Сумський національний аграрний університет

Кафедра технології харчування

Дисципліна «Товарознавство харчових продуктів», Екзаменаційна робота

для студентів 2 курсу, спеціальності «Технологія харчування» Варіант 2

У завданнях 1-40 позначте лише ОДНУ правильну відповідь

1. До субпродуктів І категорії відносять:

А. голови (без язиків), ноги, легені, вуха, губи, м'ясо стравоходу, трахею, шлунок, рубець ;

Б. язики, печінку, нирки, мозок, серце, вим’я яловиче, діафрагму, м’ясо-кісткові хвости (яловичий і баранячий);

В. ноги, легені, вуха, губи, м'ясо стравоходу, нирки, мозок;

Г. язики, печінку, нирки, мозок, вуха, губи.

2. Кава за ароматичними і смаковими властивостями розділяється на сорти:

А. вищий, перший; Б. люкс, вищий, перший; В. перший, другий; Г. вищий, перший, другий.

3. Фізичні властивості молока характеризуються:

А. густиною, поверхневим натягненням, осмотичним тиском, точкою замерзання, в’язкістю;

Б. ступенем чистоти;

В. титрованою і активною кислотністю;

Г. бактерицидною фазою.

4. Оберіть із перерахованих прянощів штучну.

А. кмин; Б. перець чорний; В. кориця; Г. ванілін.

5. Зазначте переваги харчових концентратів?

А. мінімальні затрати сировини, невисока собівартість;

Б. мінімальні затрати приготування їжі, висока концентрація поживних речовин, висока засвоюваність, тривале зберігання без втрати якості, транспортабельність;

В. високий вміст вітамінів і мікроелементів, низька собівартість;

Г. широкий асортимент продукції, низька собівартість, гарна засвоюваність.

6. Зазначте ознаки, за якими класифікується м'ясо забійних тварин?

А. віком, вгодованістю;

Б. видом тварин, термічним станом, віком, вгодованістю;

В. за розвитком сполучної тканини, термічним станом, технологічними властивостями;

Г. термічним станом, розвитком м’язової тканини.

7. Оберіть найбільш правильне твердження:

А. вміст білків у м’ясі риби знаходиться в межах 5-10%, більшість із них є повноцінними, засвоюваність їх складає 3-8%;

Б. вміст білків у м’ясі риби знаходиться в межах 15-20%, більшість із них є повноцінними, засвоюваність їх складає 93-98%;

В. вміст білків у м’ясі риби знаходиться в межах 15-20%, більшість із них є неповноцінними, засвоюваність їх складає 8%;

Г. вміст білків у м’ясі риби знаходиться в межах 15-20%, більшість із них є повноцінними.

8. Продукти, яким притаманні специфічні властивості та які використовуються у хлібопеченні, для випікання тортів і печива з метою підвищення пишності тіста – це:

А. маргарини; Б. шортенінги; В. спреди; Г. мінарини.

9. Наявність горбика на поверхні заморожених яєчних продуктів вказує:

А. продукт виготовлений із несвіжої сировини;

Б. продукт заморожувався один раз;

В. продукт частково відтавав;

Г. в продукті знижена масова частка сухих речовин.

10. Вкажіть яйця, що використовують лише для виробництва кондитерських виробів, які зазнають високотемпературного термічного оброблення?

А. курячі; Б. качині, гусячі; В. індичі; Г. перепелині.

11. Вкажіть класифікацію цукерок за видом цукеркової маси.

А. не загорнуті, загорнуті, відформовані у фольгу або полімерні матеріали, в художньо оформлених поверхнях;

Б. помадні, фруктово-желейні, молочні, кремові, марципанові, пралінові, збивні, лікерні, грильяжні;

В. неглазуровані, глазуровані;

Г. лікувальні, широкого вживання.

12. Продукти, які пройшли у виробничих умовах первинну і кулінарну обробку з наступним висушуванням це – :

А. харчові відходи; Б. харчові концентрати; В. харчові добавки; Г. харчові жири.

13. Вкажіть, білок яєць, що зумовлює їх піноутворювальну здатність.

А. овоальбумін; Б. овоглобулін; В. овомуцин; Г. овомукоїд.

14. Вкажіть групи харчових концентратів?

А. концентрати обідніх страв, сухі продукти дитячого та дієтичного харчування, вівсяні дієтичні продукти, сухі сніданки, кавопродукти, прянощі;

Б. борщ із м’ясом, суп вермішелевий із м’ясом, каша пшоняна;

В. каші, обідні страви;

Г. кукурудзяні палички, сухі сніданки.

15. Курячі яйця розподіляють на такі вагові категорії:

А. перша, друга; Б вища, перша, друга; В відбірна, перша, друга; Г перша, друга, третя.

16. Оцінка якості цукру здійснюється за такими органолептичними показниками:

А. зовнішній вигляд, колір, смак, запах, масова частка сахарози;

Б. зовнішній вигляд, смак, запах, чистота розчину;

В. смак, запах, чистота розчину, вологість;

Г. зовнішній вигляд, смак, запах, кольоровість.

17. Серед нижче перерахованих плодів які відносять до цитрусових?

А. мандарин, лимон, грейпфрут;

Б. інжир, гранат, хурма, фейхоа;

В. банан, ананас, манго;

Г. виноград, смородина, чорниця.

18. Вкажіть частину зерна найбагатша на вітаміни?

А. плодова оболонка; Б. алейроновий шар; В. ендосперм; Г. зародок.

19. Залежно від терміну витримки і якості виноградні вина розподіляють на:

А. білі, рожеві, червоні;

Б. ординарні, марочні, колекційні;

В. столові, кріплені, ароматизовані, ігристі, шипучі;

Г. сухі, напівсухі, солодкі.

20. Вкажіть температуру топлення баранячого жиру.

А. 51-55 ºС; Б. 25-30 ºС; В. 33-46 ºС; Г. 18-20 ºС.

21. Основною речовиною, що зумовлює фізіологічні властивості кави є:

А. танін; Б. кофеїн; В. теобромін; Г. пектин.

22.Зазначте показники, що характеризують м’ясну продуктивність худоби?

А. забійна маса, жива маса, маркування;

Б. жива маса, приймальна маса, забійна маса, забійний вихід;

В. жива маса, приймальна маса;

Г. забійна маса, забійний вихід.

23. Майонез «Провансаль»за вмістом жиру відносять до групи:

А. висококалорійний; Б. середньокалорійний; В. некалорійний; Г. низькокалорійний.

24. Індексом жовтка називається:

А. Відношення зовнішнього шару білка до його середнього діаметру;

Б. відношення висоти жовтка до його середнього діаметру;

В. відношення висоти жовтка до середнього діаметру білка;

Г. відношення висоти жовтка до найменшого діаметру білка.

25. Назвіть білки клейковини пшеничного борошна.

А. міозин, актин; Б. глобулін, альбумін; В. гліадин, глютелін; Г. казеїн, альбумін.

26. Кінцевим продуктом розпаду крохмалю є:

А. сахароза; Б. глюкоза; В. фруктоза; Г. лактоза.

27. На формування асортименту молочних згущених консервів впливають:

А. вид основної сировини, термічна обробка, добавки, вміст жиру, призначення;

Б. спосіб термічної обробки, вміст жиру і добавок, вміст біологічно активних речовин;

В. призначення, вид споживчої тари;

Г. спосіб консервування.

28.Вкажіть, яке з нижченаведених визначень належить до толокна?

А. дієтичне борошно з гречки;

Б. дієтичне вівсяне борошно;

В. дієтичне борошно з пшона

Г. дієтичне борошно з гороху.

29. Фруктово-ягідні кондитерські вироби поділяють на сорти – це:

А. пастила; Б. мармелад; В. джем; Г. зефір.

30. На скільки категорій вгодованості поділяють свинину?

А. три; Б. чотири; В. дві; Г. п’ять.

31. Вміст вологи у сушеній рибі не повинен перевищувати:

А. 50 %; Б .38%; В. 20 %; Г. 45 %.

32. Зазначте, на яку кількість груп розділяють сухі продукти дитячого і дієтичного харчування залежно від складу і призначення?

А. три; Б. чотири; В. дві; Г. сім.

33. Вкажіть, який вид капусти має найбільшу кількість вітаміну С?

А. капуста білоголівкова; Б. капуста червоноголівкова; В. броколі; Г. цвітна капуста.

34. Для отримання кукурудзяної олії використовують:

А. насіння; Б. зародки; В. стебло; Г. рильця.

35. Вкажіть класифікацію хлібу за призначенням?

А. житній, пшеничний, житньо-пшеничний;

Б. простий, поліпшений;

В. формовий, подовий (череневий);

Г. загального споживання, дитячого та дієтичного харчування.

36.Діяльність, яка включає проведення вимірів експертизи, випробування або оцінювання однієї чи декількох характеристик товару та порівняння отриманих результатів з встановленими вимогами для визначення, чи досягнуто відповідності за кожною із цих характеристик – це:

А. контроль якості; Б. вивчення якості; В. визначення відповідності; Г. органолептичний аналіз.

37. Сукупність товарів, що формується організацією торгівлі чи громадського харчування з урахуванням її спеціалізації, споживчого попиту й матеріально-технічної бази – це:

А. виробничий асортимент;

Б. торговий асортимент;

В. простий асортимент;

Г. товарний асортимент.

38. Назвіть зернову культуру, яка містить найбільшу кількість білків.

А. пшениця; Б. рис; В. соя; Г. гречка.

39. Назвіть речовину чаю, що володіє Р-вітамінною активністю.

А. кофеїн; Б. теобромін; В. танін; Г. катехін.

40. Оптимальна температура води при перевезенні живої риби становить:

А. не вище 20 ºС; Б. не вище 10 ºС; В. не нижче 0 ºС; Г. не вище 5 ºС.

Завдання 41-45 мають на меті встановлення відповідності. Відповідь позначайте на перетині літер (рядки) та цифр (стовпці)

	1	2	3	4	5
А
Б
В
Г

41. Встановіть відповідність між підгрупами та видами овочів:

А. бульбоплоди; Б. коренеплоди; В. цибулеві; Г. капустяні.						1. капуста білоголова, капуста цвітна, савойська; 2. картопля, топінамбур, батат; 3. буряк, морква, редиска, ріпа, бруква; 4. виноград, смородина, чорниця; 5. цибуля ріпчаста, цибуля-батун, порей, часник.

	1	2	3	4	5
А
Б
В
Г

42. Встановіть відповідність між видами плодів та їх сортами:

А. яблука; Б. груші; В. сливи; Г. абрикоси.

1. Бере Жіффар, Лимонка, Деканка зимова; 2. Налив білий, Антонівка звичайна, Ренет Семеренко; 3. Угорка звичайна, Ренклод Бове, Ренклод Карбишева; 4. Антон Чехов, Пухнастий ранній, Нікітський; 5. Червонощокий, Кондак, Самаркандський пізній.

43. Встановіть відповідність асортиментом товарів:

А. макаронні вироби; Б. крупи; В. хліб пшеничний; Г. булочні вироби.							1. пшенична, ячмінна, вівсяна, кукурудзяна. 2 ріжки, вермішель, локшина; 3. калачі, плетінки, сайки; 4. паляниця українська, паляниця кіровоградська, арнаут київський; 5. бублики, баранки, сушки.

	1	2	3	4	5
А
Б
В
Г

44. Встановіть відповідність між асортиментом сирів:

	1	2	3	4	5
А
Б
В
Г

А. сири типу Швейцарського; Б. сири типу Голландського; В. сири типу Чеддер; Г. м’які сири.

1. «Костромський», «Голландський», «Ярославський»; 2. «Радянський», «Карпатський», «Швейцарський»; 3. «Дорогобужський», «Білий десертний», «Рокфор»; 4. «Чеддер», «Російський»; 5. «Чанах», «Чечіл», «Лиманський».