Контрольні запитання
Які вимоги висувають до молока при приготуванні закваски?
Які вимоги висувають до приміщення, обладнання, посуду і інвентарю при приготуванні закваски?
При яких температурних режимах проводять теплову обробку молока для закваски? Який вплив температурного режиму теплової обробки на якість закваски?
Яка температура заквашування молока при виробництві закваски? Який вплив вона має на тривалість сквашування, якість заквасок?
Як перевіряють придатність флаконів, пробірок з сухою або рідкою закваскою для приготування лабораторних заквасок?
Які вносять сухі, рідкі закваски, бактеріологічні концентрати в підготовлене молоко для закваски?
Яку дозу закваски чистих культур вносять при приготуванні лабораторних і виробничих заквасок?
Які біохімічні процеси протікають у процесі сквашування закваски?
За якими мікробіологічними показниками здійснюють контроль рідких і сухих заквасок в лабораторії чистих культур?
За якими мікробіологічними показниками здійснюють контроль закваски у виробничих умовах? Яки періодичність контролю?
За якими показниками визначають активність закваски?
Яким показникам кислотності відповідають активні закваски для різних продуктів?
Яка тривалість сквашування різних заквасок?
Які мікроорганізми повинно бути видно при дослідженні під мікроскопом закваски для масла, сметани, кисломолочного сиру, простокваші звичайної, ряжанки, ацидофільного молока, ацидофільної простокваші, кефіру?
Як визначають якість закваски методом граничних розведень?
Як за характером згустку і органолептичними показниками визначити якість закваски?
Як у заквасці визначають наявність бактерій групи кишкової палички, вуглекислого газу, діацетилу+ацетоїну і бактеріофагу?