Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Лекції (без рисунків).doc
Скачиваний:
44
Добавлен:
13.08.2019
Размер:
951.81 Кб
Скачать

Запитання для самоперевірки:

  1. Які вади зовнішнього вигляду і кольору масла, причини їх виникнення та методи усунення?

  2. Які вади смаку і запаху масла, причини їх виникнення та методи усунення?

  3. Які вади смаку та запаху масла хімічного походження, причини їх виникнення та методи усунення?

  4. Які вади консистенції масла, причини їх виникнення та методи усунення?

  1. Спреди. Особливості технології їх виробництва План

13.1. Характеристика спредів, сировина для їх виробництва.

13.2. Технологічні особливості виробництва спредів.

13.3. Фактори, що впливають на якість спредів.

13.4. Особливості органолептичних показників якості спредів.

13.5. Особливості консистенції спредів, вади та їх усунення.

13.6. Пакування та зберігання спредів.

13.1. Характеристика спредів, сировина для їх виробництва.

Спреди – це масло комбіноване, тобто жировий продукт, що виробляється із коров’ячого молока та (або) продуктів його перероблення, рослинних жирів та (або) олій чи жирових композицій з додаванням або без додавання харчових добавок, наповнювачів та вітамінів. Він має характерні для коров’ячого масла колір, смак, запах і консистенцію, містить від 15 до 85% немолочних жирів.

Його призначення: для безпосереднього споживання в натуральному вигляді та кулінарних цілей на підприємствах громадського харчування в натуральному вигляді і в суміжних галузях харчової промисловості поряд з коров’ячим маслом.

Для виробництва спредів використовують таку сировину:

Молочну сировину – молоко коров'яче незбиране, сухе молоко, молоко згущене, вершки, молочний жир, маслянку, закваску бактеріальну.

Жири рослинні, олії, жирові композиції та замінники молочного жиру - олія соняшникова, кукурудзяна, соєва, арахісова, бавовняна, оливкова, гірчична, кокосова, пальмова, пальмоядрова, ріпакова, жири рослинні тверді, жирові композиції, замінники молочного жиру.

Харчові добавки – ароматизатори харчові природні та ідентичні, барвники, емульгатори; стабілізатори – крохмаль, пектин, желатин; наповнювачі – соки, екстракти, сиропи плодові та ягідні, кріп, часник, цукор, сіль, цикорій, цибуля.

Часткова заміна у вершковому маслі молочного жиру натуральними рослинними маслами проводиться з метою збагачення ненасиченими і поліненасиченими жирними кислотами та значним зниженням холестерину.

Для виробництва спредів необхідно обмежитися використанням високоякісних екологічно чистих натуральних рослинних масел без смаку і запаху, тобто дезодорованих і рафінованих. Але на жаль зараз масово використовують дешеві неякісні жири. Найбільш суттєвим недоліком є використання гідрогенізованих жирів, що містять трансізомери жирних кислот, які в організмі людини перетворюються в метаболіти цис-кислот і виникає дефіцит багатьох важливих жирів, включаючи поліненасичені жирні кислоти. Життєдіяльність організму може бути порушена. Трансізомери провокують відкладення холестеринових бляшок на стінках кровоносних судин, розвиток атеросклерозу, пухлин та ін.

В організмі людини трансізомерів міститься до 8%, у молочному жирі 2-5%, може бути до 8%, у гідрогенізованих жирах біля 30%.