10.2. Властивості добавок, використовуваних в технології вершкового масла функціонального призначення.

Для створення функціональних видів вершкового масла використано харчові добавки, виготовлені із рослинної сировини і багаті на БАР.

10.2.1. Вибір добавок.

Критерієм вибору рослинних харчових добавок слугували функціональні властивості добавок і їх здатність поєднуватись з компонентами вершкового масла. Вибір добавок за функціональними властивостями базувався на їх оздоровчих лікувально-профілактичіних і радіопротекторних властивостях; відомості про які отримали із аналізу літературних джерел. Сумісність добавок зі складовими вершкового масла визначали за результатами експериментальних випробувань, які базувалися на органолептичній оцінці досліджуваних зразків вершкового масла.

Аналіз літературних даних показав доцільність використання полісахаридів і кріопорошків рослинних харчових, що є різновидом вітамінних консервованих фітодобавок із рослинної сировини. За результатами експериментальних випробувань вибрано полісахариди пектин і інулін. Встановлено також, що зі складовими вершкового масла добре поєднуються кріопорошки із традиційної рослинної сировини - буряка червоного столового, моркви, топінамбура, та нетрадиційної - бруньок смородини чорної.

10.2.2. Властивості полісахаридів пектину та інуліну

У виробництві лікувально-профілактичних продуктів із полісахаридів найбільш широко використовують пектин. Він також використовується у фармакології і медицині. Пектинові речовими знаходяться практично в усіх рослинах. Вони є полісахаридним компонентом рослинної сировини і містяться в усіх частинах рослин: листі, стеблах, коренях, плодах і насінні. Промислове значення для виробництра пектину мають шкурки цитрусових плодів, вичавки яблук, буряковий жом із кошики соняшника.

Пектин - водорозчинна речовина, вільна від целюлози і складається із частково або повнісгю метоксильованил залишків полігалактурованої кислота, які з'єднані в ланцюги.

Найважливішою властивістю пектинових речовин є їх комплексоутворювальна здатність, яка базується на взаємодії молекули пектину з іонами важких і радіоактивних металів. Утворюючи комплекси пектин сприяє швидкому виведенню із організму токсичних, важких і радіоактивних металів. Ступінь зв'язування пектином металів залежить від його концетрації. Так, при концентрації 0,5% пектин зв'язує 75% стронцію.

Загальновідома желеутворювальна властивість пектинових речовин, яка є важливою технологічною характеристикою. Вона залежить від ступеня метоксильованості і виду пектину. Найбільшу желеутворювальну здатність мають яблучний і цитрусовий пектин.

Пектин, як поверхнево-активна речовина, має яскраво виражені емульгуючі і піноутворюючі властивості.

Пектин має цінні біологічні властивості, найбільш відома з них анти-бактерицидна дія. Він використовується у медицині для виготовлення антисептиків, препаратів, що припиняють кровотечі, при лікуванні захворювань тракту травлення, виразки шлунку, виразки слизової оболонки порожнини рота, при дизентерії виявляє бактерицидну дію на хвороботворні бактерії, стимулює загоєння ран, прискорює лікування опіків. Пектин ефективний при лікуванні і профілактиці атеросклерозу. Пектиновмісні продукти включають в дієту в умовах радіоактивного забруднення при гострій променевій хворобі.

Таким чином, завдяки цінним біологічним властивостям пектин відноситься до незамінних речовин для використання у виробництві харчових продуктів профілактичного і лікувального призначення. Желеутворювальні, емульгуючі, піноутворювальні та комплексоутворювальні властивості пектину обумовлюють широке використання його в харчовій промисловості.

Останнім часом увагу привертає полісахарид інулін, що входить до складу багатьох їстівних та лікарських рослин, які з давніх часів використовувалися людиною для харчування і лікування. У великій кількості він міститься у корінні та бульбах таких рослин: топінамбуру, георгіни, кульбаби, цикорію, часнику, артишоку та ін. В цих рослинах інулін замінює крохмаль. Він належить до класу вуглеводів і є полімером фруктози (фруктан).

Інулін розчинний у воді, але в холодній воді практично не розчиняється. Відомо три форми інуліну - α, β, γ.

Біологічна активність інуліну відома давно. Інуліновмісні речовини використовувались в якості лікарських рослин при захворюваннях, що пов'язані з обміном речовин, а саме: атеросклерозі, цукровому діабеті, ожирінні.

В НУХТ розроблено технологію виробництва інуліну рослинного. Його одержують із рослинної сировини за допомогою «холодної» технології, що дозволяє максимально зберегти біологічну активність природного полімеру інуліну. Він містить 95% фруктози та 5% глюкози.

Встановлено, що інулін рослинний має багато цінних для здоров'я людини властивостей.

Природна фруктоза, з якої складається інулін, є унікальним цукром, який приймає участь у тих самих обмінних процесах, що і глюкоза, повноцінно замінює її в ситуаціях, коли глюкоза клітинами не засвоюється. Саме тому дієтична і лікувальна цінність інуліну дуже велика. Створення препаратів і харчових продуктів, що містять інулін, у багатьох країнах є одним із пріоритетних напрямків медицини і фармакології.

Використання інуліну перспективно як компоненту дієтичних і оздоровчих профілактичних продуктів харчування та як сполуки із високою біологічною активністю у фармакології та медицині. Як біологічно активну добавку лікувального та профілактичного харчування інулін рекомендовано застосовувати при наступних захворюваннях: цукровий діабет, ожиріння, атеросклероз, ішемічна хвороба серця, остеохондроз, нирково-кам'яна та жовчно-кам'яна хвороба, імунодефіцити, при контакті з радіонуклідами. Загально оздоровлюючий ефект інуліну пов'язаний з його імуномоделюючими властивостями, антибактеріальною дією, потенційними антиканцерогенними властивостями, із здатністю сприяти виведенню токсинів із організму та поліпшувати засвоєння вітамінів і мікроелементів.

Завдяки вищезазначеним властивостям інулін знаходить застосування у медицині і харчовій промисловості.