- •Технологія молока і молочних продуктів
- •1.1. Історія розвитку маслоробної галузі молочної промисловості
- •1.2. Стан і напрямки розвитку маслоробної галузі
- •1.3. Харчова і біологічна цінність вершкового масла.
- •1.4. Класифікація вершкового масла
- •Фізико-хімічні показники вершкового масла
- •1.5. Консистенція та структура вершкового масла
- •Запитання для самоперевірки
- •2. Вершки як сировина для виробництва вершкового масла План
- •2.1. Вершки як емульсія молочного жиру
- •2.2. Стабільність вершків як дисперсної системи, дестабілізація та деемульгування високожирних вершків
- •2.3. Вимоги до складу та якості вершків
- •Вимоги до складу та якості вершків у маслоробстві
- •2.4. Вади вершків та їх виправлення
- •Запитання для самоперевірки
- •3. Фазові перетворення гліцеридів молочного жиру План
- •3.1. Закономірності твердіння і кристалізації молочного жиру
- •3.2. Вплив технологічних факторів на фазові перетворення в молочному жирі та вершках
- •3.3. Поліморфні перетворення гліцеридів у молочному жирі
- •Запитання для самоперевірки:
- •4. Способи виробництва вершкового масла, їх переваги та недоліки План
- •4.1. Способи і технологічні схеми виробництва вершкового масла
- •4.2. Порівняння технологічних операцій способів виробництва
- •4.2.1. Фізичне дозрівання вершків
- •4.2.2. Сколочування вершків
- •4.2.3. Одержання високожирних вершків
- •4.2.4. Механічна обробка масляного зерна (спосіб сколочування)
- •4.2.5. Термомеханічна обробка вжв (спосіб пвжв)
- •4.3. Термостатування вершкового масла.
- •4.4. Порівняння температур виробництва масла різними способами.
- •4.5. Переваги та недоліки різних способів виробництва.
- •Переваги та недоліки вершкового масла різних способів виробництва
- •Запитання для самоперевірки:
- •5. Виробництво вершкового масла способом сколочування План
- •5.2. Фізичне дозрівання вершків, сутність та призначення.
- •5.2.1. Одноступінчасті режими дозрівання вершків.
- •Одноступінчасті режими дозрівання вершків для сколочування
- •5.2.2. Ступінчасті режими дозрівання вершків
- •5.2.3. Методи прискореної підготовки вершків до сколочування.
- •5.3. Сколочування вершків.
- •5.4. Промивка масляного зерна.
- •5.5. Механічна обробка і нормалізація масла.
- •Запитання для самоперевірки:
- •6. Виробництво вершкового масла способом перетворення високожирних вершків План
- •6.1. Отримання високожирних вершків. Процес отримання вжв складається із двох стадій:
- •6.2. Нормалізація високожирних вершків по волозі.
- •6.3. Перетворення високожирних вершків у масло
- •6.4. Стадії перетворення високожирних вершків у масло в маслоутворювачі.
- •6.5. Регулювання консистенції вершкового масла.
- •6.6. Технологічні особливості маслоутворювачів.
- •Запитання для самоперевірки:
- •7. Теорії маслоутворення, основні положення План
- •7.1. Стадії процесу маслоутворення.
- •7.2. Групи поділу теорій маслоутворення.
- •7.3. Теорії маслоутворення першої групи, їх сутність та недоліки.
- •7.4. Друга група теорій маслоутворення, їх сутність та недоліки.
- •Запитання для самоперевірки:
- •8. Особливості технології різновидів вершкового масла План
- •8.1. Різновиди і технологічні особливості виробництва солодковершкового масла.
- •8.2. Кисловершкове масло.
- •Запитання для самоперевірки:
- •9. Масло вершкове з підвищеним вмістом жиру. План
- •9.1. Загальні відомості про групу вершкового масла з підвищеним вмістом жиру.
- •9.2. Топлене масло, характеристика, способи виробництва.
- •9.3. Молочний жир, характеристика продукту, способи виробництва.
- •Запитання для самоперевірки:
- •10. Технологія вершкового масла функціонального призначення План
- •10.1. Призначення та концепція створення вершкового масла як продукту з функціональними властивостями.
- •10.2. Властивості добавок, використовуваних в технології вершкового масла функціонального призначення.
- •10.2.1. Вибір добавок.
- •10.2.2. Властивості полісахаридів пектину та інуліну
- •10.2.3. Властивості кріопорошків рослинних харчових
- •10.3. Асортимент функціональних видів вершкового масла та технологічні особливості їх виробництва.
- •10.4. Вплив функціональних добавок на якість масла та його структуру.
- •10.5. Перспектива створення нанотехнологій функціональних харчових продуктів
- •Запитання для самоперевірки:
- •11. Фасування, пакування, зберігання та транспортування вершкового масла. План
- •Фасування і пакування різновидів вершкового масла.
- •11.2. Транспортування різних видів вершкового масла.
- •11.3. Змінення властивостей вершкового масла у процесі зберігання.
- •12. 1. Вади зовнішнього виду та кольору масла.
- •12.2. Вади смаку і запаху вершкового масла.
- •12.3. Вади смаку та запаху хімічного походження.
- •12.4. Вади консистенції вершкового масла.
- •12. 1. Вади зовнішнього виду та кольору масла.
- •12.2. Вади смаку і запаху вершкового масла.
- •12.3. Вади смаку та запаху хімічного походження.
- •12.4. Вади консистенції вершкового масла.
- •Запитання для самоперевірки:
- •Спреди. Особливості технології їх виробництва План
- •13.1. Характеристика спредів, сировина для їх виробництва.
- •13. 2. Технологічні особливості виробництва спредів
- •13.3. Фактори, що впливають на якість спредів.
- •13.4. Особливості органолептичних показників якості спредів.
- •13.5. Особливості консистенції спредів, вади та їх усунення.
- •13.6. Пакування і зберігання спредів.
- •Запитання для самоперевірки:
- •Література: Основна
- •Додаткова
4.3. Термостатування вершкового масла.
Стадія кінцевого формування структури масла продовжується досить тривалий час - до 3-4 тижнів. Від умов термостатування значною мірою залежить консистенція масла та його споживчі властивості.
4.4. Порівняння температур виробництва масла різними способами.
Методи сколочування і ПВЖВ відрізняються температурами виробництва:
При виробництві масла способом ПВЖВ технологічні операції проходять при температурі 60-95 ºС, тільки на кінцевій стадії ВЖВ охолоджують до температури масової кристалізації жиру (12-15 ºС). Кристалізація жиру в масловиготовлювачі проходить лише частково. Отримане масло має текучу консистенцію, формування структури і консистенції масла закінчується після його пакування. Тривалість технологічного процесу – 60-90 хвилин. Видалення сколотин відбувається при отриманні ВЖВ (сепаруванні вершків).
При виробництві масла способом сколочування технологічні операції проводяться при температурі 5-20 ºС (крім пастеризації). Кристалізація гліцеридів жирової фази масла, формування структури і консистенції практично завершується повністю. Тривалість технологічного процесу – одна доба. Видалення сколотин відбувається в процесі механічної обробки масляного зерна та формуванні масляного пласта.
4.5. Переваги та недоліки різних способів виробництва.
Характерними особливостями вершкового масла, виготовленого способом сколочування, є пластична консистенція, добра термостійкість та недостатня зв’язність структури і пухкість моноліту. Смак та запах краще виражений у вершковому маслі, виготовленому способом ПВЖВ. Консистенція щільна, пластична у свіжовиготовленому маслі і шарувата та крихка після зберігання, особливо при низьких температурах, термостійкість дещо гірша, ніж масла отриманого сколочуванням. Відмінність технології і складу компонентів масла помітно впливають на його структуру і фізико-хімічні властивості (твердість, відновлення структури, стан жирової фази та ін.), переваги та недоліки масла різних способів виробництва наведено у таблиці 3.
Таблиця 3.
Переваги та недоліки вершкового масла різних способів виробництва
Сколочування вершків у масловиготовлювачах |
Перетворення високожирних вершків |
|
періодичної дії |
безперервної дії |
|
Переваги |
||
Добра термостійкість масла. |
Добра намазуваність масла |
Відмінне диспергування вологи (діаметр краплин вологи біля 2,88 мкм) |
Добра намазуваність |
Добра термостійкість |
Низьке бактеріальне обсемінення |
Легко регулювати однорідність складу масла та його властивості. |
Висока механізація виробничих процесів |
Висока стійкість масла, низький вміст вологи (0,3-0,8 *10-5 м3/кг). Економне використання виробничої площі. Короткочасність виробничого циклу (1-1,5 год). Порівняно менші витрати холоду та води. Неможливість переробки вершків підвищеної кислотності. |
Недоліки |
||
Підвищене обсемінення мікрофлорою. |
Підвищений вміст повітря. Часта вада консистенції – пухкість. |
Часта вада – нетермостійкість масла. |
Тривалість вироб-ничого процесу. Недостатня механі-зація виробництва. Багато ручної праці. |
Підвищене обсемі-нення мікрофлорою. Тривалість вироб-ничого процесу (практично 1 добу). Порівняно підви-щений відхід жиру в сколотини (до 0,7%). |
Незадовільне відділення плазми (білка) при перетопкці. Підвищений вміст жиру в плазмі (2,1-17,4%). |
Незадовільна дисперсність вологи в маслі. |
Недостатньо висока дисперсніть вологи в маслі. Нерівномірність складу і якості масла однієї виробки. |
Підвищене витікання рідкого жиру (6-12 %). |
Фізико-хімічні показники вершкового масла, виготовленого у масловиготовлювачах безперервної і періодичної дії, близькі. Різниця показників твердості показує різницю інтенсивності обробки продукту в процесі виробки. Висока твердість і низьке відновлення структури масла, отриманого способом ПВЖВ, вказує на перевагу в ньому кристалізаційних структур, що характерно для масла цього способу.
На структуру і властивість масла значно впливає кінетика обернення фаз і кількість емульгованого жиру в маслі. У маслі, виготовленому способом сколочування, міститься значно більше неушкоджених жирових кульок. Масло, що виготовлене способом ПВЖВ, краще зберігається при холодильній обробці.