9 Вопрос. Хлеб. Процессы, протекающие при хранении хлеба. Пути замедления черствения хлеба. Болезни хлеба: плесневение, картофельная и меловая болезнь. Экспертиза хлеба.

При хранении хлеба происходят: физич., биохимич., химич., микробиологич. Процессы.

Физические: 1)изменение влажности, кислотности, распыл, усушка, уплотнение и слеживание

Изменение влажности обусловлено гигроскопичностью продукта. Распыл наблюдается при транспортировке. Чем меньше частицы, тем больше потери. Уплотнение и слеживание наблюдается при большой влажности, особенно снизу.

Биохимические: а) созревание муки – это способность муки улучшать сво хлебопекарные свойства, что сопровождается улучшением цвета, происходит побеление, кот. Идет в результате окисления каратиноидов. Б) изменение кислотности водной суспензии в результате расщепления хитина ферментами в) изменение клейковины-обусловленно изменением белково –протеиназного комплекса. При этом активность белка сниж. И клейковина не будет смываться

Г) изменение углеводоно-амилазного компонента. Обусловлено активностью бета амилазы. При этом появл. Липкость мякиша и темно окрашенная корка.

Срок созревание муки при t 3-5* 1-1,5 мес. А обойной муки – 3-4 недели. При длительном хранении происх. Старение, идут необратимые процессы в белках, они теряют способность к набуханию.

Химические: Прогоркание муки-обусловленно окисл. И разложением липидов под влиянием света, t, влажности. При этом накапливаются вещ-ва,придающие муке неприятный вкус и запах.

Микробиологические: плесневение-развитие плесневых грибов. Такие продукты в реализ. Не допускаются.

Экспертиза хлеба. Физико-хим. Показатели го. Продукции определяют не ранее чем через 3 ч после выхода из печи и не позднее 36ч - для хлеба из обойных сортов, 24ч – для пшен. По ГОСТ Р 52462-2005 для органолептики предусмотрены: внешний вид, вкус и запах. Подовый хлеб-круглая форма, формовой хлеб-прямоуг. Состояние поверхности корки – правильность формы корки (выпуклая, вогнутая, плоская) Крупные трещины – более 1см толщиной, Крупные подрывы – в формовом более 1 см, в подовом –более 2 см. Цвет корки – от светло-золотого до темно – коричневого. Равномерный. Состояние мякиша – пропеченность, промесс, пористость.

Определение кислотности-кислотность характеризует кач-во хлеба с вкусовой и гигиенч. Стороны и обусловлена кислотреагирующими вещ-вами муки. Под градусом кислотности понимают количество мм норм. Раствора едкого натра или едкого калия, необх. Для нейтрализации кислот. Кислотность не более 4 должна быть.

Определение влажности-навеска 5 гр, ее в бюкс и в сушильный шкаф. Затем подсчитываем разниу между весом бюкса до высушивания и после и делим на массу навески. Не должна превышать 52%

Определение пористости – Пористость-это отношение объема мякиша к общему объему хлеб. Мякиша, выраж. В % Ее определяют с помощью прибора Журавлева по методу Завьялова. Должна быть не менее 65%

Пути замедления черствения хлеба: Черствение-сложный физ-каллоидный процесс, при котором мякиш становится твердым, крошится,а корочка мягкая. При хранение происходит изменение агрегатного состояния крахмала, он становится кристаллическим, появляются трещины между белком и крахмалом., что сопровождается выделеием влаги, которая удерживается мякишем и размягчает корку. Ржаной хлеб дольше сохраняет свежесть из-за медленного старения ржаного крахмала и большого содержания кислот. Пути: 1) Замораживание (-25* С) с последующим разогревом в паровоздушной среде. 2) упаковка в парафиновую бумагу или полимерную пленку.

Болезни хлеба: плесневвние- 3-4 день после выпечки. Хорошо развивается во влаж., плохо проветриваемом помещении. ( t > +10*) Плесневелый хлеб-неликвидный отход. Картофельная болезнь – характеризуется появлением грязных пятен на срезе и неприятным запахом, мякиш становится тягучим и липким (неликвидный отход)