2.4. Интенсификация процесса посола мяса

Посол мяса для вареных колбасных изделий можно ускорить, применяя карбонаты. Жилованное мясо измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм и солят раствором по¬варенной соли и нитрита. При дальнейшей обработке фарша на куттере к нему добавляют раствор карбонатной буферной смеси (0,23% к массе мяса), состоящей из 75% бикарбоната и 25% уг¬лекислого натрия. Воду вносят в количестве 16-32% к массе мя¬са. Лед в куттер не добавляют, так как лучшая температура для ускорения процессов 20-28°С. Мясо обрабатывают на куттере в течение 6-8 мин.

При использовании карбонатов увеличивается выход колбасных изделий, устраняется образование бульонно-жировых отеков, улуч¬шается качество готовой продукции. На некоторых предприятиях мясной промышленности работают агрегаты, совмещающие транс¬портировку, посол и измельчение мяса.

На мясокомбинатах работает непрерывная линия посола мяса, включающая в себя солерастворитель и дозатор рассола.

Мясо, измельченное на волчке, поступает в дозатор, затем в смеситель. Рассол готовится в солерастворителе и направ¬ляется в сборник, из которого поступает в регулятор расхода рассола. По трубке дозируемый рассол подается в смеситель, где мясо перемешивается с рассолом. После интенсивного переме¬шивания мясо поступает в тазики или другие емкости, установлен¬ные на транспортере.

На поточно-механизированных линиях производства колбасных изделий мясо солят в созревателях емкостью до 10 т. Посолен¬ное мясо созревает здесь в непрерывном потоке при температуре 6-8° С.

Созревание мяса можно ускорить с помощью ферментных пре¬паратов. Обработка мяса ферментными препаратами способству¬ет расщеплению белковой молекулы и повышению влагоудерживающей способности мяса.

2.6. Посол субпродуктов

Для посола языков готовят специальный рассол. К 100 л воды добавляют 18 кг соли, 50 г нитрита и 500 г сахара. Полученный рассол кипятят, тщательно фильтруют через два слоя марли и ох¬лаждают до 3-4°С.

Языки укладывают в чистую тару и заливают охлажденным рассолом. Через 3-4 дня их перекладывают в другую тару и сно¬ва заливают свежим рассолом. Продолжительность посола 12-18 суток в зависимости от размера языков. Посол оканчивают, когда окраска языка на разрезе будет розовая и консистенция мышц уп¬ругая. Говяжьи языки можно солить ускоренным методом в течение 4,5 суток. Для этого их шприцуют рассолом с помощью тонкой полой иглы.

Мясо с голов после жиловки измельчают на волчке с решет¬кой, диаметр отверстий которой 16-25 мм, солят так же, как го¬вядину.

3. Приготовление фарша колбасных изделий

Процесс приготовления фарша включает в себя вторичное из¬мельчение соленого мяса на волчке (для шрота и кусков), измель¬чение шпика, обработку мяса на куттере, составление фарша по ре¬цептуре и перемешивание всех составных частей фарша.

3.1 Вторичное измельчение мясного сырья

Для разрушения структуры мышечной ткани с целью придания колбасным изделиям более нежной консистенции мясо измельчают. Как правило, необходима такая степень измельчения, в результате которой получается однородная пастообразная консистенция кол¬басного фарша. При вторичном измельчении мышечная ткань рав¬номерно смешивается с жиром и специями. Фарш получается вязкий, липкий, с однородной структурой и высокой влагоемкостью, что обеспечивает получение колбасных изделий высокого качества.

Колбасы, приготовленные из хорошо обработанного сырья, по-лучаются красивыми, монолитными на разрезе, с нежной конси¬стенцией, хорошим вкусом и высокой усвояемостью.

Наиболее тщательное измельчение мяса необходимо при произ¬водстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При выра¬ботке полукопченых и копченых изделий нет необходимости в пол¬ном разрушении структуры мышечной ткани, но все же степень из¬мельчения должна быть достаточной для получения однородного и вязкого фарша.

Мясо, которое солилось в кусках или в виде шрота, сначала измельчают на волчке, а потом на куттере или других машинах. При вторичной обработке мяса на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира. При этом, чем меньше от¬верстия выходной решетки волчка, тем сильнее разрушается и пе¬ретирается ткань. Но волчок не обеспечивает достаточно полного разрушения структуры тканей мяса, поэтому в большинстве случа¬ев необходимо дополнительное измельчение мяса на куттере.

В волчке мясо подвергается не только резанию, но и смятию и перетиранию. В результате сильного трения мясо нагревается на 8-9° С. На степень нагрева его влияет правильность заточки и сборки режущего механизма волчка. Тупые ножи вызывают уси¬ленное трение и способствуют перегреванию мяса, что отрицатель¬но сказывается на качестве фарша. Температура фарша не должна превышать 8-10° С. Поэтому ножи и сетки волчка всегда должны быть хорошо заточены и правильно собраны.

В настоящее время для измельчения мяса используют эмульситатор, измельчитель непрерывного действия, коллоид¬ные вибрационные мельницы и другие машины. На них обеспечи¬вается более тонкое измельчение, чем на волчках.

Эмульситатор предназначен для тонкого измельчения мяса, предварительно измельченного на волч¬ке и смешанного с компонентами фарша, при производстве сосисок, сарделек и варе¬ных колбас. Измельчитель непрерывного действия Мясо из¬мельчается и перетирается дисками, после чего поступает в отводной рукав.

Вибрационная мельница обеспечивает тонкое измельчение сы¬рых и вареных мясопродуктов, свиной шку¬рки и сухожилий. На коллоидных вибрационных мельницах измельчают мясной фарш до состояния эмульсии.

Измельчение шпика

Шпик добавляют в фарш колбасных изделий для повышения их питательной ценности и улучшения товарного вида. Питатель¬ная ценность колбас повышается благодаря высокой калорийно¬сти шпика, а товарный вид улучшается потому, что шпик в зави¬симости от его количества и размеров кусочков создает на разрезе определенный рисунок. Шпик добавляют в фарш в виде кубиков и прямоугольных призм, форма и размеры которых устанавливают¬ся рецептурой. Иногда по форме кусочков шпика можно опреде¬лить наименование колбасы.

В колбасном производстве употребляют как свежий, так и со¬леный шпик. Подготовка шпика состоит в удалении шкурки, зачи¬стке от соли и возможных загрязнений, охлаждении и измельчении на кусочки определенной формы и определенных размеров. Шкур¬ку снимают со шпика ножом вручную или на специальной машине.

После снятия шкурки и зачистки шпика его нарезают на полосы шириной 120 мм и длиной 450 мм, охлаждают до температуры, близкой к 0°С. Это необходимо делать потому, что во время по¬следующего нарезания на шпигорезках шпик нагревается, подвер¬гается давлению со стороны рабочих деталей машины, вследствие чего отдельные кусочки его раздавливаются и деформируются. Такой шпик при варке колбасных изделий легко оплавляется, ка¬чество готовой колбасы снижается.

На стандартные кусочки шпик измельчают на шпигорезках различной конструкции: вертикальных и горизон¬тальных, с дисковыми или пластинчатыми ножами, с автоматической или ручной подачей шпика.