20 Алкоголь

В умовах сьогодення алкогольні напої належать до товарів, які найбільш часто фальсифікуються.

Асортимент алкогольних напоїв, що надходять на ринок України, досить широкий і включає декілька груп: горілки, настойки, наливки, лікери, коньяки, ром, бренді, віски, виноградні та плодоягідні вина.

Горілка — це суміш етилового ректифікованого спирту вищого очищення або спирту екстра з водою, яка оброблена активованим вугіллям і профільтрована.

Настоянки — це алкогольні напої, які одержують шляхом купажування різноманітної сировини. За вмістом спирту і цукру їх поділяють на гіркі, напівсолодкі й солодкі (табл. 5.40).

Джин Радянський виготовляють із настою дубової стружки і ароматних спиртів ягоди ялівцю і малини, а також використовують однорічний коньячний спирт.

Бальзами виготовляють із спиртових настоїв різноманітних трав з додаванням меду, цукрового сиропу, коньяку, карамелену тощо.

Солодкі настоянки одержують шляхом купажування плодоягідних морсів і соків, ароматних спиртів, цукрового сиропу і води. Солодкі настоянки містять від 16 до 25 г/100 мл цукру і від 16 до 30 % об. спирту. Асортимент солодких настоянок: Вишнева, Горобина на коньяці, Ювілейна, Дарунок осені тощо.

Напівсолодкі настоянки виготовляють із тих же компонентів, що й солодкі настоянки, але вони містять 30—40 % об. спирту і 2—10 г/100 мл цукру.

Наливки виготовляють, як правило, із спиртованих соків і морсів. До їх складу входять близько 30 % об. спирту і 25—40 г/100 мл цукру Назва наливки відповідає назві того соку або морсу, що переважає в купажній суміші.

Лікери відрізняються від інших видів лікеро-горілчаних виробів підвищеною екстрактивністю і ароматом. Залежно від вмісту цукру і спирту лікери поділяють на міцні, десертні і креми.

Міцні лікери виготовляють з використанням ароматних спиртів і настоїв із ефірно-олійної сировини. Вони містять 35—45% об. спирту і 32-50 г/100 мл цукру.

Десертні лікери виготовляють переважно на плодоягідних соках і морсах, а також частково використовують ефірно-олійну сировину. Вони містять 25-30% об. спирту і 35—50 г/100 мл цукру.

Креми — це різновид десертних лікерів. Вони мають невисоку спиртуозність (20-23% об.) і підвищену цукристість (50-60 г/100 мл).

Ром — це міцний алкогольний напій, виготовлений із ромового спирту, який одержують перегонкою бражки із тростинної цукрової патоки або інших продуктів переробки цукрової тростини, і витриманий у нових дубових бочках. Він містить до 45% об. спирту і близько 2 г/100 мл цукру.

Коньяк — міцний алкогольний напій, що має специфічний букет і смак, виготовлений із коньячного спирту, одержаного в процесі перегонки молодого виноградного вина з наступною довготривалою витримкою цього спирту у дубових бочках.

21 Вина

Виноградні вина залежно від якості і умов витримки ділять на ординарні, марочні і колекційні.

Ординарні вина реалізують без витримки з 1 січня наступного за врожаєм винограду року. Марочні вина вищого рівня якості готують за спеціальною або традиційної (класичної) технології в строго регламентованих районах або мікрорайонах з обов'язковою витримкою перед реалізацією в бочках, бутах, цистернах від 1 до 5 років. Колекційні-марочні вина, які після закінчення терміну витримки в бочках, бутах, цистернах додатково витримують в пляшках не менше 3 років.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ВИНОГРАДНИХ ВИН

Якість продукції - сукупність властивостей, що визначають ступінь її придатності для використання за призначенням.

Для визначення якості застосовуються физико-хімічні показники: об'ємна частка етилового спирту, %; масова концентрація цукру в перерахунку на інвертний, г/100 см3; масова концентрація титруемых кислот в перерахунку на винну, г/дм3; масова концентрація наведеного екстракту, г/дм3; тиск в пляшках для вин, насичених СОг, КПа; органо-лептические показники, бали: прозорість, колір, букет, смак, типовість (або для вин, насичених С02,- ігристі і піняві властивості); показники, що характеризують гігієнічні властивості вин: масова концентрація летючих кислот в перерахунку на оцтову, г/дм3; масова концентрація діоксиду сірки (загальної та вільної), мг/дм3; масова концентрація важких металів (заліза, міді, свинцю, олова), мг/дм3; зміст ціаністих сполук; показники

Органолептичний аналіз - це оцінка якості вин шляхом дегустації. Вино являє собою складний продукт, що має в своєму складі багато речовин, природа яких ще не вивчена, проте вони істотно впливають на букет і смак вина. При дегустації послідовно характеризують і оцінюють прозорість, колір, смак і букет, типовість, а також наявність різних вад або хвороб вина.

ХАРАКТЕРИСТИКИ ТИПІВ ВИН

Столові вина. Велика частина винограду в світі, що йде на переробку, використовується на приготування столових вин.

Білі столові сухі вина представляють собою напої, отримані в результаті повного зброджування виноградного сусла свіжого винограду. Колір їх від світло-солом'яного до золотистого із зеленуватим відтінком; букет ясно виражений - сортовий або плодовий; смак м'який, гармонійний.

Червоні столові сухі вина представляють собою напої, отримані в результаті повного зброджування сусла свіжого винограду з участю твердих елементів кетяга (шкірки, насіння, іноді гребенів). Колір рубіновий, фарбування інтенсивна; букет ясно виражений - сортовий або плодовий, часто з сафьяновым тоном; смак легкий, свіжий, танінний, але м'який, гармонійний. Відрізняються від білих столових вин високим вмістом фенольних речовин.

Рожеві сухі столові вина відрізняються від червоних помірним вмістом фенольних речовин. Їх готують з червоних, суміші червоних і білих сортів винограду або білих і змішуванням червоних виноматеріалів. Колір від світло-рожевого до світло-червоного.

Столові білі, рожеві та червоні напівсухі і напівсолодкі вина є напої, приготовлені неповним зброджуванням сусла або мезги свіжого винограду або сухих змішуванням виноматеріалів з консервованим суслом.

Столові вина спеціального типу являють собою напої, приготовлені з використанням високоцукристого винограду (эчмиадзинское біле) або спеціальних технологічних прийомів - зброджування мезги з гребенями (кахетинське).

Десертні вина. Десертні білі, рожеві та червоні вина є напої, приготовлені неповним зброджуванням сусла свіжого або зав'яленого винограду з настоюванням, подбраживанием, з нагріванням мезги і спиртуванням сусла або мезги під час їх подбраживания. В суслі повинно збродити не менше 2 г/100 см3 Цукрів з утворенням об’ємної частки природного спирту не менше 1,2 %. Для підвищення масової концентрації Цукрів в суслі дозволяється застосовувати концентроване сусло.

За масової концентрації Цукру десертні вина ділять на напівсолодкі, солодкі і лікерні.

Десертні вина спеціального типу готують з сортів винограду з яскравим ароматом (мускатні вина), з сортів винограду з оригінальним ароматом (токай), за спеціальною технологією з нагріванням мезги (кагор) та з увариванием сусла (малага).

Міцні вина. На відміну від десертних міцні вина характеризуються підвищеним вмістом спирту, низьким або помірним вмістом Цукрів. В суслі або мезге має збродити не менше 5 г/100 см3 Цукрів з освітою об’ємної частки спирту не менш 3%.

До міцних вин спеціального типу відносяться портвейн, мадера, марсала і херес. Їх готують з використанням спеціальних прийомів, що надають їм типові ознаки: відтінок розжареного орешка - портвейну, тон розжареного горіха - мадері, смолянистий тон - марсале і хересний тон - хересу.

Ароматизовані вина готують з виноматеріалів з додаванням екстрактів різних частин рослин або їх дистилятів.