86

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Т.О. РАШЕВСЬКА

Технологія молока і молочних продуктів

РОЗДІЛ

ТЕХНОЛОГІЯ ВЕРШКОВОГО МАСЛА

Підручник

для студенів спеціальності 7.091709 “Технологія

зберігання, консервування та переробки молока”

напряму 0917 “харчова технологія та інженерія

всіх форм навчання

Київ НУХТ

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ВЕРШКОВОГО МАСЛА

План

1.1. Історія розвитку маслоробної галузі молочної промисловості.

1.2. Стан і напрямки розвитку маслоробної галузі.

1.3. Харчова і біологічна цінність вершкового масла.

1.4. Класифікація вершкового масла.

1.5. Консистенція та структура вершкового масла.

1.1. Історія розвитку маслоробної галузі молочної промисловості

Серед молочних продуктів особливе місце займає вершкове масло.

Молоко і молочний жир використовувалися людьми давно. До нашої ери в Індії, Греції, Єгипті використовували вершкове масло для харчових, косметичних, медичних та технічних цілей. Перші письмові відомості про виникнення маслоробства відносяться до періоду шумерів – на одному із малюнків того часу (100 р. до н. е.) зображено процес вироблення масла.

Товарне молочне господарство виникло у ХVІ сторіччі. У великих садибах поміщиків були побудовані маслоробні та сироробні заводи. Все виготовлене масло, використовувалось для внутрішніх потреб. Початок промислового маслоробства відноситься до 60-х років ХІХ ст.

Після революції усі націоналізовані маслоробно-сироробні заводи були передані (у 1922 р.) споживчій кооперації і Союзу селянських молочних товариств, а у 1924 р. організовано державне об’єднання «Маслоцентр» для керівництва та забезпечення розвитку молочного господарства. У 1930 р. всі заводи були передані утвореному «Союзмолоко», відтоді почався розвиток державної молочної промисловості. Вершкове масло вироблялось методом періодичного сколочення, масловиготовлювачі виготовляли із дерева.

Під час другої світової війни були зруйновані маслозаводи в Україні, Білорусії та західних областях Росії. Після війни важко було виготовити нові масловиготовлювачі, оскільки запаси бука та дуба були знищені. Не було стальних труб великого діаметру для виготовлення металевих масловиготовлювачів.

У 50-х роках у Радянському Союзі було створено і впроваджено новий поточний спосіб перетворення в масло високожирних вершків (ПВЖВ). Перші лінії ПВЖВ були укомплектовані циліндричними маслоутворювачами, а в подальшому також і пластинчастими маслоутворювачами. Впровадження ліній ПВЖВ забезпечило переробку всього поступаючого на заводи молока, оскільки її обладнання розміщувалось на невеликих виробничих площах, а також сприяло покращенню якості молока, відповідно і виготовляємого вершкового масла. Міжнародного визнання спосіб ПВЖВ не знайшов.

У 1968-1969 рр. Україна закупила у Франції перші лінії безперервного сколочування вершків «Сімон Фрер» з масловиготовлювачем «Контімаб», які забезпечували виробництво вершкового масла, що за якістю відповідало міжнародним стандартам і представлялось на багатьох міжнародних виставках. З кінця 1970-х років стали випускати вітчизняні лінії безперервного сколочування А1-ОЛО.

Основи способу безперервного сколочення було розроблено іще у 1889 р. де Лавалем. У 1941 р. в Німеччині доктор Фріц зайнявся більш детальною розробкою цієї ідеї, він сконструював перший масловиготовлювач безперервної дії, який знайшов широке промислове використання. Із 1945 р. німецькі масловиготовлювачі «Фріц» використовувались у Радянському Союзі. Саме тоді поряд із маслом жирністю 16% стали випускати масло «Любительське» з м.ч.ж. 20%, оскільки масловиготовлювач «Фріц» забезпечував впрацювання вологи в масло не менше ніж 20%. Патенти Фріца використовують і нині рядом фірм – «Альфа Лаваль», «Альборн», «Рот», «Сімон», «Сількеборг», «ВестФалія», які внесли в конструкцію масловиготовлювача важливі змінення.