6.5. Регулювання консистенції вершкового масла.

На консистенцію вершкового масла впливають технологічні фактори: температура масла на виході із маслоутворювача, тривалість механічної обробки в апараті, термостатування масла після виходу із апарату.

1. Температуру масла на виході із апарату установлюють залежно від періоду року: в осінньо-зимовий період – 13…15 ºС; у весняно-літній період – 16…17 ºС (ця температура сприяє збільшенню ВПГ у твердій фазі жиру)

2. Тривалість механічної обробки в апараті. Про завершення процесу структуроутворення в маслоутворювачі свідчить якість масла, його консистенція, характер структури, що утворюється на заключній стадії процесу. Параметри термомеханічної обробки підбираються з урахуванням складу жиру в залежності від сезону року.

У весняно-літній період (легкоплавкий жир) для одержання масла досить твердої консистенції та хорошої термостійкості тривалість обробки в зоні кристалізації повинна бути 140-160 с (продуктивність 600-700 кг/год). Це забезпечить необхідну ступінь твердіння жиру в апараті, що прискорить завершення процесу кристалізації гліцеридів жиру масла в тарі, забезпечить утворення кристалізаційних елементів структури масла, підвищить його твердість.

В осінньо-зимовий період (високоплавкий жир) для одержання масла м’якої пластичної консистенції необхідно збільшити інтенсивність механічної дії, для чого обробка його подовжується до 180-200 с, тобто знижується продуктивність апарату (500-550 кг/г). Це призводить до збільшення ступеня твердіння жиру в апараті. Масло отримують менш твердої та пластичної консистенції, з більш виявленою коагуляційною структурою.

Консистенцію масла, його термостійкість можна прогнозувати за швидкістю твердіння свіжовиробленого масла.

Якщо масло після виходу із маслоутворювача швидко твердіє (менше 30 с), а також температура його в ящику підвищується на 3-5 ºС, то це свідчить, що в маслі переважає кристалізаційна структура (груба, крихка консистенція), необхідно збільшити механічну обробку масла.

Якщо масло більше 100 с не твердіє і температура його в ящику підвищується не більше 1,5 ºС, то в маслі переважає коагуляційна структура (консистенція м’яка, нетермостійка). Механічну обробку не слід збільшувати.

3. Термостатування масла. Структура масла тільки починає утворюватись в маслоутворювачі, продовжує формуватись в камері (в ящиках). В залежності від умов процес зміцнення структури продовжується від декількох годин до декількох діб. Це залежить від ступеня завершеності процесу структуроутворення в маслоутворювачі та температури термостатування. Можна виділити дві стадії формування структури масла у тарі:

1. Вторинне структуроутворення (відносно структуроутворення в апараті), тривалість його 1,5-3 год;

2. Кінцеве формування структури, що при температурі 5…-10 °С триває 24-30 діб.

Зміну умов зберігання масла можна використати як додатковий засіб поліпшення консистенції продукту, що так важливо при способі перетворення високожирних вершків. Від умов термостатування в значній мірі залежить консистенція масла і його термостійкість.

Масло підвищеної твердості рекомендується термостатувати перші 3-5 діб після виготовлення при температурі 10-15 °С. При цих умовах відбувається перерозподіл затверділих гліцеридів між групами змішаних кристалів та тіксотропне ущільнення структури.

Масло із занадто м’якою консистенцією для ущільнення структури та підвищення твердості рекомендується термостатувати в перші 3-5 діб при температурі від 5 до -10 °С. Це призводить до додаткової кристалізації ЛПГ та утворення додаткових як ЛПГ, так і ВПГ груп в змішаних кристалах. Наступні 3-4 тижні утворюються нові групи змішаних кристалів, що обумовлює ущільнення структури.

Таким чином, процес остаточного формування структури масла продовжується досить довго в камері. При несприятливих умовах його термостатування можуть виникнути різні вади смаку та консистенції масла.