- •Технологія молока і молочних продуктів
- •1.1. Історія розвитку маслоробної галузі молочної промисловості
- •1.2. Стан і напрямки розвитку маслоробної галузі
- •1.3. Харчова і біологічна цінність вершкового масла.
- •1.4. Класифікація вершкового масла
- •Фізико-хімічні показники вершкового масла
- •1.5. Консистенція та структура вершкового масла
- •Запитання для самоперевірки
- •2. Вершки як сировина для виробництва вершкового масла План
- •2.1. Вершки як емульсія молочного жиру
- •2.2. Стабільність вершків як дисперсної системи, дестабілізація та деемульгування високожирних вершків
- •2.3. Вимоги до складу та якості вершків
- •Вимоги до складу та якості вершків у маслоробстві
- •2.4. Вади вершків та їх виправлення
- •Запитання для самоперевірки
- •3. Фазові перетворення гліцеридів молочного жиру План
- •3.1. Закономірності твердіння і кристалізації молочного жиру
- •3.2. Вплив технологічних факторів на фазові перетворення в молочному жирі та вершках
- •3.3. Поліморфні перетворення гліцеридів у молочному жирі
- •Запитання для самоперевірки:
- •4. Способи виробництва вершкового масла, їх переваги та недоліки План
- •4.1. Способи і технологічні схеми виробництва вершкового масла
- •4.2. Порівняння технологічних операцій способів виробництва
- •4.2.1. Фізичне дозрівання вершків
- •4.2.2. Сколочування вершків
- •4.2.3. Одержання високожирних вершків
- •4.2.4. Механічна обробка масляного зерна (спосіб сколочування)
- •4.2.5. Термомеханічна обробка вжв (спосіб пвжв)
- •4.3. Термостатування вершкового масла.
- •4.4. Порівняння температур виробництва масла різними способами.
- •4.5. Переваги та недоліки різних способів виробництва.
- •Переваги та недоліки вершкового масла різних способів виробництва
- •Запитання для самоперевірки:
- •5. Виробництво вершкового масла способом сколочування План
- •5.2. Фізичне дозрівання вершків, сутність та призначення.
- •5.2.1. Одноступінчасті режими дозрівання вершків.
- •Одноступінчасті режими дозрівання вершків для сколочування
- •5.2.2. Ступінчасті режими дозрівання вершків
- •5.2.3. Методи прискореної підготовки вершків до сколочування.
- •5.3. Сколочування вершків.
- •5.4. Промивка масляного зерна.
- •5.5. Механічна обробка і нормалізація масла.
- •Запитання для самоперевірки:
- •6. Виробництво вершкового масла способом перетворення високожирних вершків План
- •6.1. Отримання високожирних вершків. Процес отримання вжв складається із двох стадій:
- •6.2. Нормалізація високожирних вершків по волозі.
- •6.3. Перетворення високожирних вершків у масло
- •6.4. Стадії перетворення високожирних вершків у масло в маслоутворювачі.
- •6.5. Регулювання консистенції вершкового масла.
- •6.6. Технологічні особливості маслоутворювачів.
- •Запитання для самоперевірки:
- •7. Теорії маслоутворення, основні положення План
- •7.1. Стадії процесу маслоутворення.
- •7.2. Групи поділу теорій маслоутворення.
- •7.3. Теорії маслоутворення першої групи, їх сутність та недоліки.
- •7.4. Друга група теорій маслоутворення, їх сутність та недоліки.
- •Запитання для самоперевірки:
- •8. Особливості технології різновидів вершкового масла План
- •8.1. Різновиди і технологічні особливості виробництва солодковершкового масла.
- •8.2. Кисловершкове масло.
- •Запитання для самоперевірки:
- •9. Масло вершкове з підвищеним вмістом жиру. План
- •9.1. Загальні відомості про групу вершкового масла з підвищеним вмістом жиру.
- •9.2. Топлене масло, характеристика, способи виробництва.
- •9.3. Молочний жир, характеристика продукту, способи виробництва.
- •Запитання для самоперевірки:
- •10. Технологія вершкового масла функціонального призначення План
- •10.1. Призначення та концепція створення вершкового масла як продукту з функціональними властивостями.
- •10.2. Властивості добавок, використовуваних в технології вершкового масла функціонального призначення.
- •10.2.1. Вибір добавок.
- •10.2.2. Властивості полісахаридів пектину та інуліну
- •10.2.3. Властивості кріопорошків рослинних харчових
- •10.3. Асортимент функціональних видів вершкового масла та технологічні особливості їх виробництва.
- •10.4. Вплив функціональних добавок на якість масла та його структуру.
- •10.5. Перспектива створення нанотехнологій функціональних харчових продуктів
- •Запитання для самоперевірки:
- •11. Фасування, пакування, зберігання та транспортування вершкового масла. План
- •Фасування і пакування різновидів вершкового масла.
- •11.2. Транспортування різних видів вершкового масла.
- •11.3. Змінення властивостей вершкового масла у процесі зберігання.
- •12. 1. Вади зовнішнього виду та кольору масла.
- •12.2. Вади смаку і запаху вершкового масла.
- •12.3. Вади смаку та запаху хімічного походження.
- •12.4. Вади консистенції вершкового масла.
- •12. 1. Вади зовнішнього виду та кольору масла.
- •12.2. Вади смаку і запаху вершкового масла.
- •12.3. Вади смаку та запаху хімічного походження.
- •12.4. Вади консистенції вершкового масла.
- •Запитання для самоперевірки:
- •Спреди. Особливості технології їх виробництва План
- •13.1. Характеристика спредів, сировина для їх виробництва.
- •13. 2. Технологічні особливості виробництва спредів
- •13.3. Фактори, що впливають на якість спредів.
- •13.4. Особливості органолептичних показників якості спредів.
- •13.5. Особливості консистенції спредів, вади та їх усунення.
- •13.6. Пакування і зберігання спредів.
- •Запитання для самоперевірки:
- •Література: Основна
- •Додаткова
7.4. Друга група теорій маслоутворення, їх сутність та недоліки.
Першою звернула увагу на значення поверхневих явищ для процесу збивання вершків А. Покельс в 1902 р. На відміну від О. Рана вона вважала, що агрегація жирових кульок не у об’ємі пінної стінки, а на поверхні поділу вершки-повітря. Багато із положень А. Покельс про роль поверхневих явищ у процесах маслоутворення знайшли підтвердження і використання при дослідженнях Н. Кінга. Було виявлено появу та зникнення описаних нею трьохфазної границі жир-плазма-повітря на поверхні молока, утворення рідкої жирової плівки на поверхні та ін.
Кавітаційна теорія В. Суркова (примикає до гідродинамічної теорії). Згідно з кавітаційною теорією потоки вершків у ємності рухаються із різною швидкістю. При певній швидкості в рідині відбувається розрив і утворення пустот. Це створює нові поверхні поділу вершки-повітря, на яких безперервно концентруються жирові кульки. На пустоти обрушуються потоки рідини, що носить характер гідравлічного улару. Жирові кульки оплавляються та з’єднуються оплавленими поверхнями утворюючи грудочки жиру.
Недоліки теорії:
розпливчато пояснюється механізм втрати жировими кульками оболонок і утворення частинок, при цьому не враховуються флотаційні теорії.
Колоїдно-хімічна теорія М. Казанського. При фізичному дозріванні вершків частина жиру в жирових кульках твердіє. Це призводить до їх деформації. Знижується негативний електричний заряд адсорбційних оболонок жирових кульок, зменшується їх стійкість. На оболонках з’являються тріщини. Через них просочується рідкий жир. Він сприяє комкуванню жирових кульок. Жирові кульки з цілісними оболонками переходять у маслянку.
Флотаційна теорія А. Білоусова основана на його численних дослідженнях. У процесі перемішування вершків у масловиготовлювачі, у них впрацьовується повітря, дрібні бульбашки якого розподіляються по всьому об’єму. Наявність поверхнево активних речовин (білків) перешкоджає руйнуванню повітряних кульок. У перші 5-10 хв. сколочення впрацьовується повітря до 90 % об’єму вершків. Бульбашки повітря стикаються із жировими кульками, внаслідок чого ліпопротеїновий комплекс переходить на поверхню бульбашок. Кульки жиру втягуються всередину де втрачають свою оболонку. Поверхня жирових кульок, що залишаються на зовні піни залишаються неушкодженими. При перемішуванні пінні бульбашки руйнуються, а жирові кульки злипаються і утворюють пластину (поверхневий конгломерат). Ці утворення втягуються бульбашкою, оболонки знімаються, утворення злипаються, утворюється вторинний конгломерат. Процес продовжується до тих пір, доки не утворюється масляне зерно. Досягнувши певних розмірів конгломерати перестають стабілізувати піну і вона швидко руйнується.
Недоліки теорії:
процес розглядається схематично і односторонньо – із точки зору колоїдної хімії, а механічні процеси випускаються. Дана теорія прийнята для маслоутворювачів періодичної дії.
Термодинамічна теорія – основа маслоутворення, запропонована Ю.Ф. Глаголевим. Вона заснована на руйнуванні оболонок жирових кульок за рахунок преходу оболонок з поверхні жирових кульок в плазму при утворенні у вершках піни. Другий принцип висунутий Ю.Ф. Глаголевим, заключається в необхідності попереднього підвищення ступеню дисперсності. На основі цього принципу стверджується, що у масловиготовлювачі безперервної дії спочатку проходить подрібнення жирових кульок і лише потім настає їх агрегація. Це спотворює фізичну суть процесу збивання у масловиготовлювачах безперервної дії.