9.3. Молочний жир, характеристика продукту, способи виробництва.

Він має чистий смак і запах, допускається незначний присмак топленого масла. Консистенція однорідна, колір продукту - від світло-жовтого до жовтого, однорідний. У розплавленому стані молочний жир – прозорий, без осаду. Вміст молочного жиру становить 99,8% жиру, води 0,2%.

Молочний жир призначений для резервування при виробництві молочних продуктів і безпосередньому вживанні в натуральному вигляді і для кулінарних цілей.

В якості сировини використовують вершкове масло або підсирне масло з якісною жировою фазою. Відмінності виробництва молочного жиру від топленого масла полягають у нижчих температурах розплаву сировини і вакуумуванні її, швидкому охолодженні. Цим зумовлено відсутність в продукті специфічного присмаку, що характерний для топленого масла. Роботу плавителя регулюють так, щоб температура розплаву складала 50-55°С. гарячий розплав очищують в молоко-очиснику від механічних домішок і часток коагульованих білків і піддають дворазовому сепаруванню. Жирність плазми після першого сепарування не повинна перевищувати 0,3%, а після другого - 0,15%. Отриманий після другого сепарування продукт обробляють у вакуум-дезодораторі, де його концентрують до масової частки жиру не менше 99,8%. Температура продукту, що надходить в вакуум-дезодоратор повинна бути 80-90°С, тиск 0,04-0,05 МПа. Після вакуум-обробки продукт охолоджують у потоці до температури 14-18°С і фасують. При фасуванні в скляні банки продукт направляють в бункер автомата.

Молочний жир фасують у скляні банки масою по500 і 650 г і жестяні по 4-8 кг, а також у моноліти по 20 кг - в картонні ящики.

Молочний жир зберігають у холодильних камерах при температурі не вище 5°С і відносній вологості повітря до 80% не більше 12 місяців.

Запитання для самоперевірки:

10. Технологія вершкового масла функціонального призначення План

10.1. Призначення та концепція створення вершкового масла як продукту з функціональними властивостями.

10.2. Властивості добавок, що використовуються в технології вершкового масла функціонального призначення.

10.2.1. Вибір добавок.

10.2.2. Властивості полісахаридів пектину та інуліну.

10.2.3. Властивості кріопорошків рослинних харчових.

10.3. Асортимент функціональних видів вершкового масла та технологічні особливості їх виробництва.

10.4. Вплив функціональних добавок на якість масла та його структуру.

10.5. Перспектива створення нанотехнологій функціональних харчових продуктів.

10.1. Призначення та концепція створення вершкового масла як продукту з функціональними властивостями.

Несприятлива екологічна ситуація в Україні, шо пов'язана з наслідками Чорнобильської катастрофи та техногенним забрудненням довкілля, вимагає створення якісно нових харчових продуктів, функціональні властивості яких спрямовані на запобігання захворювань. Статистика економічно розвинутих країн свідчить про те, шо біля 70% усіх захворювань прямо або побічно пов'язані з порушенням харчування. З огляду на значний ріст захворюваності серед населення радіаційно забруднених територій та домінування харчового фактору в патогенезі захворювань однією із найбільш актуальних соціальних задач нашого часу є розроблення нових вітчизняних технологій харчових продуктів функціонального призначення, оздоровчої, радіозахисної та імуномоделюючої дії, які запобігають захворюванням і корегують патогенні зміни, що виникають в організмі людини, тобто направлені на захист та збереження здоров'я населення України. До складу таких продуктів обов'язково повинні входити біологічно активні добавки (БАД). Населення України відчуває гостру потребу в продуктах збагачених БАД, вітамінами, різними наповнювачами з хорошими смаковими та барвниковими характеристиками, що мають оздоровчі та лікувально-профілактичні властивості.

Державною Національною програмою України по ліквідації наслідків аварії на Чорнобильській АЕС до 2010 року було передбачено створення продуктів масового харчування та спеціального призначення, збагачених вітамінами, особливо антиоксидантного ряду, мінеральними речовинами, комплексами фенольних сполук з Р-вітамінною і антиоксидантною активністю, харчовими волокнами. Ці заходи направлені на підвищення імунного статусу організму людини, на виведення радіонуклідів і радіотоксинів, на зниження ризику онкозахворювань.

XXV і XXVI Міжнародні молочні конгреси (1998, 2002 рр.) основну увагу приділили створенню функціональних молочних продуктів, розробці концепції функціональних молочних продуктів. Вершкове масло займає важливе місце в харчуванні населення України. У радіаційно несприятливих районах із молочних продуктів лише у вершковому маслі не накопичуються радіоактивні елементи. Воно входить до раціону харчування в установах охорони здоров'я та в закладах громадського харчування. Це обумовлює доцільність створення видів вершкового масла функціонального призначення.

Основним джерелом сполук, що протидіють впливу радіонуклідів, важких металів та токсичних сполук, с речовини, які містяться в рослинній сировині. Тому останнім часом особливою увагою харчовиків, медиків та вчених користуються добавки із рослинної сировини, що вказує на доцільність їх використання при створенні функціональних видів вершкового масла.

У 21-му столітті стратегічним напрямком розвитку науки і техніки є нанонаука і нанотехнологія. Вони базуються на сукупності знань про властивості речовин на нанорівні і умінні цілеспрямовано створювати наноструктури матеріалів із заданими властивостями, що регулюються у нановимірному масштабі. У даний час основною проблемою є розробка нових наукових теорій поведінки речовин саме у нановимірнім масштабі. Нині нанонаука харчових технологій знаходиться в стадії зародження. Вершкове масло відноситься до найбільш складних гетеросистем. Тому вивчення формування наноструктури масла з рослинними харчовими добавками надзвичайно актуально для створення теоретичних основ майбутніх харчових нанотехнологій функціональних продуктів.

Ринок продуктів функціонального харчування найкраще сформовано в Японії і США. Для європейських країн, особливо України, концепція здорового харчування є новою і відображає останні сучасні напрями розвитку харчової індустрії. В Україні потрібно налагодити власний ринок функціональних продуктів, які входять до щоденного раціону харчування, в тому числі масложирових продуктів.

Про формування ринку масложирових продуктів функціонального харчування в Європі свідчить повідомлення фірми Raisio Group (Фінляндія), яка є виробником маргаринів із зниженим вмістом холестерину, шо фірма перепрофілювала своє виробництво і подвоїла капіталовкладення, довівши його до 1 млрд. доларів. В 2006 р. фірма повністю перейшла на випуск екологічно чистих продуктів лікувального харчування, в асортименті передбачаються продукти для діабетиків, алергиків та хворих на серце.

Вершкове масло у щоденному споживанні сприймається як натуральний продукт підвищеної біологічної цінності з дієтичними властивостями. Тривалу дискусію відносно шкідливої дії вершкового масла на організм людини, особливо хворих на атеросклероз, яку зазвичай мотивують високим вмістом у продукті холестерину та низьким вмістом лінолевої кислоти, німецькі вчені спростували за результатами проведених ними клінічних досліджень. Окрім того, результати досліджень останніх років, які активно проводяться у наукових центрах провідних країн сапу, виявили, що молочний жир містить компоненти, які гальмують виникнення та розвиток низки захворювань, у тому числі пухлин. Цінні властивості вершкового масла можуть бути суттєво підвищені цілеспрямованим збагаченням його БАР. Доцільність створення лікувально-профілактичних видів масла у Росії відзначає Ф. А.Вишемірський.

Вершкове масло для населення України є одним із основних харчових продуктів, тому створення функціональних видів вершкового масла з добавками на основі натуральної рослинної сировини, багатих на БАР, має надзвичайно актуальне значення.

В НУХТ започатковано новий напрямок створення асортименту вершкового масла функціонального призначення. Розроблення функціональних видів вершкового масла базувались на положеннях загальної концепції щодо функціональних молочних продуктів. Вона сформована на 25-му Міжнародному молочному конгресі і прийнята Міжнародною Молочною Федерацією. В її основу покладено пропозиції Японії, Данії та США.

Концепція функціональних продуктів включає в себе основні положення: збагачення продукту функціональними компонентами повинно мати харчову та медичну обгрунтованість; при проведенні технологічних процесів не повинна втрачатись харчова цінність продукту та компоненту, що додається; функціональний продукт повинен мати форму та фасування звичне для споживача; функціональні компоненти повинні бути такими ж, які використовуються в медицині для лікування; при розробленні функціональних молочних продуктів необхідно враховувати характер і специфіку національної кухні та звичних для населення країни продуктів у раціоні харчування; форма та упаковка продуктів повинні бути такими, які використовуються для щоденного споживання, а не в іншій формі - на зразок пігулок та капсул; молочні продукти можуть бути віднесені до класу функціональних лише МОЗ країни за результатами клінічних випробувань.