Запитання для самоперевірки:

1. Які стадії процесу маслоутворення Ви знаєте?

2. На які групи поділяють теорії сколочування?

3. Які теорії маслоутворення відносяться до першої групи, їх сутність та недоліки?

4. Які теорії належать до другої групи, їх сутність та недоліки.

5. Які теорії належать до третьої групи, їх сутність та недоліки.

8. Особливості технології різновидів вершкового масла План

8.1. Різновиди і технологічні особливості виробництва солодко вершкового масла.

8.2. Кисловершкове масло.

8.3. Масло вершкове солоне.

8.4. Масло вершкове з наповнювачами.

8.1. Різновиди і технологічні особливості виробництва солодковершкового масла.

За ДСТУ 4399:2005 солодковершкове масло – вид вершкового масла, що його виробляють із пастеризованих натуральних вершків. Органолептична оцінка різновидів солодковершкового масла:

Смак і запах – приємний, чистий, добре виражений вершковий, характерний для солодковершкового масла з присмаком пастеризації, в міру солонуватий для солоного масла.

Консистенція – однорідна, пластична, щільна поверхня на розрізі блискуча, суха.

Колір від світло-жовтого до жовтого, однорідний за всією масою.

Асортимент солодковершкового масла і вміст жиру в його різновидах було наведено у розділі 1. Різновиди вершкового масла виробляють за єдиною технологічною схемою із свіжих (солодких) пастеризованих вершків з використанням однотипного обладнання. Їх об’єднують однакові вимоги до показників органолептичної оцінки, властиві солодковершковому маслу – смак і запах, колір, консистенція, вимоги до сировини, єдина схема та послідовність технологічного процесу. Селянське та бутербродне масло мають підвищений вміст плазми при відповідному зменшенні жирової фази. Виробляють вершкове масло способами перетворення ВЖВ та сколочення вершків у масловиготовлювачах періодичної і безперервної дії. Регулювання вмісту вологи на технологічних операціях виробництва вершкового масла цими способами викладено у відповідних темах. Одним із основних способів регулювання вмісту вологи в маслі є механічна обробка при способах ПВЖВ і сколочення та режими дозрівання і сколочення вершків при способі сколочення (розділ 5).

8.2. Кисловершкове масло.

Кисловершкове масло має специфічний приємний смак і запах, обумовлений наявністю молочної кислоти і ароматичних речовин (діацетилу, летких жирних кислот, спиртів, ефірів та ін.), що утворюються в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій в процесі біологічного сквашування вершків при їх підготовці до сколочування. Кислотність плазми становить від 26 до 55 °Т. Кисловершкове масло є традиційним продуктом у більшості промислово розвинутих країн світу. Останніми роками намітилась тенденція вироблення масла зі слабковираженим кисломолочним смаком, кислотністю плазми 26-40 °Т (проти раніше прийнятої кислотності плазми 60-70 °Т).

За ДСТУ 4399:2005 асортимент кисловершкового масла включає масло екстра, селянське і бутербродне. Залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників його поділяють на види: кисловершкове та солоне кисловершкове.

Кисловершкове масло виробляють із доброякісних пастеризованих вершків методами сколочення і перетворення високожирних вершків. Використовується устаткування те ж саме, що і для виробництва солодковершкового масла, його доукомплектовують пристроями і апаратами для приготування бактеріальної закваски і подачі її до місця використання.

Додатковими операціями технології кисловершкового масла, відносно солодковершкового, є приготування і використання бактеріальної закваски чистих культур молочнокислих бактерій і її концентратів та біологічне сквашування вершків.

Навіть у разі використання вершків низької якості застосування цих технологічних операцій дозволяє виробляти високоякісне масло, а у поєднанні із сіллю - одночасно сприяє кращому збереженню масла (при плюсовій температурі) і підвищенню виходу продукту. Отже, виробництво кисловершкового масла, зокрема солоного, в Україні як і в Росії, незаслужено забуто, особливо в осінньо-зимовий період.

Пастеризують вершки, при виробленні кисловершкового масла, при температурі 85-90 °С. Вершки з вираженими кормовими присмаками, піддають інтенсивному дезодоруванню.

Для вироблення вершкового масла використовують гомоферментативні молочнокислі бактерії, які утворюють молочну кислоту, а також гетероферментативні ароматоутворюючі бактерії, які крім молочної кислоти утворюють значну кількість інших продуктів бродіння – уксусну і пропіонову кислоту, діацетил, етилуксусний ефір та ін.

Вираженість смаку і запаху кисловершкового масла регулюють використанням штамів бактерій із заданим співвідношенням аромато- і кислоутворюючих.

Речовини, які утворюються в результаті життєдіяльності мікрофлори закваски в процесі біологічного сквашування вершків, надають маслу специфічного кисломолочного присмаку і приємного аромату. Завдяки цьому практично виключається можливість появи в маслі вади “пустого смаку і запаху” в результаті дезодорації вершків.

Кисловершкове масло майже повністю виробляють способом сколочування вершків. Існують два методи сквашування вершків – тривале і коротке.

Тривале сквашування. Підготовку вершків до сколочування ділять на два періоди. Спочатку забезпечують оптимальні умови для біологічного сквашування і накопичування ароматоутворюючих речовин і молочної кислоти. Для цього вершки, після пастеризації, дезодорації, швидко охолоджують до температури 16-20 °С, вносять потрібну кількість закваски (2-5%) і залишають на 4-6 год. (при цій же температурі) для розвитку мікрофлори закваски. Після досягнення необхідної кислотності вершки охолоджують до температури фізичного дозрівання, застосовуючи режими, викладені у розділі 5.

Коротке сквашування. Після фізичного дозрівання у вершки вносять закваску в такій кількості щоб досягти необхідної кислотності і витримують не менше 30 хв для накопичення ароматоутворювачів. При цьому режимі масло має менш виражений смак і аромат порівняно з тривалим сквашуванням.

Існує також метод виробництва кисловершкового масла, який передбачає внесення бактеріальної закваски в пласт масла.

Режими сколочування сквашених вершків практично ідентичні режимам. Що використовуються у виробництві солодковершкового масла відповідного складу. Масляне зерно при виробленні кисловершкового масла не промивають, що забезпечує кращу вираженість у готовому маслі кисломолочного смаку і запаху.

Режими обробки масляного зерна аналогічні режимам обробки для солодковершкового масла. У разі застосування масловиготовлювача періодичної дії масло рекомендується гомогенізувати.

При експлуатації масловиготовлювачів безперервної дії продуктивність знижують на 10-15% у порівнянні із сколочуванням несквашених вершків.Температура механічної обробки кисловершкового масла знижується приблизно на 1 °С у порівнянні із солодковершковим. Частоту обертання шнеків і ступінь розрідження у вакуум-камері, відповідно знижують на 5 і 10%. Температуру обробки підтримують на рівні 11-14 і 12-15 °С відповідно в осінньо-зимовий і весняно-літній періоди року.

При експлуатації масловиготовлювачів безперервної дії практикують внесення бактеріальної закваски (або її концентратів) насосом-дозатором безпосередньо в пласт масла на стадії його обробки. Це дозволяє отримувати так звану солодку маслянку, що характеризується ширшим спектром використання.

Посолку при виробленні кисловершкового солоного масла проводять так само, як солодковершкового масла.

Особливості вироблення кисловершкового масла способом перетворення високожирних вершків, у порівнянні із солодковершковим, полягають у використанні високожирних вершків з пониженим вмістом вологи (12-13%), попередньому їх охолодженні до температури 41-45 °С і внесенні необхідної кількості закваски (2-4%). Закваску можна також вносити насосом-дозатором в маслоутворювач.

Закваску молочнокислих культур у ВЖВ вносять насосом-дозатором в потоці між першим і другим циліндрами масловиготовлювача або безпосередньо у ванни з ВЖВ, які попередньо охолоджують до температури 41 -45°С.

8.3.Масло вершкове солоне

Солоне вершкове масло - це вид вершкового масла, що виробляють з додаванням кухонної солі. Залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників, його поділяють на види: солоне солодковершкове та солоне кисловершкове.

Солоне вершкове масло виробляється двома способами: перетворення ВЖВ та сколочування.

Спосіб перетворення ВЖВ. При виготовленні масла цим способом у ВЖВ вносять поварену сіль сорту "екстра" 0,8-1%. Сіль попередньо прожарюють при 120-130°С (±3°С) і просівають. Посолку проводять розсіюванням солі по поверхні гарячих ВЖВ у ванні до їх нормалізації по волозі .ВЖВ ретельно перемішують.

Спосіб сколочування. При виробленні масла солоного способом безперервного сколочування посолку здійснюють в зерні сухою сіллю або розсолом.

Посол сухою сіллю. При воробенні масла солоного способом періодичного сколочування після видалення сколотин (промивної води) визначають масову частку вологи в масляному зерні і розраховують потрібну дозу внесення солі. Сіль рівномірно розсіюють по поверхні пласта (масляного зерна). При обертанні масловиготовлювача на низькій швидкості впрацьовують сіль у продукт.

Посолка розсолом. На 100 кг масла готують 10-12л розсолу, для приготування розсолу 1 кг солі розчиняють у 2.8 л води.

Розсіл пастеризують, відстоюють, фільтрують, охолоджують. Температура розсолу перед посолом більша на 1-2º С за температуру масляного зерна. Після видалення сколотин з масловиготовлювача в нього вносять розсіл, включають масловиготовлювач на 5-8 обертів, потім розсіл випускають і проводять віджимання масла.

8.4. Масло вершкове з наповнювачами.

Масло вершкове із смаковими наповнювачами - продукт, який виготовляють із натуральних вершків з внесенням цукру, наповнювачів какао, кави, цикорію, меду, фруктово-ягідних екстрактів, сиропів.

Масло виробляють за загальною технологічною схемою способом ПВЖВ. Особливості технології полягають у підготовці і внесенні компонентів у ВЖВ. Технологічний процес виробництва масла здійснюється в такій послідовності: приймання і первинна обробка сировини, сепарування молока і отримання вершків, їх пастеризація, сепарування і отримання високожирних вершків, підготовка та внесення наповнювачів, пастеризація суміші та перетворення суміші у масло, фасування.

Підготовка та внесення добавок, складання суміші. Масу цукру-піску, необхідну за рецептурою, перед внесенням до високожирних вершків просіюють за допомогою просіювального.

Масло з какао. При виробленні масла з какао наповнювач какао рекомендується змішувати разом з цукром-піском, після чого просівати. Дозволяється при виробництві масла з какао замінювати 50% цукру СГЛ (сиропом гідролізованої лактози). Сироп при цьому фільтрують і вносять безпосередньо до високожирних вершків. Дозволяється цукор і какао перед внесенням до високожирних вершків розчиняти в маслянці або в знежиреному молоці при температурі від 50 до 90°С, а також вносити їх до високожирних вершків через ежектор або розсіюванням по їх поверхні.

Підготовлену суміш перемішують і пастеризують. Дозволяється проводити пастеризацію суміші безпосередньо в нормалізаційній ванні при температурі від 75 до 85°С з витримкою протягом 12... 18 хв.

Каву, цикорій, ванілін, фруктово-ягідні сиропи, екстракти вносять безпосередньо до високожирних вершків без попередньої підготовки в останню чергу після пастеризації суміші.

Масло медове. Бджолиний мед, вживаний при виробленні медового масла, повинен бути натуральним, центрифугованим, прозорим, вільним від сторонніх домішок і різко виражених смаків і запахів (м'яти, гірчиці, тютюну та ін.). Якщо мед має підвищену в’язкість, його підігрівають до температури 45-50 °С, суміш при цьому не пастеризують. Підготовлені смакові наповнювачі вносять до ванни з високожирними вершками.

Перетворення суміші на масло. Готову суміш високожирних вершків з наповнювачами подають у маслоутворювач. Перетворення високожирних вершків з наповнювачами на масло виконують у відповідності з діючими технологічними інструкціями по виробництву вершкового масла методом перетворення високожирних вершків з використанням режимів роботи, які рекомендовані для маслоутворювачів різних конструкцій.