3.1.4.1 ЗАГАЛЬНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ.

Технологія цукрового виробництва (72 год)

1. Процес дифузії у протиточному дифузійному апараті закінчується тоді, коли:

концентрація цукру у воді перебільшує концентрацію цукру в стружці;

+ концентрація цукру у воді та стружці стає приблизно однаковою;

стружка повністю знецукрюється;

стружка помітно насичиться водою.

2. Видаляють кристали цукру:

з дифузійного соку;

з сиропу;

з меляси;

+ з утфеля.

3. Сахарозу вилучають із буряку шляхом:

пресування;

+ екстрагування;

випаровування;

гідротермічної обробки.

4. Метою сатурації дифузійного соку буряка є:

додаткове очищення соку і нейтралізація вапна;

+ зменшення вмісту солей кальцію до мінімуму;

нейтралізація вапна;

видалення зважених частинок.

5. Метою дефекації дифузійного соку буряка є:

знебарвлення речовин;

видалення вапна;

осадження нецукрів;

+ нейтралізація вільних кислот дифузійного соку, коагуляція колоїдних речовин і осадження нецукрів.

6. Меляса - це:

подрібнена м’якоть буряка;

уварений цукровий сироп;

цукор третьої кристалізації;

+ відхід цукрового виробництва – коричнева густа рідина з

гострим запахом і неприємним смаком.

7. Дефекація бурякового соку – це:

стерилізація соку;

насичення соку вуглекислим газом;

обробка соку сірчаним ангідридом;

+ обробка соку вапняним молоком.

8. Утфель – це:

відхід цукрового виробництва;

процес уварювання цукрового сиропу;

продукт, що отримується після очищення дифузійного соку під час виробництва цукру;

+ продукт, що отримується після уварювання дифузійного соку під час виробництві цукру.

9. Правильна послідовність очищення дифузійного соку:

сатурація – сульфітація – дефекація;

дефекація – сульфітація – сатурація;

+ дефекація – сатурація – сульфітація;

сульфітація– дефекація– сатурація.

10. Вкажіть вірну послідовність технологічних операцій у виробництві цукру:

отримання цукрової стружки – утворення утфелю – очищення утфелю;

отримання цукрової стружки – утворення утфелю – очищення соку та

утфелю;

+ отримання цукрової стружки – утворення дифузійного соку очищення

соку - утворення утфелю;

утворення дифузійного соку, очищення соку,утворення утфелю.

11. Обробка дифузійного соку сірчастим газом – це:

сатурація;

дефекація;

+ сульфітація;

преддефікація.

12. Операція видалення з дифузійного соку надлишку вапна дюксідом вуглецю називається:

дефекація;

перед дефекація;

сульфітація;

+ сатурація з фільтруванням.

13. Цукор-рафінад – додатково очищений (рафінований) цукор, що залежно від способу виготовлення поділяють на:

пресований, литий, рафінований цукровий пісок і рафінадну пудру;

цукровий пісок і рафінадну пудру;

пресований цукор і рафінадну пудру;

+ пресований і литий цукор.

14. Під час виробництва цукру в уварений сироп вносять цукрову пудру:

для збільшення вмісту в сиропі сухих речовин;

для збільшення вмісту в сиропі редукуючих речовин ;

для прискорення уварювання сиропу;

+ прискорення кристалізації цукру.

15. Цукор-пісок має вологість:

не більше за 5,0% ;

не більше за 1,0 % ;

не більше за 2.5% ;

+ не більше за 0,14%.

16. Рафінадна кашка – це:

насичений розчин цукрової пудри;

+ цукор-пісок, що використовується для виробництва цукру-рафінаду;

кристали цукру, покриті сиропом;

м'якоть буряка.

17. Період збирання цукрового буряку складає:

5…15 діб;

20…30 діб;

+ 40…50 діб;

60…70 діб.

18. Значну частину маси коренеплоду буряка складає:

+ вода;

білки;

клітковина;

пектинові речовини.

19. Доброякісність соку цукрового буряка:

це вміст в ньому сторонніх домішок;

це показник, що характеризує мікробіологічну чистоту соку;

це відношення вмісту сахарози до маси буряка;

+ це відношення вмісту сахарози до сухої речовини буряка.

20. Дефекація бурякового соку :

стерилізація соку;

насичення соку вуглекислим газом;

обробка соку сірчаним ангідридом ;

+ обробка соку вапняним молоком.

21. Оптимальна температура зберігання буряка:

+ 1…3 ˚C;

4…5 ˚C;

6…7 ˚C;

8…9 ˚C.

22. Уварювання висококонцентрованих цукрових розчинів ведуть за зниженого тиску:

для прискорення процесу уварювання;

для зниження витрати електроенергії;

для запобігання процесу кристалізації;

+ для запобігання реакції карамелізації.

23. Підвищують рівень лужності дифузійного соку:

пектин, білок;

щавлева та фосфорна кислоти;

вітаміни;

+ аміди, редукуючи речовини, магній, кальцій, амінокислоти.

24. У період зберігання цукрового буряку зменшується вміст:

води;

+ сахарози;

клітковини;

білків.

25. Найбільшу кількість сухих речовин містить:

дифузійний сік;

цукровий сироп;

+ туфель;

буряковий жом;

26. Мінеральні нецукри (зола) буряка мають негативне значення для переробки його на цукор, оскільки вони:

сприяють сильному піненню сока;

+ затримують фільтрацію та ускладнюють циркуляцію продуктів в апаратах;

підвищують розчинність цукрози;

знижують в'язкість соку.

27. Температура дифузійного соку під час його отримання :

80...85 °С;

+ 70...75 °С;

60...65 °С;

50…55 °С.

28. Якість бурякової стружки оцінюють за довжиною, що складає:

40 г її маси;

70 г її маси;

+ 100 г її маси;

130 г її маси.

29. Продукт, що містить найменшу кількість сухих речовин:

туфель;

цукровий сироп ;

+ дифузійний сік;

меляса.

30. Обробка дифузійного соку сірчистим газом - це:

сатурація;

дефекація;

+ сульфітація;

передефекація.

31. Ціль сульфітації під час виробництва цукру:

+ освітлення соку і зниження його в'язкості;

освітлення соку і збільшення його в'язкості;

зменшення солей кальцію в соку;

збільшення солей кальцію в соку.

32. Середнє значення вмісту цукрози в цукровому буряку:

12%;

25%;

10%;

+ 17,5%.

33. Продукт, з якого виділяють кристали цукру:

дифузійний сік;

сиропу;

меляса;

+ утфель.