |
152 |
2 |
Капуста белокочанная |
125 |
100 |
3 |
Картофель |
456 |
274 |
4 |
Морковь |
67 |
50 |
5 |
Лук репчатый |
28 |
24 |
6 |
Томатное пюре |
30 |
30 |
7 |
Масло топлёное |
20 |
20 |
8 |
Перец сладкий |
18 |
14 |
9 |
Горошек зелёный консервированный |
70 |
46 |
10 |
Помидоры |
124 |
122 |
11 |
Кислота лимонная |
1,5 |
1,5 |
12 |
Вода или бульон |
800 |
800 |
13 |
зелень |
6 |
6 |
|
Выход: |
- |
1000 |
Говядину отваривают, бульон процеживают, доводят до кипения. В кипящий бульон закладывают шинкованную капусту, картофель, нарезанный ломтиками и варят до полуготовности. Затем добавляют сладкий перец, нарезанный полукольцами, зелёный горошек, снова доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками помидоры и варят. В конце варки добавляют пассерованные овощи с томатным пюре. Морковь для пассерования нарезают мелкими кубиками, а лук – полукольцами. За 5минут до окончания варки добавляют лимонную кислоту.
Правила подачи и оформления: При подаче посыпают зеленью петрушки. Отпускают с кусочками мяса.
Наименование показателей |
Характеристика |
Внешний вид |
Продукты не переварены, сохраняют форму. На поверхности блёстки жира. |
Цвет |
Тёмно – оранжевый, характерный для входящих компонентов. |
Вкус и запах |
Кисло – сладкий, свойственный входящим компонентам, приятный, без постороннего вкуса и запаха.. |
Консистенция |
Соотношение плотной и жидкой части, компонентов соблюдено. |
Срок годности: при t 75 градусов не более 3 часов.
Технологическая карта блюда «Мусака»
Мусака |
|||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 порцию (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Картофель |
165 |
124 |
660 |
496 |
|
Масса протёртого картофеля |
- |
120 |
- |
480 |
2 |
Молоко |
17 |
16 |
68 |
64 |
3 |
Масло сливочное |
33 |
33 |
132 |
132 |
4 |
Морковь |
50 |
40 |
200 |
160 |
|
Масса вар. протёртой моркови |
- |
37 |
- |
148 |
5 |
Лук репчатый |
50 |
42 |
200 |
168 |
|
Масса пассерованного лука |
- |
21 |
- |
84 |
6 |
Сухари |
17 |
17 |
68 |
68 |
7 |
Масло растительное |
10 |
10 |
40 |
40 |
8 |
Томатное пюре |
8 |
8 |
32 |
32 |
9 |
Соль |
1 |
1 |
4 |
4 |
|
Выход: |
- |
200 |
- |
800 |
Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, добавляют сливочное масло и горячее молоко, перемешивают. Отдельно отваривают и протирают морковь. Лук обжаривают, добавляют морковь, перемешивают, солят по вкусу.
Форму смазывают жиром, посыпают сухарями укладывают на дно слой картофельной массы, сверху слой овощей, закрывают слоем картофельной массы и затем смазывают томатным пюре, запекают в жарочном шкафу.
Правила подачи и оформления: Отпускают на подстановочной тарелке на которой уложена салфетка, а на ней порционная сковорода.
Наименование показателей |
Характеристика |
Внешний вид |
На поверхности изделия нанесён рисунок. |
Цвет |
Золотисто – оранжевый, свойственный входящих компонентов. |
Вкус и запах |
Приятный, характерный для входящих компонентов. |
Консистенция |
На разрезе видны слои. Поверхность без надрывов и трещин. |
Срок годности: при t 65 градусов не более 2 часов.