- •11. В залежності від щільності початкового сусла розрізняють сорти пива:
- •12. Оригінальний аромат пиву надають:
- •13. В сухих столових винах:
- •63. Отримання спирту з браги досягається шляхом:
- •120. За тривалістю витримки і якістю вина підрозділяються на:
- •165. Після головного бродіння пиво направляють на:
3.1.4.7 Технологія бродильних виробництв ( 108 год)
1. Оригінальний аромат пиву надають:
+ хміль та дріжджі;
хміль та солод;
хміль, солод, дріжджі;
продукти, що утворюються в процесі бродіння.
2. В сухих столових винах:
+виноградний цукор зброджується повністю;
виноградний цукор зброджується неповністю;
зброджується повністю виноградний цукор та цукор, що внесений у відповідності з рецептурою;
зброджується тільки цукор, що внесений у відповідності з рецептурою.
3. За тривалістю витримки і якістю вина підрозділяються на:
тихі та шипучі;
+ ординарні, марочні, колекційні;
ординарні, колекційні;
видержані, молоді.
4. Ергалізація - це:
+змішування вин одного типу;
насичення вин вуглекислотою;
переливання вин;
виготовлення виноматеріалів.
5. Після головного бродіння пиво направляють на:
розлив;
+доброджування;
пастеризацію;
оздоблення.
6. Отримання спирту з браги досягається шляхом:
+перегонки та ректифікації;
випарювання;
відстоювання;
центрифугування.
7. Шампанізація вина - це:
штучне насичення СО2;
повторне бродіння при підвищеній температурі;
повторне бродіння під тиском;
+природне насичення вина СО2 шляхом повторного спиртового бродіння.
8. Марочними винами називаються такі, що одержують:
купажуванням кращих виноматеріалів;
з кращих сортів винограду;
+витримуванням від 1 до 3 років;
з кращих сортів винограду і витримані від 1 до 6 років.
9. Солод-це:
+пророщене та особливим способом висушене зерно злакових культур;
зерно злакових культур висушене до вологості 10%;
пророщене зерно злакових культур;
пророщене і висушене зерно соняшника.
10. Процес затирання при виготовленні пива - це:
змішування продукту з водою і витримка для того, щоб у продукті гідролізувалися біополімери;
+змішування продукту з водою і витримка для того, щоб у продукті нерозчинний пектин перейшов у розчинний;
змішування продукту з водою і витримка для того, щоб у продукті пройшло вивільнення амінокислот;
змішування продукту з водою і витримка для того, щоб у продукті збільшилась кількість фенольних сполук.
11. В залежності від щільності початкового сусла розрізняють сорти пива:
легкі та щільні;
світлі та темні;
+рідкі та щільні;
солодкі та гіркі.
12. Оригінальний аромат пиву надають:
+хміль та дріжджі;
хміль та солод;
хміль, солод, дріжджі;
продукти, що утворюються в процесі бродіння.
13. В сухих столових винах:
+виноградний цукор зброджується повністю;
виноградний цукор зброджується неповністю;
зброджується повністю виноградний цукор та цукор, що внесений у відповідності з рецептурою;
зброджується тільки цукор, що внесений у відповідності з рецептурою.
14. В залежності від виду солоду тривалість процесу пророщення зерна складає:
4…6 діб;
+7…9 діб;
8…10 діб;
11…13 діб.
15. Назвіть види сировини, що використовуються для виробництва спирту:
спиртовміщуюче, цукровміщуюче, крохмалевміщуюче;
+цукор, картопля, пшениця;
бобові та зернові культури;
цукровміщуюче, крохмалевміщуюче, клітковина і продукти її переробки .
16. Виноградні вина класифікують на:
+тихі та газовані;
сухі та десертні;
сухі, напівсухі, напівсолодкі та десертні;
тихі, десертні, вермути.
17. Основним показником якості хлібопекарських дріжджів є :
вміст сухих речовин;
цукроутворююча здатність;
цукроутримуююча здатність;
+підіймальна сила.
18. У залежності від щільності початкового сусла розділяють сорти пива:
легкі і щільні;
світлі і темні;
рідкі і густі;
+молоде та доспіле.
19. Виробництво спирту засновано на:
возгонці та конденсації газів при бродінні;
спиртовому бродінні різної сировини за участю дріжджів;
+процесі оцукрювання вуглеводів зернових культур ;
процесі мікробіологічного бродіння цукру.
20. Безалкогольні напої по ступені насичення вуглекислотою можуть бути:
газованими та негазованими;
сильногазованими, середньогазованими, слабогазованими, негазованими;
не розподіляються ;
+сильно газованими та слабко газованими;
21. Затор одержують при виробництві:
молочних продуктів;
+пива;
етилового спирту;
вина.
22. До основної сировини для виробництва пива відносяться:
ячмінний солод, дріжджі, вода;
ячмінь, дріжджі, хміль, вода ;
ячмінний солод, хміль, дріжджі;
+ ячмінний солод, вода, хміль, дріжджі .
23. Внаслідок дроблення солоду утворюється:
+висівки, крупка і борошно;
лушпиння і зерна;
лушпиння і борошно;
лушпиння, велика крупка, дрібна крупка і борошно.
24. Основі біохімічного способу отримання спиртулежить:
розпад крохмалю на спирт і вуглекислий газ;
розщеплення дріжджів на спирт і вуглекислий газ;
+зброджування дріжджами біополімерів зерна, внаслідок чого утворюються спирт і вуглекислий газ;
зброджування цукру дріжджами, внаслідок чого цукор розпадається на спирт і вуглекислий газ.
25. Дріжджі, які можна використовувати, якщо хлібозавод розташований поблизу дріжджового заводу:
+ рідкі дріжджі;
пресовані дріжджі;
дріжджове молоко;
сухі дріжджі.
26. Закінчення паузи оцукрювання при виробництві пива визначають:
за вмістом цукру;
органолептичне;
+за температурою;
за йодною пробою.
27. Бродіння пива ведуть за температури:
32...35 °С;
10...12 °С;
+0...2 °С;
не вище за 8 °С.
28. Мета сульфітування при технології вина :
збереження сухих вин;
збереження марочних вин;
+ контролю процесів ферментації мезги;
прискорення випадання осаду.
29. Мета сульфітування при технології вина:
збереження сухих вин;
збереження марочних вин;
+ утримання розвитку шкідливої мікрофлори;
прискорення випадання осаду.
30. Мета сульфітування при технології вина:
збереження сухих вин;
збереження марочних вин;
+ зниження вмісту кисню в вині;
прискорення випадання осаду.
31. Шапталізація при технології вина здійснюється з метою:
насичення вина вуглекислим газом;
зниження кислотності вина;
+ підвищення вмісту цукру в вині;
підвищення вмісту екстрактних речовин.
32. Технологічна операція, яка не застосовується для видалення з вина розчинених солей винної кислоти:
витримка вина;
фільтрація при температурі охолоджування;
охолоджування;
+внесення ЖКС.
33. До сухих відносяться вина, які:
не містять сірчистого ангідриду;
містять мінімальну кількість води;
містять мінімальну кількість органічних кислот;
+ не містять зброджувані цукри.
34. Марочними винами називаються такі, які отримують:
купажуванням кращих виноматеріалів;
з кращих сортів винограду;
+ витримкою в дубовій тарі від 1 до 3 років;
витримані від 3 до 5 років.
35. Виноградні вина залежно від змісту цукру класифікують на:
тихі і газовані;
сухі і десертні;
+ сухі, напівсухі, напівсолодкі, десертні і лікерні;
тихі, десертні, вермути.
36. Газовані вина отримують в результаті:
+штучного насичення вина діоксидом вуглецю;
вторинного бродіння виноматеріалу;
внесення газотвірних речовин;
штучного насичення і вторинного бродіння.
37. У зародку починаються активні життєві процеси під час виготовлення солоду за якої вологості:
14…15%;
+30…35%;
5…10%;
до 5 %.
38. Які види замочування використовують під час виготовлення ячмінного солоду:
холодне і гаряче;
тепле і гаряче;
+ холодне, тепле і гаряче;
холодне і тепле.
39. Максимальна температура сушіння світлого солоду не повинна перевищувати:
40°С;
+ 85°С;
100°С;
150°С.
40. Оцукрений затор є суспензією, що складається з фаз:
+рідкої та твердої;
масляної, рідкої та твердої;
рідкої та масляної;
твердої, рідкої та газоподібної.
41. У результаті головного бродіння пивне сусло перетворюється на:
+молоде пиво;
дробину;
дріжджове пиво;
оцукрене сусло.
42. Ігристі вина отримують в результаті:
штучного насичення вина вуглекислим газом;
+вторинного бродіння виноматеріалу ;
штучного насичення і вторинного бродіння;
внесення газотвірних речовин.
43. Відмітні особливості виробництва вин по "червоному" способу:
сульфітування сусла;
+застосування відцентрових дробарок гребневідділювачів;
застосування валкових дробарок гребневідділювачів;
фракціонування сусла.
44. Відмітні особливості виробництва вин по "білому"способу:
сульфітування сусла;
застосування відцентрових дробарок гребневідділювачів;
+застосування валкових дробарок гребневідділювачів;
фракціонування сусла.
45. Марочні коньяки виготовляють з коньячних спиртів з терміном витримки:
+більше 6 років;
більше 4 років;
більше 15 років;
більше 3 років.
46. Міцність марочних коньяків складає:
від 35 до 45 о.%;
від 42 до 50 о.%;
+від 40 до 57 о.%;
від 40 до 60 о.%.
47. Виробництво пива засноване на:
сублімації і конденсації газів при бродінні;
спиртному бродінні різної сировини за участю дріжджів;
+процесі оцукрення вуглеводів зернових культур і процесі мікробіологічного бродіння цукру;
процесі мікробіологічного бродіння цукру;
48. В основі біохімічного способу отримання спирту лежить:
розпад крохмалю на спирт і вуглекислий газ;
розщеплювання дріжджів на спирт і вуглекислий газ;
зброджування дріжджами біополімерів зерна, внаслідок чого утворюються спирт і вуглекислий газ;
+зброджування цукру дріжджами, внаслідок чого цукор розпадається на
спирт і вуглекислий газ.
49. Явище зворотного осмосу використовується у виноробстві з метою:
зниження кислотності сусла;
підвищення вмісту спирту в суслі;
+ підвищення вмісту цукру в суслі;
зниження кількості бактерій .
50. Явище каса в вині обумовлено вмістом:
азотистих речовин;
білкових речовин;
механічних суспензій;
+катіонів металів.
51. Тривала витримка шампанського в пляшках проводиться з метолю:
зниження змісту білкових речовин;
+отримання зв'язаних форм вуглекислого газу;
зниження кислотності шампанського;
зниження вмісту фенольних речовин.
52. Тривала витримка шампанського в пляшках проводиться:
+насичення вина продуктами автолізу дріжджових кліток;
зниження вмісту білкового азоту;
зниження кислотності шампанського;
зниження вмісту фенольних речовин.
53. Тривале виділення вуглекислого газу «гра шампанського» відбувається унаслідок наявності:
білків;
цукру;
+зв'язаних форм вуглекислого газу;
органічних кислот.
54. Сусло самотік це:
фракція, що отримується в результаті втрат під час перекачування по технологічній лінії;
+фракція, що спеціально виділяється під дією гравітаційних сил;
фракція, що виділяється за допомогою пресування ;
фракція, що отримується витримкою на мезці;
55. Речовина, яку не використовують для сульфітування у виноробстві;
метабісульфіт калія;
бісульфіт калія;
+сульфат калія;
сірчистий ангідрид.
56. Вина ординарні витримані – це:
вина з певних сортів винограду;
вина з суміші сортів винограду;
вина виготовлені за особливою технологією;
+вина підвищеної якості з певних сортів винограду або
з суміші сортів винограду, витримані в дубовій тарі не менше 6 міс.
57. Процес мадеризації проводять:
при низьких температурах без доступу повітря;
при низьких температурах з дозованим доступом повітря;
при підвищеній температурі без доступу повітря;
+при підвищеній температурі з дозованим доступом повітря.
58. ЧКД, які використовують у виноробстві, – це:
очищені від механічних домішок дріжджі
очищені від хімічних домішок дріжджі
+селективно відібрані штами дріжджів
дріжджі, що зберігають активність при високих концентраціях спирту
59. Пастеризація шампанських виноматеріалів перед вторинним бродінням проводиться з метою:
освітлення виноматеріалів;
+инактивації у виноматеріалі дріжджових кліток;
зниження кислотності;
підвищення розчинності цукрового сиропу.
60. Горизонтальний ряд бочок при виробництві хереса класичним способом називається:
собретабла;
+кріадера ;
солера;
пюпітр.
61. Початковий виноматеріал використовуваний для хересовання при виробництві хереса:
+собретабла;
кріадера;
солера;
Пюпітр.
62. Купажні вина – це:
+вина, отримані в результаті змішування різних виноматеріалів;
вина, отримані змішуванням різних сортів винограду;
вина, отримані змішуванням різних сортів винограду в польових умовах при збиранні врожаю;
вина, отримані в результаті змішування мезги різних сортів винограду.