Вопрос 10. Макаронные изделия

МИ- высушенные продукты из пшен. Теста, в кот. Вносятся различные добавки, повыш. Их пищ. Ценность (яичные продукты,жир,сахар) Пищ. Ценность – белок ( 9-13%) углеводы (75-79%) жир (1%) зола (0,5-0,9%) клейчатка (0,1-0,6%) Энергетическая ценность-1416 Кдж на 100гр. Усвояемость: белки (85%) жиры (93%) углеводы (96%)

Классификация: 1) в зависимости от вида использования муки делится на группы: А,Б,В 2) В зависимости от качества используемой муки: А-высший сорт, 1 сорт, 2 сорт. Б,В – высший сорт, 1 сорт.

По форме на 4 типа: трубчатые ( рожки, макароны, перья), нитеобразные (длинные <20см, короткие <1,2 см, по диагонали) лентообразные, фигурные. Макаронные в свою очередь делят по внешнему диаметру на соломку, обыкновенные и любительские. Так же длинные макароны-более 30см, короткие – менее. Рожки трубки с прямым срезом,изогнутые или прямые длиной от 1,5 мм -4мм. Виды рожков : соломка, особые, гафрированные, многогранники, обыкновенные. Лентообразные по форме бывают: гладкие, с

рифлеными краями прямыми, волнообразными. Различают так же длинную ленту (не менее 20см) и короткую. А Перья-это трубки с косым срезом. По диаметру как макароны. Выпускают: особые, обыкновенные и др.

Фигурные изделия прессованы через спец. Отверстия или выштампованы в форме ракушек, букв, звездочек и т.д. Используется матрица опред. Формы и размера,куда наносят тонкий слой теста, а сверху выпрессовывают макароны. Размер не нормируется.

Основы производства МИ Сырье- мука и вода. Доп. Сырье - сухое молоко, дрож. Белок, соевая мука, яичный меланж, пасты, витамины. Процесс производства подгот. Сырья, замес теста и формирование изделий. Затем идет сушка, охлаждение, расфасовка, упаковка. Муку просеивают, воду фильтруют и подогревают до 50-60* С. Добавляют раствор в воду и фильтруют, замешивают тесто до крошковатого состояния. Однородное по структуре тесто становится. Формовка МИ – продавливание теста через матрицы, определение профиля, иногда изделия штампуют, сушат МИ горячим воздухом. Скорость и продолжительность сушки зависит от размера и формы изд., при этом режим сушки должен обеспечить равномерное обезвоживание изделий, затем продукцию охлаждают, расфасовывают и упаковывают.

Экспертиза МИ:

В ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Общие технические условия» предусмотрены следующие показатели: цвет, поверхность, излом, форма, вкус и запах, состояние изделий после варки.

Они должны быть свойственные данному виду продукта, без посторонних запаха и вкуса. Определение структуры на изломе определяют путем разламывания изделия в руках с последующим визуальным осмотром. При этом излом должен быть стекловидным. Состояние изделия после варки. После варки изделия не должны слипаться между собой.

Влажность не более 11%, кислотность не более 4* , а с томатными добавками не более 7%. Прочность изделия нормируется в зависимости от диаметра изделия.