- •Технологія молока і молочних продуктів
- •1.1. Історія розвитку маслоробної галузі молочної промисловості
- •1.2. Стан і напрямки розвитку маслоробної галузі
- •1.3. Харчова і біологічна цінність вершкового масла.
- •1.4. Класифікація вершкового масла
- •Фізико-хімічні показники вершкового масла
- •1.5. Консистенція та структура вершкового масла
- •Запитання для самоперевірки
- •2. Вершки як сировина для виробництва вершкового масла План
- •2.1. Вершки як емульсія молочного жиру
- •2.2. Стабільність вершків як дисперсної системи, дестабілізація та деемульгування високожирних вершків
- •2.3. Вимоги до складу та якості вершків
- •Вимоги до складу та якості вершків у маслоробстві
- •2.4. Вади вершків та їх виправлення
- •Запитання для самоперевірки
- •3. Фазові перетворення гліцеридів молочного жиру План
- •3.1. Закономірності твердіння і кристалізації молочного жиру
- •3.2. Вплив технологічних факторів на фазові перетворення в молочному жирі та вершках
- •3.3. Поліморфні перетворення гліцеридів у молочному жирі
- •Запитання для самоперевірки:
- •4. Способи виробництва вершкового масла, їх переваги та недоліки План
- •4.1. Способи і технологічні схеми виробництва вершкового масла
- •4.2. Порівняння технологічних операцій способів виробництва
- •4.2.1. Фізичне дозрівання вершків
- •4.2.2. Сколочування вершків
- •4.2.3. Одержання високожирних вершків
- •4.2.4. Механічна обробка масляного зерна (спосіб сколочування)
- •4.2.5. Термомеханічна обробка вжв (спосіб пвжв)
- •4.3. Термостатування вершкового масла.
- •4.4. Порівняння температур виробництва масла різними способами.
- •4.5. Переваги та недоліки різних способів виробництва.
- •Переваги та недоліки вершкового масла різних способів виробництва
- •Запитання для самоперевірки:
- •5. Виробництво вершкового масла способом сколочування План
- •5.2. Фізичне дозрівання вершків, сутність та призначення.
- •5.2.1. Одноступінчасті режими дозрівання вершків.
- •Одноступінчасті режими дозрівання вершків для сколочування
- •5.2.2. Ступінчасті режими дозрівання вершків
- •5.2.3. Методи прискореної підготовки вершків до сколочування.
- •5.3. Сколочування вершків.
- •5.4. Промивка масляного зерна.
- •5.5. Механічна обробка і нормалізація масла.
- •Запитання для самоперевірки:
- •6. Виробництво вершкового масла способом перетворення високожирних вершків План
- •6.1. Отримання високожирних вершків. Процес отримання вжв складається із двох стадій:
- •6.2. Нормалізація високожирних вершків по волозі.
- •6.3. Перетворення високожирних вершків у масло
- •6.4. Стадії перетворення високожирних вершків у масло в маслоутворювачі.
- •6.5. Регулювання консистенції вершкового масла.
- •6.6. Технологічні особливості маслоутворювачів.
- •Запитання для самоперевірки:
- •7. Теорії маслоутворення, основні положення План
- •7.1. Стадії процесу маслоутворення.
- •7.2. Групи поділу теорій маслоутворення.
- •7.3. Теорії маслоутворення першої групи, їх сутність та недоліки.
- •7.4. Друга група теорій маслоутворення, їх сутність та недоліки.
- •Запитання для самоперевірки:
- •8. Особливості технології різновидів вершкового масла План
- •8.1. Різновиди і технологічні особливості виробництва солодковершкового масла.
- •8.2. Кисловершкове масло.
- •Запитання для самоперевірки:
- •9. Масло вершкове з підвищеним вмістом жиру. План
- •9.1. Загальні відомості про групу вершкового масла з підвищеним вмістом жиру.
- •9.2. Топлене масло, характеристика, способи виробництва.
- •9.3. Молочний жир, характеристика продукту, способи виробництва.
- •Запитання для самоперевірки:
- •10. Технологія вершкового масла функціонального призначення План
- •10.1. Призначення та концепція створення вершкового масла як продукту з функціональними властивостями.
- •10.2. Властивості добавок, використовуваних в технології вершкового масла функціонального призначення.
- •10.2.1. Вибір добавок.
- •10.2.2. Властивості полісахаридів пектину та інуліну
- •10.2.3. Властивості кріопорошків рослинних харчових
- •10.3. Асортимент функціональних видів вершкового масла та технологічні особливості їх виробництва.
- •10.4. Вплив функціональних добавок на якість масла та його структуру.
- •10.5. Перспектива створення нанотехнологій функціональних харчових продуктів
- •Запитання для самоперевірки:
- •11. Фасування, пакування, зберігання та транспортування вершкового масла. План
- •Фасування і пакування різновидів вершкового масла.
- •11.2. Транспортування різних видів вершкового масла.
- •11.3. Змінення властивостей вершкового масла у процесі зберігання.
- •12. 1. Вади зовнішнього виду та кольору масла.
- •12.2. Вади смаку і запаху вершкового масла.
- •12.3. Вади смаку та запаху хімічного походження.
- •12.4. Вади консистенції вершкового масла.
- •12. 1. Вади зовнішнього виду та кольору масла.
- •12.2. Вади смаку і запаху вершкового масла.
- •12.3. Вади смаку та запаху хімічного походження.
- •12.4. Вади консистенції вершкового масла.
- •Запитання для самоперевірки:
- •Спреди. Особливості технології їх виробництва План
- •13.1. Характеристика спредів, сировина для їх виробництва.
- •13. 2. Технологічні особливості виробництва спредів
- •13.3. Фактори, що впливають на якість спредів.
- •13.4. Особливості органолептичних показників якості спредів.
- •13.5. Особливості консистенції спредів, вади та їх усунення.
- •13.6. Пакування і зберігання спредів.
- •Запитання для самоперевірки:
- •Література: Основна
- •Додаткова
5.2. Фізичне дозрівання вершків, сутність та призначення.
Після пастеризації вершки швидко охолоджують до температури фізичного дозрівання. Дозрівання вершків необхідно для того, щоб частину молочного жиру перевести в твердий стан, оскільки жир після пастеризації знаходиться у рідкому стані. Для нормального проходження процесу сколочування у твердому стані повинно бути 30-35% молочного жиру вершків.
Ступінь твердіння жирової фази вершків залежить від температури їх охолодження та тривалості витримки вершків при цій температурі. Ступінь твердіння жиру підвищується при зниженні температури охолодження та збільшенні тривалості витримки вершків при низькій температурі. При цьому ступінь твердіння підвищується за рахунок твердіння ЛПГ.
Для забезпечення оптимальної ступені дозрівання вершків рекомендується використання одноступінчастих та ступінчастих режимів підготовки вершків до сколочування.
5.2.1. Одноступінчасті режими дозрівання вершків.
Після пастеризації гарячі вершки швидко охолоджують до температури масової кристалізації жиру і направляють у спеціальний танк для дозрівання вершків. Для забезпечення оптимальної ступені дозрівання рекомендовано режими (табл. 5).
Таблиця 5
Одноступінчасті режими дозрівання вершків для сколочування
Масова частка вологи в маслі, % |
Режими дозрівання вершків по періодам року |
|||
весняно-літній, йодне число жиру більше 39 |
осінньо-зимовий, йодне число жиру менше 39 |
|||
температура, °С |
витримка, (год.), не менше |
температура, °С |
витримка, (год.), не менше |
|
16 |
4-6 |
5 |
5-7 |
7 |
20 |
5-9 |
7 |
6-10 |
8 |
25 |
6-10 |
8 |
7-11 |
10 |
35 |
6-12 |
8 |
8-14 |
10 |
Режими дозрівання вибирають з урахуванням періоду року і вмісту вологи у виготовляємому маслі. У весняно-літній періоди року (йодне число молочного жиру більше 39) температура дозрівання вершків становить 4-12°С з витримкою не менше 5-8 год.; В осінньо-зимовий (йодне число жиру менше 39) температура дозрівання 5-14°С з витримкою не менше 7-10 год.
При виробництві видів масла з підвищеним вмістом вологи необхідно збільшити температуру дозрівання вершків та тривалість витримки вершків при дозріванні. Це поліпшує здатність масляного зерна утримувати вологу.
У період дозрівання вершки перемішують 2-4 рази протягом 3-5 хвилин. Тривалість дозрівання вершків на підприємствах може становити 15-17 год, тобто їх залишають у танках до наступного ранку.
Швидке охолодження вершків до низьких температур при одноступінчастому режимі сприяє утворенню великої кількості центрів кристалізації та інтенсивному твердінню жиру, незначній диференціації гліцеридів у твердій фазі жиру – дискретно затвердівать дві основні групи-фракції гліцеридів.
Масло, вироблене із швидкоохолоджених вершків, має дрібнокристалічну структуру, а отже гарно розвинену поверхню твердої фази жиру. Така структура масла добре утримує рідкий жир. Тому масло характеризується пружньо-пластичними властивостями.