- •Технологія молока і молочних продуктів
- •1.1. Історія розвитку маслоробної галузі молочної промисловості
- •1.2. Стан і напрямки розвитку маслоробної галузі
- •1.3. Харчова і біологічна цінність вершкового масла.
- •1.4. Класифікація вершкового масла
- •Фізико-хімічні показники вершкового масла
- •1.5. Консистенція та структура вершкового масла
- •Запитання для самоперевірки
- •2. Вершки як сировина для виробництва вершкового масла План
- •2.1. Вершки як емульсія молочного жиру
- •2.2. Стабільність вершків як дисперсної системи, дестабілізація та деемульгування високожирних вершків
- •2.3. Вимоги до складу та якості вершків
- •Вимоги до складу та якості вершків у маслоробстві
- •2.4. Вади вершків та їх виправлення
- •Запитання для самоперевірки
- •3. Фазові перетворення гліцеридів молочного жиру План
- •3.1. Закономірності твердіння і кристалізації молочного жиру
- •3.2. Вплив технологічних факторів на фазові перетворення в молочному жирі та вершках
- •3.3. Поліморфні перетворення гліцеридів у молочному жирі
- •Запитання для самоперевірки:
- •4. Способи виробництва вершкового масла, їх переваги та недоліки План
- •4.1. Способи і технологічні схеми виробництва вершкового масла
- •4.2. Порівняння технологічних операцій способів виробництва
- •4.2.1. Фізичне дозрівання вершків
- •4.2.2. Сколочування вершків
- •4.2.3. Одержання високожирних вершків
- •4.2.4. Механічна обробка масляного зерна (спосіб сколочування)
- •4.2.5. Термомеханічна обробка вжв (спосіб пвжв)
- •4.3. Термостатування вершкового масла.
- •4.4. Порівняння температур виробництва масла різними способами.
- •4.5. Переваги та недоліки різних способів виробництва.
- •Переваги та недоліки вершкового масла різних способів виробництва
- •Запитання для самоперевірки:
- •5. Виробництво вершкового масла способом сколочування План
- •5.2. Фізичне дозрівання вершків, сутність та призначення.
- •5.2.1. Одноступінчасті режими дозрівання вершків.
- •Одноступінчасті режими дозрівання вершків для сколочування
- •5.2.2. Ступінчасті режими дозрівання вершків
- •5.2.3. Методи прискореної підготовки вершків до сколочування.
- •5.3. Сколочування вершків.
- •5.4. Промивка масляного зерна.
- •5.5. Механічна обробка і нормалізація масла.
- •Запитання для самоперевірки:
- •6. Виробництво вершкового масла способом перетворення високожирних вершків План
- •6.1. Отримання високожирних вершків. Процес отримання вжв складається із двох стадій:
- •6.2. Нормалізація високожирних вершків по волозі.
- •6.3. Перетворення високожирних вершків у масло
- •6.4. Стадії перетворення високожирних вершків у масло в маслоутворювачі.
- •6.5. Регулювання консистенції вершкового масла.
- •6.6. Технологічні особливості маслоутворювачів.
- •Запитання для самоперевірки:
- •7. Теорії маслоутворення, основні положення План
- •7.1. Стадії процесу маслоутворення.
- •7.2. Групи поділу теорій маслоутворення.
- •7.3. Теорії маслоутворення першої групи, їх сутність та недоліки.
- •7.4. Друга група теорій маслоутворення, їх сутність та недоліки.
- •Запитання для самоперевірки:
- •8. Особливості технології різновидів вершкового масла План
- •8.1. Різновиди і технологічні особливості виробництва солодковершкового масла.
- •8.2. Кисловершкове масло.
- •Запитання для самоперевірки:
- •9. Масло вершкове з підвищеним вмістом жиру. План
- •9.1. Загальні відомості про групу вершкового масла з підвищеним вмістом жиру.
- •9.2. Топлене масло, характеристика, способи виробництва.
- •9.3. Молочний жир, характеристика продукту, способи виробництва.
- •Запитання для самоперевірки:
- •10. Технологія вершкового масла функціонального призначення План
- •10.1. Призначення та концепція створення вершкового масла як продукту з функціональними властивостями.
- •10.2. Властивості добавок, використовуваних в технології вершкового масла функціонального призначення.
- •10.2.1. Вибір добавок.
- •10.2.2. Властивості полісахаридів пектину та інуліну
- •10.2.3. Властивості кріопорошків рослинних харчових
- •10.3. Асортимент функціональних видів вершкового масла та технологічні особливості їх виробництва.
- •10.4. Вплив функціональних добавок на якість масла та його структуру.
- •10.5. Перспектива створення нанотехнологій функціональних харчових продуктів
- •Запитання для самоперевірки:
- •11. Фасування, пакування, зберігання та транспортування вершкового масла. План
- •Фасування і пакування різновидів вершкового масла.
- •11.2. Транспортування різних видів вершкового масла.
- •11.3. Змінення властивостей вершкового масла у процесі зберігання.
- •12. 1. Вади зовнішнього виду та кольору масла.
- •12.2. Вади смаку і запаху вершкового масла.
- •12.3. Вади смаку та запаху хімічного походження.
- •12.4. Вади консистенції вершкового масла.
- •12. 1. Вади зовнішнього виду та кольору масла.
- •12.2. Вади смаку і запаху вершкового масла.
- •12.3. Вади смаку та запаху хімічного походження.
- •12.4. Вади консистенції вершкового масла.
- •Запитання для самоперевірки:
- •Спреди. Особливості технології їх виробництва План
- •13.1. Характеристика спредів, сировина для їх виробництва.
- •13. 2. Технологічні особливості виробництва спредів
- •13.3. Фактори, що впливають на якість спредів.
- •13.4. Особливості органолептичних показників якості спредів.
- •13.5. Особливості консистенції спредів, вади та їх усунення.
- •13.6. Пакування і зберігання спредів.
- •Запитання для самоперевірки:
- •Література: Основна
- •Додаткова
Запитання для самоперевірки:
Які способи виробництва вершкового масла Ви знаєте і що є їх основою?
Технологічна схема виробництва вершкового масла сколоченням.
Технологічна схема виробництва вершкового масла перетворенням ВЖВ.
Порівняйте структуру масляного зерна і високожирних вершків.
Дайте порівняння сутності технологічних операцій різних способів виробництва масла, а саме: механічної обробки масляного зерна і ВЖВ.
Порівняйте температури виробництва масла різними способами.
Які переваги масла способів виробництва безперервним і періодичним сколочуванням?
Порівняйте недоліки масла виробленого способами сколочування і ПВЖВ?
Порівняйте переваги виробництва вершкового масла способами сколочування і ПВЖВ.
Порівняйте переваги виробництва вершкового масла способами безперервного і періодичного сколочування.
5. Виробництво вершкового масла способом сколочування План
5.1. Пастеризація та дезодорація вершків.
5.2. Фізичне дозрівання вершків, сутність та призначення.
5.2.1. Одноступінчасті режими дозрівання вершків.
5.2.3. Ступінчасті режими дозрівання вершків.
5.3. Сколочування вершків.
5.4. Промивка масляного зерна.
5.5. Механічна обробка і нормалізація масла.
5.1. Пастеризація та дезодорація вершків дозволяє повністю знищити патогенні мікроорганізми, максимально знищити решту мікрофлори, інактивувати ферменти – ліпазу, пероксидазу, які прискорюють псування масла. Повне руйнування ліпази і пероксидази досягається при температурі 85°С. Тому пастеризація при низьких температурах не допускається.
Температуру пастеризації вершків встановлюють залежно від періоду року якості вершків та виду масла, яке виробляють. При виборі температури пастеризації враховують кислотність вершків, наявність сторонніх присмаків та запахів.
Вершки І сорту в літній період пастеризують при 85-90°С. Вершки І сорту в зимовий період та вершки ІІ сорту пастеризують при 92-95°С. Підвищення температури пастеризації сприяє аерації вершків та утворенню сульфгідрильних сполук, які спільно з іншими речовинами надають маслу присмаку пастеризації та підвищують його стійкість.
При переробленні вершків із підвищеною кислотністю температуру пастеризації треба знизити, щоб уникнути відкладення білків та солей на поверхні апарату.
У виробництві вершкового масла рекомендована одноразова пастеризація вершків. Багаторазова допускається лише у разі необхідності (вершки від бруцельозних господарств та хворих корів), оскільки вона збільшує втрати, знижує якість масла і надає йому присмаку витопленого жиру.
При наявності у вершках кормових та інших присмаків і запахів необхідно підвищити температуру пастеризації або провести дезодорацію вершків.
При слабко виражених сторонніх присмаках та запахах підвищують температуру пастеризації. Вона залежить від періоду року та масової частки вологи в маслі (табл.4). Із збільшенням масової частки вологи в маслі температуру пастеризації вершків збільшують. У осінньо-зимовий період року температура пастеризації вища, ніж у весняно-літній.
Таблиця 4
Температура пастеризації
Період року |
Масова частка вологи у вершковому маслі, % |
Температура пастеризації вершків, °С |
Осінньо-зимовий |
16 |
103-108 |
20 |
105-110 |
|
25 |
105-115 |
|
35 |
105-115 |
|
Весняно-літній |
16 |
100-103 |
20 |
103-105 |
|
25 |
103-108 |
|
35 |
103-108 |
При наявності сторонніх присмаків і запахів, які концентруються в плазмі вершків, проводять їх дезодорацію. У пластинчастому пастеризаторі вершки підігрівають до 80°С і подають у дезодораційну установку, де їх обробляють при розрідженні 0,04-0,06 МПа. Потім вершки підігрівають до 95°С, для чого пластинчасту пастеризаційну установку доукомплектовують трубчастим пастеризатором. Із дезодораційної установки вершки направляють на охолодження в пластинчастий пастеризатор. Вершки І сорту дезодорації не підлягають.