- •Технологія молока і молочних продуктів
- •1.1. Історія розвитку маслоробної галузі молочної промисловості
- •1.2. Стан і напрямки розвитку маслоробної галузі
- •1.3. Харчова і біологічна цінність вершкового масла.
- •1.4. Класифікація вершкового масла
- •Фізико-хімічні показники вершкового масла
- •1.5. Консистенція та структура вершкового масла
- •Запитання для самоперевірки
- •2. Вершки як сировина для виробництва вершкового масла План
- •2.1. Вершки як емульсія молочного жиру
- •2.2. Стабільність вершків як дисперсної системи, дестабілізація та деемульгування високожирних вершків
- •2.3. Вимоги до складу та якості вершків
- •Вимоги до складу та якості вершків у маслоробстві
- •2.4. Вади вершків та їх виправлення
- •Запитання для самоперевірки
- •3. Фазові перетворення гліцеридів молочного жиру План
- •3.1. Закономірності твердіння і кристалізації молочного жиру
- •3.2. Вплив технологічних факторів на фазові перетворення в молочному жирі та вершках
- •3.3. Поліморфні перетворення гліцеридів у молочному жирі
- •Запитання для самоперевірки:
- •4. Способи виробництва вершкового масла, їх переваги та недоліки План
- •4.1. Способи і технологічні схеми виробництва вершкового масла
- •4.2. Порівняння технологічних операцій способів виробництва
- •4.2.1. Фізичне дозрівання вершків
- •4.2.2. Сколочування вершків
- •4.2.3. Одержання високожирних вершків
- •4.2.4. Механічна обробка масляного зерна (спосіб сколочування)
- •4.2.5. Термомеханічна обробка вжв (спосіб пвжв)
- •4.3. Термостатування вершкового масла.
- •4.4. Порівняння температур виробництва масла різними способами.
- •4.5. Переваги та недоліки різних способів виробництва.
- •Переваги та недоліки вершкового масла різних способів виробництва
- •Запитання для самоперевірки:
- •5. Виробництво вершкового масла способом сколочування План
- •5.2. Фізичне дозрівання вершків, сутність та призначення.
- •5.2.1. Одноступінчасті режими дозрівання вершків.
- •Одноступінчасті режими дозрівання вершків для сколочування
- •5.2.2. Ступінчасті режими дозрівання вершків
- •5.2.3. Методи прискореної підготовки вершків до сколочування.
- •5.3. Сколочування вершків.
- •5.4. Промивка масляного зерна.
- •5.5. Механічна обробка і нормалізація масла.
- •Запитання для самоперевірки:
- •6. Виробництво вершкового масла способом перетворення високожирних вершків План
- •6.1. Отримання високожирних вершків. Процес отримання вжв складається із двох стадій:
- •6.2. Нормалізація високожирних вершків по волозі.
- •6.3. Перетворення високожирних вершків у масло
- •6.4. Стадії перетворення високожирних вершків у масло в маслоутворювачі.
- •6.5. Регулювання консистенції вершкового масла.
- •6.6. Технологічні особливості маслоутворювачів.
- •Запитання для самоперевірки:
- •7. Теорії маслоутворення, основні положення План
- •7.1. Стадії процесу маслоутворення.
- •7.2. Групи поділу теорій маслоутворення.
- •7.3. Теорії маслоутворення першої групи, їх сутність та недоліки.
- •7.4. Друга група теорій маслоутворення, їх сутність та недоліки.
- •Запитання для самоперевірки:
- •8. Особливості технології різновидів вершкового масла План
- •8.1. Різновиди і технологічні особливості виробництва солодковершкового масла.
- •8.2. Кисловершкове масло.
- •Запитання для самоперевірки:
- •9. Масло вершкове з підвищеним вмістом жиру. План
- •9.1. Загальні відомості про групу вершкового масла з підвищеним вмістом жиру.
- •9.2. Топлене масло, характеристика, способи виробництва.
- •9.3. Молочний жир, характеристика продукту, способи виробництва.
- •Запитання для самоперевірки:
- •10. Технологія вершкового масла функціонального призначення План
- •10.1. Призначення та концепція створення вершкового масла як продукту з функціональними властивостями.
- •10.2. Властивості добавок, використовуваних в технології вершкового масла функціонального призначення.
- •10.2.1. Вибір добавок.
- •10.2.2. Властивості полісахаридів пектину та інуліну
- •10.2.3. Властивості кріопорошків рослинних харчових
- •10.3. Асортимент функціональних видів вершкового масла та технологічні особливості їх виробництва.
- •10.4. Вплив функціональних добавок на якість масла та його структуру.
- •10.5. Перспектива створення нанотехнологій функціональних харчових продуктів
- •Запитання для самоперевірки:
- •11. Фасування, пакування, зберігання та транспортування вершкового масла. План
- •Фасування і пакування різновидів вершкового масла.
- •11.2. Транспортування різних видів вершкового масла.
- •11.3. Змінення властивостей вершкового масла у процесі зберігання.
- •12. 1. Вади зовнішнього виду та кольору масла.
- •12.2. Вади смаку і запаху вершкового масла.
- •12.3. Вади смаку та запаху хімічного походження.
- •12.4. Вади консистенції вершкового масла.
- •12. 1. Вади зовнішнього виду та кольору масла.
- •12.2. Вади смаку і запаху вершкового масла.
- •12.3. Вади смаку та запаху хімічного походження.
- •12.4. Вади консистенції вершкового масла.
- •Запитання для самоперевірки:
- •Спреди. Особливості технології їх виробництва План
- •13.1. Характеристика спредів, сировина для їх виробництва.
- •13. 2. Технологічні особливості виробництва спредів
- •13.3. Фактори, що впливають на якість спредів.
- •13.4. Особливості органолептичних показників якості спредів.
- •13.5. Особливості консистенції спредів, вади та їх усунення.
- •13.6. Пакування і зберігання спредів.
- •Запитання для самоперевірки:
- •Література: Основна
- •Додаткова
Запитання для самоперевірки:
Які вади зовнішнього вигляду і кольору масла, причини їх виникнення та методи усунення?
Які вади смаку і запаху масла, причини їх виникнення та методи усунення?
Які вади смаку та запаху масла хімічного походження, причини їх виникнення та методи усунення?
Які вади консистенції масла, причини їх виникнення та методи усунення?
Спреди. Особливості технології їх виробництва План
13.1. Характеристика спредів, сировина для їх виробництва.
13.2. Технологічні особливості виробництва спредів.
13.3. Фактори, що впливають на якість спредів.
13.4. Особливості органолептичних показників якості спредів.
13.5. Особливості консистенції спредів, вади та їх усунення.
13.6. Пакування та зберігання спредів.
13.1. Характеристика спредів, сировина для їх виробництва.
Спреди – це масло комбіноване, тобто жировий продукт, що виробляється із коров’ячого молока та (або) продуктів його перероблення, рослинних жирів та (або) олій чи жирових композицій з додаванням або без додавання харчових добавок, наповнювачів та вітамінів. Він має характерні для коров’ячого масла колір, смак, запах і консистенцію, містить від 15 до 85% немолочних жирів.
Його призначення: для безпосереднього споживання в натуральному вигляді та кулінарних цілей на підприємствах громадського харчування в натуральному вигляді і в суміжних галузях харчової промисловості поряд з коров’ячим маслом.
Для виробництва спредів використовують таку сировину:
Молочну сировину – молоко коров'яче незбиране, сухе молоко, молоко згущене, вершки, молочний жир, маслянку, закваску бактеріальну.
Жири рослинні, олії, жирові композиції та замінники молочного жиру - олія соняшникова, кукурудзяна, соєва, арахісова, бавовняна, оливкова, гірчична, кокосова, пальмова, пальмоядрова, ріпакова, жири рослинні тверді, жирові композиції, замінники молочного жиру.
Харчові добавки – ароматизатори харчові природні та ідентичні, барвники, емульгатори; стабілізатори – крохмаль, пектин, желатин; наповнювачі – соки, екстракти, сиропи плодові та ягідні, кріп, часник, цукор, сіль, цикорій, цибуля.
Часткова заміна у вершковому маслі молочного жиру натуральними рослинними маслами проводиться з метою збагачення ненасиченими і поліненасиченими жирними кислотами та значним зниженням холестерину.
Для виробництва спредів необхідно обмежитися використанням високоякісних екологічно чистих натуральних рослинних масел без смаку і запаху, тобто дезодорованих і рафінованих. Але на жаль зараз масово використовують дешеві неякісні жири. Найбільш суттєвим недоліком є використання гідрогенізованих жирів, що містять трансізомери жирних кислот, які в організмі людини перетворюються в метаболіти цис-кислот і виникає дефіцит багатьох важливих жирів, включаючи поліненасичені жирні кислоти. Життєдіяльність організму може бути порушена. Трансізомери провокують відкладення холестеринових бляшок на стінках кровоносних судин, розвиток атеросклерозу, пухлин та ін.
В організмі людини трансізомерів міститься до 8%, у молочному жирі 2-5%, може бути до 8%, у гідрогенізованих жирах біля 30%.