Национальные изделия
Изделия типа "тестовых орешков" делают из крутого несдобного теста. Сначала его разделывают на шарики, каждый из которых по весу соответствует одному "орешку". Шарики недолго выдерживают в расстойной камере, а затем формуют, раскатывая их вокруг вертикального стержня, покрытого найлоном. Сформованные заготовки расстаивают еще раз в течение часа при температуре 38°С и относительной влажности 75%, варят в кипящей воде около двух минут, охлаждают водой, подсушивают на печи, вновь охлаждают и затем упаковывают. На современных предприятиях все эти операции выполняются машинами в непрерывном режиме.
Основа для пиццы делается тоже из несдобного теста. Период брожения продолжается от нескольких минут до часа в зависимости от того, какой тип пиццы хотят получить. Замешенное тесто делится и формуется в виде дисков. Для этого либо расплющивают тестовые сферические заготовки, либо раскатывают всю массу теста в пласт и вырезают из него куски круглой формы. В некоторых случаях тесто делают слоеным, чтобы придать выпеченному изделию консистенцию, как у крекера. Полуфабрикат для пиццы, предназначенный для немедленной розничной продажи, выпекается, но в то же время в продажу поступает и полуфабрикат в замороженном виде, предназначенный для последующего обжаривания в кипящем жире.
Английские оладьи также готовятся из простого несдобного теста, но оно должно быть мягким и эластичным, чтобы принять конфигурацию, соответствующую форме сковороды, в которой производится выпечка. Для этого тесто делают более влажным и добавляют в него размягчающие компоненты.
Тесто для английских оладьев сразу после замеса делят на куски, посыпают мукой, чтобы уменьшить прилипание, и помешают в формы для расстойки. Расстоенные куски теста автоматически перекладываются в сковородки и направляются для выпечки в туннельную печь. В печи над сковородками параллельно поду движется специальная пластина-крышка, которая препятствует излишнему увеличению объема оладьев и способствует улучшению их внешнего вида. После выхода из печи оладьи вынимают из форм охлаждают и упаковывают.
Диаграмма сбыта основных видов выпечных изделий по прогнозу на 1984 г., составленному фирмой Bakery Production and Marketing. Главные изменения по сравнению с 1981 г. заключаются в снижении относительного объема потребления белого хлеба и увеличении относительного объема потребления сладких сдобных изделий. (Три года назад эти показатели были равны соответственно 33 и 15%.)
А каковы перспективы на будущее? По-видимому, можно ожидать увеличения числа и разнообразия специальных магазинов розничной продажи, таких, как магазины-пекарни с широким ассортиментом выпускаемых изделий. Небольшие местные пекарни и сейчас уже имеются в торговых центрах. Пекарни при магазинах самообслуживания увеличат разнообразие и объем выпускаемой продукции. Многие рестораны будут готовить фирменные виды пиццы, хлеб пита, пироги, печенье и другие выпечные изделия.
Чтобы обеспечить постоянно растущий спрос на хлебо-булочные изделия, более крупные предприятия увеличат объем выпуска таких полуфабрикатов, как сухие смеси, охлажденное и замороженное тесто. Будут совершенствоваться рецептуры, процессы и способы реализации продукции. Все это даст возможность потребителям покупать хлебные изделия как можно более свежие и максимально приближающиеся по качеству к изделиям домашней выпечки.