Пищевая ценность мяса

Пищевая ценность мяса зависит от количественного соот­ношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых амино­кислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов груп­пы В, микро- и макроэлементов, а также органолептнческих показателей мяса.

При оценке биологической ценности белков наряду с уче­том степени сбалансированности незаменимых аминокислот принимается во внимание уровень гидролиза белков пищевари­тельными ферментами. Рассматривая мясо прежде всего как источник полноценных белков, заметим, что определяющее зна­чение для его пищевой ценности имеет содержание мышечной ткани.

О пищевой ценности мяса судят по так называемому «каче­ственному белковому показателю», который представляет со­бой отношение триптофана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (показателю неполноценных соединительнотканных белков). Качество мяса характеризуют также по соотношению вода — белок, жир — белок, вода — жир. Между содержанием влаги и жира существует обратная корреляционная зависимость.

В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и др.

Хранение охлажденного мяса

Охлажденное мясо с начальной температурой в толще бедра не выше +4^oС хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на крючьях подвесных путей так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. В камере хранения туши и полутуши располагаются на расстоянии 20 … 30 мм друг от друга. Важно следить за тем, чтобы все туши и полутуши равномерно обдувались охлажденным воздухом камеры.

В холодильных камерах для хранения мяса поддерживается температура воздуха -1 … +2^oС, скорость его движения не должна превышать 0,2 … 0,3 м/с, относительная влажность воздуха должна быть в пределах 82 … 85%. Продолжительность хранения составляет 7 … 20 сут. На срок хранения мяса влияет способ его охлаждения: чем быстрее охлаждалось мясо, тем дольше его можно хранить.

Процесс созревания мяса начинается при охлаждении и заканчивается при холодильном хранении. Сроки созревания мяса зависят от температуры. При 0^oС продолжительность периода созревания говядины составляет 8 … 10 сут, при +10^oС - около 5 сут., при температуре +17^oС - 3 сут.

Список литературы :

1.Факторы, влияющие на формирование качества и конкурентоспособность товаров. Соколов Е.А. 2008

2. Керамические изделия: состав, классификация, ассортимент, способы, декорирование, потребительские свойства, показатели качества. Баль Я.Р 2005

3.Товарные знаки: сущность, индивидуализирующая, рекламная и охранная функция. Васильева С.Ю.2009

4.мясные товары: ассортимент, особенности химического состава и пищевой ценности, хранение, дефекты.Юров Г.Д 2007