УКООПСПІЛКА

Львівська комерційна академія

Організація та технологія обслуговування в закладах ресторанного господарства Програма і завдання для контрольних робіт для слухачів заочних підготовчих курсів

Львів

2011

Навчальною програмою з дисципліни «Організація та технологія обслуговування в закладах ресторанного господарства» передбачено вивчення таких тем:

1. Класифікація та характеристика закладів ресторанного господарства

2. Столовий посуд, прилади та столова білизна.

3. Меню та карта напоїв, їх характеристика.

4. Технологічний процес підготовки торговельної зали до обслуговування в закладах ресторанного господарства

5. Технологічний процес обслуговування споживачів у торгівельній залі ресторану.

6. Види бенкетів, їх класифікація та організація проведення.

7. Спеціальні форми обслуговування в закладах ресторанного господарства.

Мета і завдання дисципліни:

Організація та технологія обслуговування в закладах ресторанного господарства

Основною метою викладання дисципліни є надання студентам знань з техніки та технології обслуговування відвідувачів у закладах ресторанного господарства.

Основними завданнями, які мають бути вирішені у процесі викладання дисципліни є вивчення:

• форм і методів обслуговування відвідувачів у закладах ресторанного господарства

• матеріально-технічного забезпечення процесу обслуговування відвідувачів у закладах ресторанного господарства

• основних і додаткових послуг, яких надають споживачам у закладах ресторанного господарства

унаслідок вивчення даної дисципліни студенти повинні вміти:

• сервірувати столи відповідно до замовлення

• обслуговувати гостей при подаванні страв та напоїв

• організовувати проведення бенкетів у закладах ресторанного господарства

Контрольна робота з дисципліни “Організація та технологія обслуговування в закладах ресторанного господарства”

Складена в чотирьох варіантах.

Завдання охоплюють всі теми і включають чотири завдання. Перше – тести, друге завдання складає три теоретичні запитання.

Критерії оцінювання:

В тестових завданнях кожна правильна відповідь оцінюється одним балом, теоретичне питання - максимально п’ятьма балами. Отже, найбільша кількість балів, яку може набрати студент, – 35.

Оцінка результатів роботи залежить від повноти і точності відповіді студента.

Зокрема, повна і правильна відповідь, вміння самостійно і творчо мислити, викладати матеріал в чіткій логічній послідовності оцінюється 5  балами. Якщо у відповіді наявні неточності, а виклад матеріалу не достатньо систематизований – 4 балами. Коли відповідь містить помилки і неточності, виклад матеріалу не систематизований і не досить послідовний студент отримує 3 бали. У разі наявності у відповіді істотних помилок, не достатнього розкриття головного змісту та у випадку, коли завдання не виконано зовсім, – 2 бали.

Шкала оцінювання:

33-35 балів – оцінка «відмінно»;

28-32 балів – оцінка «добре»;

20-27 балів – оцінка «задовільно».

Послідовність виконання.

Оформлення загальної частини:

• вказати назву дисципліни;

• прізвище, ім’я, по-батькові студента;

• номер варіанта контрольної роботи.

Виконання завдання:

• уважно прочитати тестові завдання;

• номер правильної відповіді - підкреслити;

• виправлення в тестах – відповідь не правильна;

• на завдання теоретичного характеру чітко давати письмову відповідь;

• конкретно висвітлювати питання в логічній послідовності.

КОНТРОЛЬНА РОБОТА № 1

Завдання 1. Відповісти на тестові завдання:

1. Назвіть заклад швидкого обслуговування ресторанного господарства, де застосовують метод самообслуговування та пропонують обмежений асортимент продукції

1. Їдальня

2. Ресторан

3. Фабрика-кухня.

4. Шинок.

2. У яких ресторанах здійснюється самообслуговування відвідувачів?

1. У “Макдональдзі”.

2. У спеціалізованих рибних ресторанах.

3. У тематичних ресторанах.

4. У ресторані національної кухні.

3. Назвіть норму довжини стола в ресторані із розрахунку на одну особу.

1. 450-500 мм.

2. 550-600 мм.

3. 350-400 мм.

4. 670-700 мм.

4. Укажіть ширину бенкетного залу.

1. 800-900 мм.

2. 900-1000 мм.

3. 1200-1500 мм.

4. 1600-1700 мм.

5. Назвіть основні критерії вибору столового посуду і приборів.

1. За способом виробництва.

2. За відповідністю загального стилю підприємства; асортиментом у межах одного дизайну; міцністю та довговічністю.

3. За розміром.

4. За кількістю

6. Порекомендуйте порцеляновий посуд для подачі других гарячих м’ясних страв.

1. Тарілки столові глибокі.

2. Тарілки закусочні.

3. Тарілки столові мілкі.

4. Тарілки пиріжкові.

7. Яку тарілку слід використати як підставну під баранчик у полотняній серветці з гарячими млинцями?

1. Пиріжкову.

2. Закусочну.

3. Столову мілку.

4. Десертну мілку.

8. В якому посуді слід подавати до столу сир твердий?

1. У закусочній тарілці.

2. У пиріжковій тарілці.

3. У мілкій столовій тарілці.

4. У десертній тарілці.

9. Чим відрізняється закусочна тарілка від мілкої десертної?

1. Діаметром.

2. Ємністю порції.

3. Наявністю малюнка із зображенням фруктів і квітів на бортику або дні.

4. У десертній тарілці.

10. Як слід подавати турку з кавою по-східному?

1. На закусочній тарілці із чайною ложкою.

2. На пиріжковій тарілці із чайною ложкою.

3. На мілкій столовій тарілці із чайною ложкою.

4. На десертній мілкій столовій тарілці із чайною ложкою.

11. Укажіть основні столові прибори.

1. Розливна ложка для супів, ложка для салатів.

2. Ніж для масла вершкового, виделка кокотна.

3. Виделка-лопатка для шпротів, ніж виделка для сирів твердих

4. Десертний, рибний прибори.

11. Укажіть допоміжніні столові прибори.

1. Закусочні.

2. Фруктові.

3. Рибні

4. Лопатка для ікри зернистої, виделка для устриць.

13. Укажіть ширину головного проходу між обідніми столами у торговельному залі ресторану.

1. 0,8-0,9 м

2. 0,9-1,0 м

3. 1,2-1,5 м

4. 1,5-2,0 м

14. Укажіть варіант складання серветки тканинної, якою краще засервірувати стіл для бенкету в ресторані.

1. Книжечкою.

2. Трикутником.

3. Валиком.

4. Зайчиком.

15. Яка температура подавання холодних супів?

1. 7-9 ^оС

2. 10-12 ^оС

3. 14-15 ^оС

4. 16-17 ^оС

16. У якому посуді подати прозорі супи?

1. У тарілках глибоких столових.

2. У горщиках керамічних.

3. У чашках бульйонних із блюдцем.

4. У мисках супових.

17. Укажіть приміщення для очікування та відпочинку гостей – учасників бенкету.

1. Вестибюль.

2. Гардероб.

3. Бенкетний зал.

4. Аванзал.

18. Де потрібно розмістити мийку столового посуду в закладі ресторанного господарства?

1. Поряд із гарячим цехом.

2. Поряд із торговельним залом та сервізною.

3. Поряд із цехом холодних закусок та роздавальнею.

4. Поряд із вестибюлем.

19. Скільки ванн встановлюють у мийній для миття столового посуду?

1. Дві.

2. Три.

3. Чотири.

4. П’ять.

20. Який посуд належить до одноразового?

1. Скляний.

2. Порцеляновий.

3. Із полімерних матеріалів.

4. Дерев’яний.

Завдання 2. Розкрити зміст теоретичних питань:

1. Дайте визначення та характеристику бенкетів, які можуть організовувати ЗРГ.

2. Вкажіть асортимент та призначення порцелянового посуду, який використовується для подавання страв у закладах ресторанного господарства.

3. В чому полягає особливість подавання гарячих закусок.

КОНТРОЛЬНА РОБОТА № 2

Завдання 1. Відповісти на тестові завдання:

1. Для виконання замовлення офіціанту на бенкеті слід подавати торт і тістечка. Укажіть посуд для подачі кондитерських виробів.

1. Чашоподібна ваза.

2. Десертні мілкі тарілки.

3. Овальні блюда.

4. Плоска ваза (плато).

2. Підберіть порцеляновий посуд для подачі кави з молоком.

1. Кавові чашки з блюдечками.

2. Піали.

3. Кружки.

4. Чайні чашки з блюдечками.

3. У ресторані відвідувачі замовили офіціанту коньяк до кави. Укажіть правильну відповідь щодо подачі напою.

1. Чарка коньячна ємністю 75 см ³

2. Чарка коньячна ємністю 50 см ³

3. Чарка коньячна ємністю 25 см ³

4. Чарка коньячна ємністю 12 см ³

4. Укажіть металевий посуд для подачі на бенкеті в ресторані раків відварених.

1. Кокільниці.

2. Блюда овальні.

3. Блюда круглі.

4. Вази триярусні із мельхіору.