Продовження табл. 24

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Ацидофільного молока, ацидофільної пасти, напою «Московский»	Ацидофільна паличка	-	37-40	1 порція сухої на 100 мл молока	12-14	0,5-1	5-5,5	0,5-1	5-5,5
					-	2-3	4,5-5,5	2-3	4,5-5,5
Простокваші ацидофільної	Термофільний стрептокок і ацидофільна паличка	Окремо, термофільний стрептокок	40-42	-//-	12-18	0,5-1	5,-5,5	0,5-1	5-5,5
		Ацидофільна паличка	37-40	-//-	-	2-3	4,5-5,5	2-3	4,6-5,5
Сметани любительської, пасти «Здоровье»	Термофільний стрептокок	Окремо, термофільний стрептокок	40-42	-//-	12-18	0,5-1	5-5,5	0,5-1	5,0-5,5
					-	2-3	3,5-4,5	2-3	3,5-4,5
Кисломолочних сирів (прискорений спосіб виготовлення)	Мезофільний стрептокок	Мезофільний стрептокок	25-30	-//-	14-16	0,5-1	10-12	0,5-1	10-12
					-	2-3	8-10	2-3	8-10
Пасти дієтичної	Ароматоутво-рюючі стрептококи (Str. Diacetilactis) і ацидофільна паличка	Окремо, ацидофільна паличка	37-40	-//-	12-14	0,5-1	5-5,5	0,5-1	5-5,5
					-	2-3	4,5-5,5	2-3	4,5-5,5
		Ароматоутворюючі стрептококи	25-30	-//-	14-16	0,5-1	10-12	0,5-1	10-12
					-	2-3	8-10	2-3	8-10
Пасти «Идеал»	Ароматоутво-рюючі стрептококи і ацидофільна паличка	Окремо, ацидофільна паличка	37-40	-//-	12-14	0,5-1	5-5,5	0,5-1	5-5,5
					-	2-3	4,5-5,5	2-3	4,5-5,5
		Ароматоутворюючі стрептококи	25	-//-	24	1-2	10-12	1-2	10-12
Ацидофільно-дріжджового молока, -//- напою	Ацидофільна паличка і дріжджі, які зброджують лактозу		30-32	1 порція культури ацидофіль-ної палички, змив дріжджів	10-12*	2-3	10-12*	2-3	10-12

Продовження табл. 24

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
«Кумис»	Болгарська паличка і дріжджі, які зброджують лактозу		26-28	25 мл болгарської і ацидофільної палички, змив дріжджів з 2 пробірок	8-10**	5-7	8-10**	5-7	9-10

* Додаткова витримка для накопичення дріжджів протягом 12-14 год при температурі 18-20°С.

** Додаткова витримка для накопичення дріжджів протягом 4-6 год при температурі 18-20°С.

При приготуванні виробничої закваски на бактеріальному концентраті вносять на 300 л молока 1 г сухого або 10 г замороженого концентрату (табл. 25).

Сквашування молока, охолодження закваски і її використання. Молоко після внесення рідкої або сухої закваски, лабораторної закваски або бактеріального концентрату ретельно перемішують, після чого залишають у спокої до утворення щільного згустку (65-75°Т). Температура і тривалість сквашування (витримка) молока залежать від виду закваски (див. табл. 24 і 25).

Таблиця 25

Бактеріальний концентрат для	Мікрофлора	Концентрат	Виробнича закваска
			кількість	Тривалість сквашування, год
Сиру кисломолочного, сметани, простокваші звичайної	Мезофільні стрептококи	Сухий	1 г на 300 л молока	12-14
		Заморожений	10 г на 300 л молока	12-14
Ацидофільного молока, пасти «Здоровье», напою «Московский»	Ацидофільні палички	Сухий	1 г на 300 л молока	8-10
		Заморожений	10 г на 300 л молока	8-10

Свіжовиготовлена закваска має найбільшу активність кислотоутворення. Закваску треба використовувати на виробництві одразу після сквашування. Якщо це неможливо, її охолоджують до 3-16°С. загальна тривалість зберігання виробничої закваски не повинна перевищувати 24 год після сквашування. У випадку зберігання закваски 24 год допускається підвищення її кислотності не більше ніж на 10°Т. При використанні охолодженої закваски рекомендується активізувати її мікрофлору внесенням закваски в тепле пастеризоване молоко (температура 30-40°С) і співвідношенні: 2 частини молока на 1 частину закваски. Суміш ретельно перемішують и залишають у спокої на 1 год, після чого закваску використовують для заквашування.

Велике значення має частота заміни культур при приготуванні заквасок. При тривалому використанні на виробництві закваски, яка складається з одних і тих самих культур, в ній може накопичуватись бактеріофаг. Тому закваски різних партій використовують не рідше 1-го разу на тиждень.

При приготуванні кисломолочних продуктів в залежності від активності заквасок в конкретних умовах виробництва лабораторну або виробничу закваску вносять в молоко або вершки при їх заквашуванні в кількості 1-5% (при використанні Каунасской або Таллінської закваски допускається вносити до 10% закваски).

Загальні правила приготування заквасок заключається в наступному. Лабораторну закваску готують в приміщенні лабораторії (заквасочному відділі), котре повинно бути сухим і світлим. В ньому підтримують чистоту. В цьому приміщенні не допускається проведення посівів по санітарно-гігієнічному контролю виробництва і готової продукції. Вхід в заквасочне відділення дозволяється лише мікробіологам. Для роботи з заквасками необхідно мати окремі чисті халати.

Приміщення повинно бути обладнане автоклавом, мікроскопом, термостатами, холодильниками, бактерицидними лампами. Необхідно мати окремі термостати для мезофільних и термофільних мікроорганізмів. Термостати, призначені для сквашування чистих культур і лабораторних заквасок, використовувати для роботи по санітарно-гігієнічному контролю заборонено.

Автоклав повинен бути встановлений в окремому приміщенні.

Чисті культури у вигляді окремих штамів зберігають в лабораторії, пересіваючи їх в пробірки із стерилізованим знежиреним молоком через 15-20 днів. Між пересівами культури зберігають в холодильнику при температурі 3-6°С.

Закваски, що отримані в рідкому чи сухому вигляді, слід використати по можливості найшвидше після отримання із лабораторії (строк придатності вказаний на етикетці). До використання закваски зберігають в прохолодному і сухому місці при температурі не вище 6°С. Флакон із заквасками відкривають безпосередньо перед використанням.

Молоко, призначене для стерилізації, розливають в молочні пляшки, колби, алюмінієві або із нержавіючої сталі бідони або в спеціальний металевий посуд і закривають їх ватними пробками, металевими ковпачками або кришками з прокладкою із пергаментного паперу. Після стерилізації молоко охолоджують до температури заквашування. Якщо стерилізоване молоко не використовують одразу, його можна залишати при температурі 18-20°С і нагрівати до температури заквашування перед використанням.

Виробничу закваску готують в окремому приміщенні, сухому і світлому, в якому необхідно підтримувати чистоту (щомісячно білять і щоденно миють підлогу хлорною водою). Культивування кефірних грибків і приготування виробничої кефірної закваски проводять в інших приміщеннях. Вхід до приміщення, призначеного для приготування заквасок на чистих культурах, дозволений лише працівникам, які готують закваску і здійснюють прибирання приміщень.

Виробничу закваску готують в заквасочних або ваннах тривалої пастеризації. Посуд, апаратура і інвентар, які застосовуються при приготуванні закваски, повинні бути із нержавіючої сталі або добре лудженими і чистими. Забороняється використовувати їх для інших цілей. Весь посуд, який використовують і апаратуру ретельно миють спочатку 0,5%-вим содовим розчином, потім дезинфікують розчином хлорного вапна (150-200 мг активного хлору на 1 л води), споліскують питною водою чи пропарюють.

При приготуванні виробничої закваски лабораторну закваску ретельно перемішують, проводячи край посуду над полум’ям спиртівки і вносять в молоко 0,5-3% закваски; молоко ретельно перемішують і сквашують при температурі на 2-3°С нижче, ніж при приготуванні кисломолочних продуктів.

Тривалість сквашування молока залежить від відсотка внесеної закваски і від її виду (див. табл. 24 і 25).

Виробничу закваску готують щоденно в кількості, необхідній для заквашування молока і вершків, що переробляються протягом доби.

У випадку ослаблення активності закваски або появи в ній вад смаку, запаху і консистенції, або обсіменіння сторонньою мікрофлорою необхідно замінити стару закваску свіжою.

Контроль якості заквасок. Контроль в лабораторіях чистих культур заключається в наступному. Рідкі і сухі закваски контролюють перед відправкою на виробництво. Від кожної випущеної партії залишають по 2-5 порцій закваски (2 флакона рідкої або 5 флаконів сухої закваски), які зберігають при температурі 3-8°С до закінчення строку придатності. По закінченню строку придатності закваску повторно контролюють тільки на активність.

Рідкі закваски контролюють за допомогою мікроскопа, на активність (тривалість сквашування молока), за органолептичними показниками і наявністю бактерій групи кишкових паличок і інших сторонніх бактерій.

При дослідженні під мікроскопом препарату проглядають до 10 полів зору. В заквасці не повинні бути інволюційні форми, скупчення клітин і сторонні мікроорганізми.

Активність закваски визначають за часом сквашування стерилізованого протягом 10 хв при 0,1 МПа або обробленого текучим паром протягом 30 хв і охолодженого до температури заквашування молока. В молоко вносять 3% рідкої бактеріальної закваски на 2,5 л молока і поміщають у термостат, де витримують до утворення згустку при оптимальній температурі розвитку мікроорганізмів. Визначають тривалість утворення щільного згустку в молоці, яка повинна складати 4-8 год.

Наявність бактерій групи кишкових паличок визначають посівом порції рідкої бактеріальної закваски, попередньо нейтралізованої стерильним 10%-вим розчином питної соди до рН 7,4-7,6, в середовище Кесслера, об’єм якого перевищує в 5 разів об’єм контрольованої закваски (культивування при температурі 43°С протягом 24 год). При посіві закваски не повинен утворюватися газ в середовищі Кесслера і не повинно бути ознак росту колоній кишкових паличок на середовищі Ендо.

Інші сторонні мікроорганізми визначають посівом 10 мл рідкої закваски, рівномірно розподіляючи в 3 чашки на поживний агар (ріст при температурі 37°С, протягом 48 год). Молочнокислі бактерії на поживному агарі не ростуть.

Органолептичні показники – консистенція, смак і запах повинні бути характерними для кожного виду закваски. Рідку закваску, в котрій присутні ароматоутворюючі стрептококи, перевіряють на утворення ацетоїну і діацетилу, а закваску для сиру і зернистого кисломолочного сиру – на вміст вуглекислого газу.

Вуглекислий газ визначають наступним чином. В пробірку (діаметр 15 мм) наливають 20 мл добре охолодженої закваски, відмічають на пробірці рівень закваски і поміщають в кружку з холодною водою. На дно кружки попередньо кладуть вату. Воду нагрівають до температури до 90°С, і не виймаючи пробірки із води відмічають рівень підняття згустку. Якщо закваска містить вуглекислий газ, згусток стає губчастим і піднімається над сироваткою на 0,6-3 см, а іноді і більше (рис. 46).

Рис. 46. Пробірки із закваскою, в якій визначають наявність ароматоутворюючих бактерій:

а – згусток піднявся тільки на 0,5 см (закваска не містить ароматоутворюючих бактерій);

б і в – згусток піднявся відповідно на 1,75 і 4,9 см (закваска містить ароматоутворюючі бактерії).

Визначення в заквасці суми ацетоїну і діацетилу проводять наступним чином. Закваску фільтрують через паперовий фільтр, потім 3 краплі фільтрату змішують у білій фарфоровій чашці з 3 краплями 40%-го розчину КОН. При наявності в заквасці достатньої кількості ароматичних речовин (ацетоїну і діацетилу) через 10-15 хв з’являється яскраво виражене рожеве забарвлення.

Визначення діацетилу полягає в наступному. 200 мл закваски заливають у колбу ємкістю 750-1000 мл і отгоняют 16 мл дистиляту протягом 40-50 хв у суміш, яка містить 5 мл 20%-го розчину оцтовокислого натрію, 2 мл 20%-го розчину солянокислого гідроксиламіна і 2 мл 10%-го розчину хлористого нікелю. При наявності діацетилу в суміші утворюються червоні кристали нікельдиметилгліоксину. Результат відмічають через добу після витримки із сумішшю при температурі 18-20°С.

Сухі закваски контролюють на вміст молочнокислих бактерій, на їх активність (тривалість сквашування) і на наявність кишкової палички і сторонньої мікрофлори.

Кількість молочнокислих бактерій в заквасці, приготованій сублімаційним способом, визначають посівом на агар з гідролізованим молоком. В заквасці, яку готують іншим методом, визначають молочнокислі стрептококи (чашечним методом на агарі з гідролізованим молоком), кількість молочнокислих паличок і стрептококів (в комбінаціях) – методом грвничних розведень в стерильному знежиреному молоці.

Кількість молочнокислих бактерій в 1 г сухої закваски сублімаційної сушки складає сотні мільйонів – десятки мільярдів, при інших видах сушки – сотні мільйонів – одиниці мільярдів.

Активність сухої закваски визначають за тривалістю сквашування стерилізованого молока або обробленого текучим паром протягом 10 хв (при внесенні закваски сублімаційної сушки 0,1 г, заквасок інших видів сушки – 2 г на 2 л молока). Тривалість сквашування молока для сухих заквасок сублімаційної сушки – 5-9 год, інших видів сушки – 9-16год.

Наявність бактерій групи кишкових паличок враховують висівом порцій сухої бактеріальної закваски.

Наявність інших сторонніх мікроорганізмів визначають розчиненням порцій сухої бактеріальної закваски 1г (сухої закваски сублімаційної сушки 0,1 г) в 10 мл фізіологічного розчину з наступним висівом рівними порціями в 3 чашки на поживний агар (ріст при температурі 37°С протягом 48 год).

Допускається кількість колоній сторонніх мікроорганізмів в сухій заквасці сублімаційної сушки 1-2, інших видів сушки – до 20.

Контроль у виробничих умовах заключається в наступному. Якість виробничої закваски щоденно контролюють за активністю, наявністю сторонньої мікрофлори, оглядом мікроскопічного препарату в 10 полях зору мікроскопа, органолептичними показниками, наявністю бактерій групи кишкових паличок (в заквасках мезофільних стрептококів) і ароматоутворюючих бактерій.

Активність закваски визначають за тривалістю сквашування і кислотністю закваски. Для перевірки активності закваски проводять пробне сквашування нею молока в лабораторних умовах.

Свіжовиготовлена закваска для масла и сирів з низькою температурою другого нагрівання повинна мати кислотність 85-90°Т; закваска для кисломолочного сиру, сметани і звичайної простокваші – 85-90°Т, закваски термофільного стрептокока – 80-90°Т, симбіотична закваска для Мечниківської простокваші, Южної та ін. – 80-85°Т, для ацидофільно-дріжджового молока – 80-100°Т, кефірна грибкова закваска – 95-110°Т, кефірна виробнича закваска – 95-100°Т, закваска для кумису – 110-140°Т.

Збільшення тривалості сквашування молока, утворення слабкого згустку вказують на порушення молочнокислого процесу і зниження активності і якості закваски.

При дослідженні фарбованих препаратів під мікроскопом повинні спостерігатись:

• В заквасці для масла, сметани, кисломолочного сиру, простокваші звичайної, сирів з низькою температурою другого нагрівання – тільки кисломолочні стрептококи, розташовані рівномірно в полі зору мікроскопу;

• В заквасці для ряжанки, варенцю тільки молочнокислі стрептококи у вигляді диплококів і ланцюгів, при додаванні болгарської палички – невелика кількість паличок; для простокваші Мечниківської – молочнокислі стрептококи і болгарська паличка в співвідношенні 10:1-15:1;

• Для простокваші Южної – молочнокислі стрептококи і болгарська паличка у співвідношенні 3:1-10:1;

• Для ацидофільного молока і пасти – ацидофільна паличка;

• Для ацидофільної простокваші – молочнокислі стрептококи і ацидофільна паличка у співвідношенні 1:1;

• Для ацидофільно-дріжджового молока – ацидофільні палички і одиничні клітини дріжджів (2-5 клітин в полі зору мікроскопа);

• В лабораторній заквасці для кумису в полі зору мікроскопа повинно бути 10-20 дріжджових клітин і велика кількість незернистих паличок; у виробничій заквасці для кумису – вдосталь незернистих паличок, клітини дріжджів – від 3 до 25 в полі зору мікроскопу;

• В грибковій заквасці (змиви з кефірних грибків) повинні міститися в 1 мл мезофільні молочнокислі стрептококи – мільярди – сотні мільйонів клітин, термофільні палички – мільйони клітин, ароматоутворюючі молочнокислі бактерії – десятки – сотні мільйонів клітин, дріжджі – десятки – сотні тисяч клітин, оцтовокислі бактерії – десятки тисяч клітин;

• У виробничій заквасці повинні міститися в 1 мл мезофільні молочнокислі стрептококи – мільярди – сотні мільйонів клітин, термофільні палички – мільйони клітин, ароматоутворюючі бактерії – десятки мільйонів клітин, дріжджі – десятки – сотні тисяч клітин, оцтовокислі бактерії – тисячі – десятки тисяч клітин.

Перевірку чистоти закваски методом граничних розведень рекомендується проводити при контролі заквасок у тих випадках, коли спостерігається надлишкове наростання кислотності в заквасці молочнокислих стрептококів або виникає підозра в обсіменінні стрептококами закваски, що складається із молочнокислих паличок.

Закваску розводять фізіологічним розчином NaCl і її розведення від 0 до VII, висівають в стерильне знежирене молоко. Посіви закваски, яка містить стрептококи, витримують протягом 3 діб при температурі 40-45°С (для виявлення сторонніх молочнокислих паличок); закваски, що містять палички, - при температурі 30-35°С (для виявлення сторонніх молочнокислих стрептококів).

Отримані згустки досліджують під мікроскопом і визначають наявність або відсутність в них сторонніх мікроорганізмів. Використання даного методу дає можливість визначити наявність в заквасці сторонньої мікрофлори в кількості менше десяти тисяч в 1 мл, яке не можливо визначити методом безпосереднього дослідження під мікроскопом.

Постійна мікрофлора не повинна виявлятись при посіві 1 мл закваски.

У випадку виникнення вад кефірної закваски, а також при її арбітражній оцінці проводять додаткове дослідження складу мікрофлори наступними методами: гомоферментативні мезофільні молочнокислі стрептококи визначають методом граничних розведень з витримкою посівів при температурі 25°С протягом 3 діб з наступним оглядом мікроскопічних препаратів; термофільні молочнокислі палички визначають методом граничних розведень з витримкою при температурі 40°С протягом 3 діб з наступним оглядом мікроскопічних препаратів.

Органолептичні показники закваски визначають, куруючись наступними даними. Закваска для кисломолочного сиру, простокваші звичайної, любительської сметани, пасти «Здоровье», пасти дієтичної, в якій переважають Str. lactis, маєсмак і запах чисті, ніжні, кисломолочні із слабким ароматом; згусток рівний, щільний, після розрізання легко виділяє сироватку, консистенція однорідна. Закваска для сиру кисломолочного і простокваші звичайної, в якій переважає Str. сremoris, має смак і запах ніжні, кисломолочні; згусток рівний, щільний, слабоколющийся; консистенція однорідна, сметаноподібна. Закваска для сметани – смак і запах чисті, ніжні, кисломолочні із слабким ароматом; консистенція згустку щільна, однорідна, при перемішуванні – сметаноподібна, без виділення сироватки.

Закваска ацидофільних паличок – смак і запах чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів; консистенція згустку однорідна, в’язка, допускається слизистість.

Закваска термофільного стрептокока – смак і запах чисті, кисломолочні, приємні; згусток рівний, щільний.

Закваска болгарської палички – смак і запах чисті, кисломолочні, згусток щільний, рівний; консистенція згустку однорідна.

Закваска для сирів з низькою температурою другого нагрівання – смак чистий, кисломолочний; згусток рівний, щільний.

Симбіотична закваска для простокваші Мечниківської, Южної, йогурту – смак і запах чисті, кисломолочні; згусток рівний щільний; консистенція згустку однорідна.

Закваска для ацидофільно-дріжджового напою – смак і запах чисті, кисломолочні з дріжджовим присмаком; згусток щільний із слідами газоутворення; консистенція піниста.

Закваска для кумису – смак чистий, кисломолочний, злегка щипаючий, незначний дріжджовий присмак; консистенція рідка, піниста, згусток неоднорідний з виділенням сироватки.

Закваска грибкова – смак і запах гострі; смак іноді дріжджовий зі специфічним присмаком кефірних грибків; консистенція рідка, піниста.

Закваска кефірна виробнича – смак і запах чисті, кисломолочні, іноді із вираженим дріжджовим присмаком; консистенція однорідна, нагадує рідку сметану.

Бактерії групи кишкових паличок в заквасці визначають посівом 10 мл закваски в 50 мл рідкого середовища Кесслера. Перед посівом закваску нейтралізують до рН 7,4-7,6, додаючи стерильною піпеткою до 10 мл закваски 1 мл 10%-го стерильного розчину питної соди. Добрим показником є відсутність газу в поплавку при посіві 10 мл закваски. Посів проводять кожного дня із кожної ємкості виробничої закваски на чистих культурах.

Кефірну грибкову і виробничу закваску контролюють по бродильній пробі на середовищі Кесслера шляхом посіву в 3 пробірки по 1 мл закваски з нейтралізацією її перед посівом.

Визначення ароматоутворюючих бактерій в заквасці проводять по наявності діацетилу і вуглекислого газу.

Наявність бактеріофага в заквасці визначають пробою на редуктазу. До 10 мл стерильного знежиреного середовища додають 0,5 мл робочого розчину метиленового блакитного і 1 краплю досліджуваної закваски. Вміст пробірки ретельно перемішують і витримують при температурі 37°С, спостерігаючи за відновленням метиленового блакитного. Якщо метиленовий блакитний знебарвиться, а через 4-5 год знову спостерігатиметься посиніння молока, це вказує на наявність в молоці бактеріофагу.