Требования к качеству блюд из рыбы

Отварная рыба: куски рыбы целые, неразвалившиеся, хо­рошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищенной от хрящей. Гарнир, уло­женный рядом с рыбой, посыпают зеленью. Соус подают отдель­но или поливают им рыбу.

Припущенная рыба: рыба разделана, как правило, на филе без кожи и реберных костей. Некрупную кефаль, форель и т. д. допускается припускать целиком. Куски рыбы неразвалившиеся, хорошо сохранившие форму. Рыба залита соусом, гарнир посы­пан зеленью.

Жареная рыба: форма целой рыбы и порционных кусков хо­рошо сохранена, а мясо не отделяется от костей. Брюшная полость целых рыб тщательно очищена от остатков внутренно­стей и кровяных сгустков. Рыба поджарена с обеих сторон; цвет корочки светло-коричневый, а на изломе от белого до серого. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой; соус подают отдельно. Вкус специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах рыбы и жира, на котором рыбу жарили, без поро­чащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое.

Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший свою форму; поверхность рыбы не должна быть заветрена.

Запеченная рыба: на поверхности ее должна быть тонкая глянцевая румяная корочка. Под поверхностью корочки соус не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы или гарнир не должны пригорать и присыхать к сковороде.

Изделия из рыбной котлетной массы: масса должна быть однородной без кусочков хлеба и мякоти рыбы.

-Биточки — круглой формы, котлеты — овальной, толщина их 1,5—2 см.

Поверхность изделий из рыбной котлетной массы нерастрес-кавшаяся с хорошо поджаренной корочкой. Цвет на изломе от белого до серого. Гарнир уложен сбоку. Не должно быть посто­ронних запахов, вкуса и запаха кислого хлеба; изделия сочныеми рыхлые.