Требования к качеству

Отварное мясо и др.: вареное мясо нарезано тонкими ку­сочками поперек волокон. Субпродукты (почки, рубец, вымя) могут быть нарезаны мелкими кусочками одного размера и од­ной формы. Поверхность не должна быть заветрена. Гарнир укладывают сбоку горкой, овощные гарниры посыпают рубле­ной зеленью, мясо поливают соусом. Цвет мяса от белого до серого; солонины — темно-красный; мясо мягкое с ароматом, свойственным вареному мясу. Солонина без излишней соле­ности.

Сосиски и сардельки вареные подают целыми. От широких батонов вареных колбас нарезают куски поперек, а от узких — вдоль батона. Оболочка с колбас снята, изделия политы соу­сом или жиром, гарнир уложен рядом. Цвет изделия от светло-красного до темно-красного; вкус и запах —соответствующие виду изделия, гарнира и соуса.

Жареные натуральные изделия: крупные куски говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а сви­нины и телятины обязательно прожарены до полной готовно­сти. Края кусочков мяса после нарезки крупных кусков на порции должны иметь корочку. Гарнир укладывают в виде продолговатой горки или отдельных «букетов». Цвет слабопро-жаренного мяса — от красного до розового, среднепрожарен-ного — от розового до серого, хорошо прожаренного — от се­рого до коричневого.

Лангеты, филе, бифштексы и антрекот порционный также могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а остальные порционные изделия должны быть полностью прожарены. Ку­сочки мяса должны быть обжарены со всех сторон. У котлет косточки хорошо зачищены и ровно обрублены.

Бифштексы, лангеты, филе — нежные, сочные; остальные из­делия могут быть менее сочными, но мягкими.

Жареные панированные изделия (ГОСТ 4534 — 48): изделия равномерно покрыты панировкой, корочки со светло-желтого до светло-коричневого цвета; у отбивных котлет слой жира не более 7з части поверхности изделия; реберная косточка у кот-* лет ровно отрублена наискось и подрезана от мякости на 3—4 см. На разрезе — мышечная ткань плотная с корочкой не более 2 мм; толщина изделия 10—20 мм. В бараньих грудинках до­пускается наличие хрящей. Не допускаются сухожилия, пленки, мелко раздробленные косточки. Консистенция сочная, упругая; мясо должно легко разжевываться. Отклонения в весе отдель­ных изделий допускается ±3%, но отклонение в весе 10 изде­лий не допускается.

Тушеное мясо должно легко разжевываться и быть сочным. Тушеные крупные куски должны быть нарезаны поперек во­локон на ровные кусЪчки. Вес кусочков мяса в гуляше 10— 20 г, в плове 15 — 20 г. Овощи, тушившиеся вместе с мясом,— бурого или коричневого цвета.

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда — глянцевая, тонкая корочка. Высыхание соуса внутри под корочкой не допускается. Куски мяса или другие изделия должны легко отделяться от сково­роды или блюда.

Изделия из котлетной массы—биточки, котлеты, шницели: толщина котлет 1,2 — 2 см., форма овально-приплюснутая с од­ним заостренным концом, биточки круглые, приплюснутые, толщина 1—2 см; шницели — овальные, толщина 1 — 1,5 см. Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окра­шенная (коричневая). Отклонение в весе отдельных изделий допускается ±5%, но вес 10 шт. должен соответствовать норме. Вид на разрезе — однородная масса, без видимых от­дельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий; не допускается ро­зово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорк­лого жира и других посторонних запахов и привкусов. Кон­систенция сочная, мягкая.

Содержание сухих веществ в изделиях из говядины, бара­нины, свинины не менее 35%, из телятины не менее 30%- Со­держание хлеба (без панировки) не более 18%, соли 1,5—2,5%. Кислотность в градусах (в мл 1 н. раствора едкого натрия на 100 г продукта) не более 3,5°. Не допускается наличие микро­бов группы коли, параколи, протея и группы сальмонелла.

При микробиологическом исследовании колоний наличие грамм-отрицательных палочек не допускается.