84. Технология приготовления полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика.

Мясо птицы и дичь являются носителями бактерий рода саль­монелл, потенциально опасных для человека. Попадая на другие продукты через тару, руки персонала, сальмонеллы очень быстро размножаются даже при низких температурах и могут быть при­чиной пищевых отравлений и кишечных заболеваний. В связи с этим при переработке мяса птицы и пернатой дичи необходимо выполнять ряд технологических правил.

До обработки мясо птицы и пернатую дичь следует хранить в упакованном виде (в полимерных пакетах), в таре с крышками, не допуская контакта с другими пищевыми продуктами, особенно теми, которые используются в питании без тепловой кулинарной обработки (хлеб и хлебо-булочные, а также мучные кондитерские изделия, молочные и гастрономические продукты, фрукты и др.).

Механическую и гидромеханическую обработку мяса птицы и пернатой дичи необходимо проводить отдельно от других про­дуктов. Для этого на крупных предприятиях общественного пи­тания оборудуют специализированные птице-гольевые цехи по выработке полуфабрикатов из мяса птицы и пернатой дичи.

На средних по вместимости предприятиях в мясных загото­вочных цехах выделяют специальные производственные участки (отделения) для обработки мяса птицы и пернатой дичи, обору­дованные приспособлениями для опаливания тушек, производ­ственными столами, моечными ваннами, подключенными к ка­нализации с подводкой холодной и горячей воды, холодильным шкафом для текущего хранения полуфабрикатов, необходимой посудой и инвентарем. Тара, посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться только на этом производст­венном участке. Холодильник должен поддерживать температу­ру в течение суток не выше О °С.

По окончании технологического процесса, в конце рабочего дня производят полную санитарную обработку помещения, обо­рудования, посуды, инвентаря с использованием теплого 0,5%-ного раствора кальцинированной соды и дезинфицирующих средств с последующим ополаскиванием горячей водой темпера­турой не ниже 65 °С.

Бактерии рода сальмонелл полностью погибают при тепловой кулинарной обработке, поэтому блюда, закуски и кулинарные изделия из птицы совершенно безопасны для употребления.

Технологический процесс механической и гид­ромеханической обработки мяса птицы и дичи включает следующие операции: размораживание тушек птицы и пернатой дичи; ощипывание пера с поверхности тушек пернатой дичи; опаливание тушек; потрошение и отделение субпродуктов; промывка тушек; приготовление полуфабрикатов.

Размораживают птицу и дичь на воздухе. Для этого тушки раскладывают на полках стеллажа или на столе так, чтобы они не соприкасались между собой. Для птицы и дичи скорость размораживания значения не имеет. Продолжительность размо­раживания птицы и дичи в условиях цеха 5...8 ч. Разморажива­ние ускоряется, если тушки предварительно распаковать.

Ощипывают пернатую дичь вручную, выдергивая перья резким движением в направлении, противоположном их естественному росту. В местах выдергивания перьев кожу слегка натягивают пальцами, чтобы не повредить ее.

Опаливают сельскохозяйственную птицу, а также диких уток, глухарей и тетеревов. Для этого тушки полно­стью освобождают от остатков упаковки, обсушивают поверх­ность, натирая ее отрубями, или на воздухе. Опаливают тушки над пламенем газовых или спиртовых горелок. При этом сгорают пух, нитевидные перья.

Дальнейшая обработка птицы зависит от степени ее промыш­ленной обработки. Тушки потрошеной птицы освобождают от сальника, почек и легких. У тушек полупотрошеной птицы удаля­ют все внутренности: печень с желчным пузырем, сердце, селе­зенку, семенники, яичники, яйцевод, легкое, почки, внутренний жир (сальник). Затем срезают гребешки, отделяют голову у второ­го шейного позвонка, разрезают кожу вдоль спины от основания шеи до конца, после чего отделяют шею по последнему шейному позвонку, при этом кожа шеи остается при тушке. Ноги отрубают на 1...2 см ниже пяточного сустава, крылья — по второму (локте­вому) суставу. Через разрез, образовавшийся при отделении шеи, удаляют пищевод, трахею и зоб. Вырезают анальное отверстие.

Механическую обработку тушек пернатой дичи проводят так же, как и полупотрошеной птицы с той лишь разницей, что кожу шеи при тушке не оставляют, у мелкой дичи крылья отделяют полностью, у крупной — ножки отделяют по пяточный сустав, у мелкой — на 1....2 см ниже пяточного сустава. Обработка тушек завершается зачисткой участков кожи, пропитанных желчью, и тщательным промыванием тушек снаружи и изнутри проточной водопроводной водой для удаления механических и бактериаль­ных загрязнений. Промытые тушки укладывают на 20 мин на ре­шетки в один ряд для стекания воды, после чего приступают к из­готовлению полуфабрикатов.

Полуфабрикаты из птицы и пернатой дичи вырабатыва­ют в следующем ассортименте:

• тушка, подготовленная к кулинарной обработке; полуфабри­кат этого наименования вырабатывают из всех видов сельско­хозяйственной птицы и пернатой дичи и предназначен он для варки и жарки в целом виде, а также для выработки порцион­ных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов;

• тушки, прошедшие механическую и гидромеханическую об­работку, заправляют, придавая им компактную форму, удоб­ную для равномерной тепловой обработки; для тушек пти­цы применяют заправку «в кармашек», при которой ножки вставляют в специально сделанные вертикальные разрезы в брюшке;

• формовку тушек в одну нитку применяют для дичи, предна­значенной для жарки (тетеревов, куропаток, рябчиков и др.). Для этого тушку укладывают на стол спинкой вниз, левой рукой придерживают тушку за крылышки и окорочка, проде­вают иглу с ниткой через центр окорочков и под филейную часть грудки, конец нитки оставляют у первоначального про­кола, а иглу с ниткой под спинкой тушки возвращают в перво­начальное положение и вторично продевают иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завя­зывают узел на спинке тушки;

• в две нитки формуют тушки птицы и крупной дичи, предназ­наченные для жарки; поварскую иглу с суровой ниткой про­пускают через мякоть окорочков, затем, повернув тушку на бок, иглу пропускают через крылышки, пришивая кожу шеи к мышцам спинки, после чего конец нитки у окорочка связыва­ют с концом нитки у крылышка; второй ниткой прикрепляют ножки к тушке, для чего иголку пропускают через спинку и завязывают узел на брюшке (рис. 6.1);

• формование тушек имеет большое значение для обеспечения равномерной тепловой обработки и хорошего внешнего вида приготовляемых блюд, так как несформованные тушки при тепловой обработке деформируются вследствие денатурации и значительного сокращения длины коллагеновых волокон

Рис. 6.1. Последовательность операций заправки куриных тушек в две нитки:

1 — пропускание нитки через- окорочка; 2 — прикрепление крылышек и

кожи шеи к верхней спинной части тушки; 3 — пропускание нитки через

кости таза; 4— пропускание нитки под филейной частью; 5— внешний

вид куриной тушки, заправленной в две нитки

сухожилий; если ножки не прижаты к тушке, то при варке ос­трые концы ножек одних тушек разрывают кожу других, а при жарке деформированные ножки не позволяют поворачивать тушки, что приводит к их неравномерной обжарке;

• филе, представляющее собой группу грудных мышц, зачи­щенное от кожи и пленок; филе кур, цыплят-бройлеров и индеек называют белым мясом, так как в мышечных волокнах грудных мышц преобладают миофибриллы; филе птицы и дичи среди полуфабрикатов обладает наибольшей пищевой ценностью благодаря высокому содержанию полноценных мышечных белков; с каждой тушки снимают по два филе;

филе-полуфабрикат вырабатывают двух видов — с крыльной косточкой и без косточки, то и другое используется в нату­ральном виде для варки и жарки, а также для приготовления фаршированных котлет; ,

• окорочок — полуфабрикат, представляющий собой часть ку­риной тушки, состоящий из бедренной, большой берцовой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей (кости позвоночника отсутствуют); окорочка могут вы­рабатываться не только из кур, но и из других видов птицы;

• грудка утиная — часть тушки, состоящая из грудной кости с прилегающей к ней мышцами и кожей;

• кожа шеи от тушки уток представляет собой часть кожи шеи длиной 7...9 см; предназначена для фарширования;

• бедро тушки индейки представляет собой часть тушки, состо­ящую из бедренной кости с прилегающими к ней мышцами и кожей;

• голень от тушки индейки представляет собой берцовую и ма­лую берцовую кости с прилегающими к ним мышцами и ко­жей;

• набор для бульона вырабатывают из всех видов птицы из час­тей тушки, оставшихся после отделения порционных полу­фабрикатов, перечисленных выше;

• в наборы для студня и рагу наряду с остатками тушек после выделения порционных полуфабрикатов включают обрабо­танные ножки, головы, а также потроха — печень, желудок, сердце;

• котлеты из филе кур фаршированные приготовляют вручную, в связи с чем их включают в меню ресторанов и фирменных предприятий общественного питания; филе состоит из двух частей — большого и малого филе, их разделяют, зачищают от пленок и сухожилий, малое филе отбивают, большое филе прорезают и отбивают, на большое филе укладывают фарш, сформованный в виде колбаски длиной 4...5 см, накрывают малым филе, после чего котлете придают веретенообразную форму, смачивают в яичном льезоне, панируют в муке, по­вторно смачивают в льезоне и панируют в хлебной крошке (белой панировке); сформованную котлету охлаждают и хра­нят при температуре 0...5 °С в течение 12 ч; по заказу посети­телей котлеты жарят во фритюре до образования равномерно окрашенной корочки, после чего дожаривают в жарочном шкафу при 250 °С 8 мин; в качестве фарша используют сли­вочное масло (котлеты по-киевски), густой молочный соус с мелко нарезанными вареными шампиньонами, печеночные фарши и др.; котлеты, фаршированные молочным соусом и печеночным фаршем, можно приготовлять из филе цыплят-бройлеров, фазана, куропатки, глухаря и мяса кролика;

• полуфабрикаты рубленые вырабатывают из мяса кур, цыплят-бройлеров, индеек и мяса дичи и кроликов по технологии и рецептурам, близким к технологиям мясных полуфабрикатов, при этом комбинировать мясо разных видов птицы не до­пускается; при использовании тощего мяса птицы или дичи добавляют жир-сырец или сливочное масло; из мяса птицы, дичи и кролика вырабатывают рубленые котлеты, биточки, зразы, фрикадели;

• особую группу полуфабрикатов из мяса птицы и кроликов со­ставляют котлеты рубленые натуральные фаршированные, для их приготовления мякоть с кожей и внутренним жиром измельчают в мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3 мм, добавляют соль, специи, молоко, хорошо вымешивают, разделывают в виде лепешек, на середину лепешки уклады­вают фарши и формуют котлеты веретенообразной формы, охлаждают их в холодильнике около 1 ч, после чего панируют в яичном льезоне, белой панировке и жарят во фритюре до об­разования равномерно окрашенной корочки, дожаривают в жарочном шкафу при 250 °С 10 мин;

• из мяса кур и индеек приготовляют суфле, кнели и другие блюда, технология которых будет рассмотрена ниже.

Наряду с традиционными кулинарными полуфабрикатами, описанными выше, из птицы вырабатывают разнообразные по­луфабрикаты, предназначенные для продажи населению через магазины: мясокостные полуфабрикаты — окорочка, грудки, ножки (голень), крылышки, суповые наборы и др.; мясные полу­фабрикаты — филе фаршированные, окорочка фаршированные бескостные, шницели из мяса окорочков и др.; рубленые полу­фабрикаты — люля-кебаб, купаты, галантин порционный, го­лубцы, равиоли, котлеты, биточки и другие изделия из комбини­рованного фарша (мясо птицы с говядиной и/или свининой, бараниной, мясом кроликов) с различными вкусоароматическими добавками.