12.2. Вади смаку і запаху вершкового масла.

Причинами вад смаку та запаху масла можуть бути неправильне вигодовування корів (використання неповноцінних кормів або порушення правил вигодовування), порушення технологічних режимів і санітарних умов виробництва, мікробіологічні та хімічні процеси при недотриманні умов транспортування і режимів зберігання масла та ін. Одні із вад проявляються відразу ж після виготовлення продукту, інші виникають у процесі зберігання та поступово підсилюються. При цьому одні вади можуть переходити у інші.

Вади смаку та запаху вершкового масла кормового та технологічного походження виникають при вигодівлі корів недоброякісними кормами або утворюються в процесі виробництва продукції.

Кормовий присмак (цибулі, часнику, полину, кормів та ін.) у вершковому маслі з’являються в основному за рахунок годування корів недоброякісними кормами. Ступінь вираженості вад залежить від кількості і якості недоброякісних кормів, санітарного стану приміщення, характеру наступної обробки вершків. Присмаки деяких рослин (часнику, полину, цибулі та ін.) видаляються досить важко при переробці. Молоко та вершки з присмаками, що характерні даним рослинам, не можна використовувати для виробництва вершкового масла.

Нечистий смак. Нечистий смак та запах може також характеризувати початкову стадію розвитку мікробіологічних процесів у вершковому маслі. У свіжому маслі вада відмічається при переробці сировини низької якості та незадовільних санітарно-гігієнічних умовах виробництва. Він може перейти у вершкове масло, але слабшає при високій температурі пастеризації вершків з витримкою та промивкою масляного зерна. Вада нечистого смаку може переходити в інші вади бактеріального походження.

Затхлий присмак утворюється у вершковому маслі при довготривалому зберіганні вершків у закритих ємкостях (флягах), зберіганні вершків у затхлих, сирих приміщеннях, довготривалому резервуванні вершків (старі вершки). Затхлість також може бути наслідком мікробіологічних процесів, що протікають у маслі і обумовлені низькою санітарною культурою виробництва, використанням недоброякісної води, довготривалим зберіганням вершкового масла у сирих приміщеннях при додатніх температурах.

Для уникнення цієї вади слід дотримуватись санітарно-гігієнічних норм утримання тваринних дворів та приміщень, де зберігається молоко і вершки та проводиться їх переробка, дотримуватись режимів миття. Вершки із затхлим присмаком пастеризують при підвищених температурах (95 – 115 ºС та дезодорують.

Присмак перепастеризації, пригорілий, розтопленого масла з’являється в результаті надмірного підвищення температур пастеризації вершків та довготривалого їх витримування у гарячому стані (для вологодського масла присмак перепастеризації не є вадою).

Пригорілий присмак утворюється коли вершки підвищеної кислотності пастеризують при високій температурі. При цьому проходить часткова коагуляція білка на гріючій поверхні пастеризатора.

Присмак розтопленого масла з'являється при надмірному витоплюванні жиру в процесі пастеризації вершків та отриманні високожирних вершків. Заходи попередження – покращення якості вершків, зниження їх кислотності, правильний вибір технологічних режимів пастеризації та сепарування вершків.

Сторонній смак та запах. Їх поява у вершковому маслі можливі внаслідок адсорбції молоком, вершками і маслом різних ароматичних речовин. Причини появи вади – зберігання, транспортування молока, вершків чи масла з пахучими речовинами, перехід у молоко запахів ліків при лікуванні тварин та ін.

Смак та запах нафтопродуктів стійко утримується у вершковому маслі, повністю знецінюючи його як харчовий продукт. Видалити його із вершкового і топленого масла практично неможливо. Для попередження появи даної вади необхідно ретельно дотримуватись умов дезинфекції приміщень та обладнання, інвентарю та посуду. Масло необхідно зберігати ізольовано від інших речовин та продуктів, транспортувати спеціальними транспортними засобами, ретельно сортувати молоко та вершки.

Металевий смак характеризується в’яжучим відчуттям у роті, викликається солями металів (міді, заліза та ін.). Ця вада особливо інтенсивно розвивається у вершках з підвищеною кислотністю та при виробництві кисловершкового масла, так як метали краще розчиняються у кислому середовищі. Дана вада швидко прогресує, сприяючи виникненню інших вад хімічного походження. Джерелами потрапляння металів у молоко може бути погано луджений посуд, молокопроводи, обладнання, а також вода із вмістом солей заліза 3мк/л та вище, що використовується у якості питної води для корів і на підприємствах для промивки масляного зерна.

Слабкий та невиражений (пустий) аромат виникає при зниженому вмісті у вершковому маслі ароматичних та летких речовин. Часто відмічається у кисловершковому маслі. Причини виникнення вади: недостатньо висока температура пастеризації вершків, слабка активність культур використаної бактеріальної закваски, а також одностороння вигодівля корів грубими кормами, переробка стародійного молока та ін. Вади масла, що з’явились при його зберіганні, викликані розвитком мікробіологічних процесів або хімічним окисленням.

Мікробіологічне псування масла проявляється в результаті псування плазми, що є добрим поживним середовищем для розвитку мікрофлори. До цієї групи вад відносять нечистий смак, кислий, пліснявий, дріжджовий, сирний, гіркий (прогірклий) та ін.

Кислий смак (для солодковершкового масла) може з’являтись у процесі зберігання при температурі вище 10 ºС. Однією із причин виникнення кислого смаку може бути використання сировини із високою кислотністю.

Нечистий, затхлий, гнилісний смак – вади мікробіологічного походження, частіше всього зустрічаються у солодковершковому маслі, в результаті накопичення у маслі продуктів розщеплення білків плазми молока під дією розвитку сторонньої, протеолітичної і гнилісної мікрофлори.

Гнилісна мікрофлора розкладає амінокислоти з відщепленням вуглекислоти та виділенням амінів, сірководню та інших проміжних продуктів. При глибокому розпаді білків плазми масла відчуваються сирний та гнилісний присмаки.

Початковій стадії змін складових частин плазми масла відповідає нечистий смак. Причинами появи вказаних вад є розвиток у маслі сторонньої мікрофлори, забруднення масла протеолітичною та гнилісною мікрофлорою із недоброякісної сировини, промивної води, закваски. Розвитку даних вад сприяє недостатньо висока температура пастеризації і довготривале зберігання вершків при низькій температурі до сколочення, низький санітарно-гігієнічний рівень виробництва.

Вада сирного смаку та запаху може з’являтись в результаті розвитку протеолітичних бактерій, плісняви. Вона обумовлена речовинами, що утворюються в результаті розкладання жиру, та спостерігається лише у старому маслі. Ступінь вираження сирного присмаку залежить від кількості масляної кислоти. У більшості випадків сирний смак розвивається при зберіганні масла в умовах додатних температур. Джерелом обсемінення масла мікрофлорою, що викликає появу сирного смаку, є вода.

Дріжджовий смак найчастіше з'являється у кисловершковому несоленому маслі і виникає в результаті зброджування лактози дріжджами Torula cremoris та ін. Причинами появи дріжджового смаку може бути розкладання амінокислот з утворенням спиртів. Для попередження появи даної вади необхідно ретельно мити обладнання та інвентар, які можуть бути джерелами обсемінення масла дріжджами.

Прогірклий смак є наслідком розкладання молочного жиру під дією мікроорганізмів, плісняви, флуоресцентних бактерій, ферменту ліпази. Найчастіше вада зустрічається в несоленому маслі, так як сіль гальмує розвиток мікрофлори, а відповідно, і утворення ферментів. В залежності від виду мікрофлори, що приймає участь у окисних процесах, проходить розкладання молочного жиру чи білку. У першому випадку з’являється прогірклий смак, у другому – гіркий смак. Ліпаза активно діє при довготривалому резервуванні сирих вершків та виготовленого із них вершкового масла. Джерелом потрапляння ліпази у масло є молоко. Ліпаза виділяється багатьма пліснявами, флуоресцентними бактеріями, деякими видами протеолітичних бактерій та певними видами дріжджів.

Мікроорганізми, що викликають прогірклий смак, легко знешкоджуються при пастеризації та дуже чуттєві до низьких концентрацій хлору. Фермент ліпаза при пастеризації інактивується.

Гіркий смак масла обумовлений розкладанням білків до гірких пептонів у результаті дії на плазму вершків і масла протеолітичних бактерій. При більш глибшому розкладанні білків з’являються вади смаку – сирний та гнилісний. Здатність протеолітичних бактерій розвиватись при низьких температурах обумовлює можливість появи вади гіркого смаку при холодильному зберіганні масла. Для її попередження необхідно пастеризувати вершки при температурі не нижче 85-90 °С, чітко дотримуватись санітарно-гігієнічних режимів виробництва, проводити хлорування води та обладнання.

Пліснявіння масла буває поверхневе та внутрішнє. Поверхневе пліснявіння часто викликане кистевидною плісенню, а внутрішнє – гроноподібною пліснявою у вигляді чорних включень. Останнє спостерігається при виробництві масла із непастеризованих вершків, при незадовільному диспергуванні плазми в моноліті та поганому упаковуванні масла. Плісняви здатні виділяти комплекс ферментів, в тому числі ліпазу та інші ліполітичні ферменти, що розщеплюють молочний жир. Тому поряд із пліснявим смаком розвивається прогірклий.

Для попередження виникнення плісняви масла слід попереджати можливість обсіменіння продукту пліснявами, а саме: покращувати санітарно-гігієнічні умови виробництва та дезінфекції обладнання, посуду і інвентарю, рук, спецодягу, ретельно дотримуватись режимів пастеризації та ін.

Штаф (поверхневе окислення масла) погіршує зовнішній вигляд, смак та запах масла. Сутність виникнення вади заключається в утворенні на моноліті напівпрозорого шару, що має специфічний запах та неприємний гіркуватий, а іноді і приторно їдкий смак, що розцінюється як гнилісний або затхлий. Забарвлення масла у шарі штаффу значно темніше ніж решти маси продукту.

Утворення штафу можна попередити покращенням дисперсності вологи у моноліті масла, зменшенням кількості повітря у вершковому маслі, зниженням паро-, волого- та світлопроникненням пакувальних матеріалів, що використовуються, герметизацією упаковки, а також зберіганням готового продукту при від’ємних температурах.