Робота № 23. Приготування заквасок і контроль їх якості

Мета роботи: засвоїти методику приготування заквасок и визначення їх якості.

Зміст роботи (заняття перше). Нагрівання стерильного знежиреного молока до оптимальної температури розвитку молочнокислих бактерій – мезофільних молочнокислих стрептококів (температура 28-30°С), болгарської палички (температура 40-45°С), ацидофільної палички (температура 38-40°С); заквашування нагрітого молока заквасками молочнокислих бактерій і термостатування заквашеного молока при оптимальних температурах розвитку відповідних мікроорганізмів для утворення заквасок; охолодження закваски до температури 4-6°С.

Матеріальне забезпечення. Колби із стерильним знежиреним молоком по 100 мл в кожній (2 шт.); пробірки із 10 мл рідкої закваски молочнокислих бактерій в кожній – 2 шт. (в одній – закваска мезофільних молочнокислих стрептококів, в іншій – закваска термофільних молочнокислих паличок); градуйовані стерильні піпетки на 5 мл (2 шт.); олівець для писання по склу; термостати, розраховані на температуру 28-30 і 40-45°С.

Зміст роботи (заняття друге). Приготування І, ІІ, ІІІ та ІV розведення закваски в пробірках з 9 мл стерильного фізіологічного розчину; проведення посівів 1; 0,1; 0,01; 0,001; 0,0001 мл закваски в пробірки з 9 мл стерильного знежиреного молока з наступним термостатуванням протягом 3 діб посівів: посіви закваски мезофільних стрептококів при 30-35°С, посіви закваски термофільних молочнокислих паличок при 40-45°С; дослідження під мікроскопом отриманих згустків і визначення сторонніх мікроорганізмів в заквасці.

Матеріальне забезпечення (на двох студентів). Пробірки з 9 мл стерильного фізіологічного розчину в кожній (4 шт.); пробірки з 9 мл стерильного знежиреного молока в кожній (5 шт.); стерильні піпетки на 1 мл (6 шт.); досліджувана закваска мезофільних стрептококів або термофільних молочнокислих паличок; олівець для писання по склу; мікроскопи, предметні скельця, петлі, кедрова олія, склянка з водою.

Зміст роботи (заняття третє). Визначення якості приготованих заквасок по характеру згустку; приготування фарбованих мікроскопічних препаратів приготованих заквасок (просте фарбування) і дослідження препаратів під мікроскопом; визначення якості закваски за мікроскопічною картиною; визначення наявності ацетоїну і діацетилу, вуглекислого газу в приготованій заквасці мезофільних стрептококів; визначення активності закваски за тривалістю сквашування її і кислотністю; посів 10 мл досліджуваної закваски, попередньо нейтралізованої до рН 7,4-7,6 10%-вимрозчином питної соди, в 30-40 мл рідкого середовища Кесслера; термостатування посівів при температурі 43°С протягом 24 годин; посів 1 краплі досліджуваної закваски в 10 мл стерильного знежиреного молока, до якого додано 0,5 мл робочого розчину метиленового блакитного, термостатування при температурі 37°С для визначення бактеріофага в заквасці.

Матеріальне забезпечення. Приготування закваски молочнокислих бактерій; мікроскопи, предметні скельця, бактеріологічні петлі, кедрова олія, склянка з водою, розчин метиленового блакитного; плакат з мікроскопічною картиною різних заквасок молочнокислих бактерій; пробірка діаметром 15мм (1 шт.); піпетка на 20 мл (1 шт.); водяна баня з холодною водою; олівець для писання по склу; лінійки з поділками (або полоска міліметрового паперу); фарфорова пластинка (1 шт.); паперові фільтри; флакон з 40%-вим розчином КОН; набір для визначення титруємої кислотності; флакон з 30-40 мл середовища Кесслера (1 шт.); 10%-вий розчин питної соди; пробірка з 10 мл стерильного знежиреного молока (1 шт.); градуйована стерильна піпетка на 1 мл (2 шт.), розчин метиленового блакитного, термостат температурою 43°С.

Зміст роботи (заняття четверте). Визначити наявність кишкової палички в заквасці пробою на бродіння; визначити наявність бактеріофага в заквасці пробою на редуктазу, зробити висновки про якість закваски.

Матеріальне забезпечення. Пробірки і флакони з посівами закваски для аналізу на наявність кишкової палички і бактеріофага в заквасці.

Методичні вказівки. Роботу № 23 виконують паралельно з роботами № 24 і 25. Дану роботу студенти виконують самостійно, але під керівництвом викладача.

На першому занятті студенти готують закваски, роблять посів приготованих розведень заквасок в стерильне знежирене молоко для подальшого визначення в заквасках сторонніх бактерій, посів закваски в стерильне знежирене молоко з метиленовим блакитним для визначення бактеріофага в заквасці, визначають якість досліджуваних заквасок (за мікроскопічною картиною заквасок).

На другому занятті студенти визначають якість приготованих заквасок (за характером згустку, тривалості сквашування і кислотності, наявності ацетоїну і діацетилу, вуглекислого газу – в заквасках мезофільних стрептококів). Крім того, визначають присутність сторонньої мікрофлори в заквасках методом паралельних розведень (дослідження під мікроскопом отриманих згустків), проводять посів закваски в середовище Кесслера з наступним термостатуванням посівів і посів закваски для визначення бактеріофага з наступним термостатуванням.

Визначення в заквасках кишкової палички і бактеріофага проводять при виконанні роботи № 25.

Оформлення роботи заключається в тому, що студенти дають висновки по всім результатам досліджень молока і заквасок.

Якщо якість молока для приготування закваски або якість закваски не задовольняють відповідним вимогам, студенти повинні сформулювати і записати заходи, направлені на виявлення і усунення причин, які обумовлюють зниження якості молока для закваски і якості закваски.

Лаборант до початку занять повинен приготувати колби із стерилізованим і пастеризованим знежиреним молоком для проведення аналізів, рідкі закваски, термостати і все необхідне для виконання робіт.

Схеми приготування заквасок. Закваски для кисломолочних продуктів, масла, сиру готують із коров’ячого молока сквашуванням його чистими культурами (штамами) молочнокислих бактерій (іноді з додаванням дріжджів); закваску для кефіру – сквашуванням природною симбіотичною закваскою – кефірними грибками. Закваски для молочних продуктів готують з використанням сухої або рідкої заквасок ( по ОСТ 4911-77), сухого або замороженого бактеріального концентрату(по ТУ 49-300-75 і ТУ 49-299-75), штамів молочнокислих бактерій і дріжджів, кефірних грибків (по ОСТ 4955-73).

Чисті культури молочнокислих бактерій і інші мікроорганізми (наприклад, дріжджі) виділяють у вигляді сухих або рідких заквасок (комбінація штамів), сухого і замороженого бактеріального концентрату, окремих штамів. Підприємства отримують також кефірні грибки.

Приготування заквасок із чистих культур у вигляді рідких і сухих заквасок і окремих штамів – роблять посів в молоко безпересадочним способом за схемою, наведеною нижче.

Із рідкої, сухої заквасок або окремих штамів на підприємстві (в лабораторії) готують лабораторну закваску, яку використовують для отримання виробничої закваски. Лабораторну закваску використовують також для заквашування молока при виробництві молочних продуктів.

На підприємствах, де відсутні умови для приготування закваски безпересадочним способом, можна використовувати так званий трьох пересадочний спосіб (ВНИИМСа).

Приготування закваски із чистих культур у вигляді сухого і замороженого концентрату проводять за схемою, наведеною нижче.

Приготування закваски для кефіру виконують за схемою, наведеною нижче.

Грибкову закваску готують на кефірних грибках і використовують її для виробництва кефіру. При необхідності грибкову закваску застосовують для приготування виробничої кефірної закваски.

Процес приготування заквасок. Технологічний процес приготування заквасок складається із таких операцій, як відбір і підготовка молока для заквасок, теплова обробка молока, сквашування молока охолодження закваски, контроль і використання її.

Відбір і підготовка молока для закваски заключається в наступному. Для приготування закваски застосовують молоко коров’яче І сорту (по ГОСТ 13264-70) без сторонніх не властивих молоку присмаків і запахів або знежирене молоко, отримане із незбираного молока І сорту.

Відібране незбиране молоко пропускають через молокоочисник або ретельно фільтрують через ватний фільтр.

При приготуванні закваски на знежиреному молоці незбиране молоко направляють на сепаратор безпосередньо після миття останнього.

Теплова обробка молока, призначеного для приготування заквасок, - це стерилізація (тиск 0,1 МПа при температурі 121°С протягом 15-20 хв) і пастеризація при температурі 95°С з витримкою 30 хв.

В процесі витримки молока при даній температурі пастеризації необхідно постійно перемішувати його для рівномірного нагрівання всіх шарів. Після пастеризації молоко забороняється переливати в інший посуд, так як при цьому воно забруднюється сторонньою мікрофлорою і погіршується якість закваски.

Для приготування лабораторної закваски незалежно від способу виготовлення використовують стерилізоване молоко, а виробничої – пастеризоване або стерилізоване молоко.

Охолодження і заквашування молока проводять для запобігання можливого розвитку мікрофлори, що залишилася в ньому. Пастеризоване молоко одразу після пастеризації швидко охолоджують до температури заквашування, оптимальної для кожного виду закваски (табл. 24).

З метою деякого підвищення активності мікроорганізмів температуру заквашування молока для приготування закваски доцільно встановити на 2-3°С нижче температури заквашування кисломолочних продуктів.

В молоко, охолоджене до потрібної температури, негайно вносять закваску або бактеріальний концентрат в кількості, визначеній конкретними умовами виробництва (див. табл. 24). Перед внесенням в молоко сухої або рідкої бактеріальної закваски або концентрату перевіряють цілісність і закупорку флакона. Якщо при огляді помічено тріщини або погану закупорку флакона, дану порцію закваски або бактеріального концентрату у виробництві не застосовують.

Флакони із закваскою відкривають наступним чином: сухі закваски – край флакона обпалюють, виймають пробку і суху закваску у флаконі розчиняють, додаючи 5-7 мл стерилізованого молока, підготованого для заквашування; розчинену порцію закваски переносять в стерилізоване молоко; рідкі закваски – пробку флакона проводять над полум’ям спиртівки і швидко виймають, відкритий край ще раз проводять над полум’ям спиртівки, після чого вміст флакону виливають в підготовлене молоко.

Сухий або заморожений бактеріальний концентрат перед внесенням в молоко ретельно розчиняють в невеликій кількості стерилізованого або пастеризованого і охолодженого молока у флаконі або стерильній ступці. Кількість закваски і бактеріального концентрату, який вносять в молоко, залежить від виду закваски і конкретних умов виробництва (див. табл. 24).

При приготуванні первинної лабораторної закваски порцію первинної закваски вносять на 2 л молока, рідку закваску вносять на 2,5 л молока. Якщо використовують окремі штами, то їх попередньо освіжують перевивкой і в підготоване молоко вносять від 0,1 до 0,5% культури.

Пересадочну лабораторну закваску доцільно готувати при термостатуванні молока в нічний час. При цьому в молоко вносять 0,5-1% чистої культури. Використання більшої кількості чистих культур приведе до перекисання закваски і зниження її активності.

При приготуванні виробничої закваски в молоко вносять 0,5-1% лабораторної закваски. Якщо виробничу закваску готують в невеликій кількості, можна вносити 2-3% закваски. В такому випадку спостерігається прискорення сквашування молока.

Таблиця 24

Закваска для	Мікрофлора	Варіант закваски	Температура сквашування, °С	Лабораторна закваска				Виробнича закваска
				Первинна		Пересадочна
				Кількість	Тривалість сквашування, год	Кількість, %	Тривалість сквашування, год	Кількість, %	Тривалість сквашування, год
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Сиру кисломолочного, сметани, простокваші звичайної, сиру домашнього	Мезофільні стрептококи (Str. lactis, cremoris, acetoinicus, diacetilactis)	Переважає молочнокислий стрептокок (Str. lactis)	25-30	1 порція сухої на 2 л молока	12-16 -	0,5-1 2-3	10-12 8-10	0,5-1 2-3	10-12 8-10
		Переважає вершковий (Str. cremoris) (типу каунасський)	23-25	1 порція сухої на 2 л молока	14-18	0,5-1	12-14	0,5-1	12-14
				1 порція рідкої на 2,5 л молока	14-20	2-3	10-12	2-3	10-12
Простокваші Мечниківської, Южної, солоної, йогурта «Молодость», напоїв «Южний», «Снежок»	Термофільний стрептокок, болгарська паличка	Симбіотична	43	1 порція сухої на 100 мл молока	5-7	1	3	1	3
		Окремо стрептокок і болгарська паличка	40-42	-//-	12-18 -	0,5-1 2-3	5,5-5 3,5-4,5	0,5-1 2-3	4-8 4-8
Ряжанки, простокваші української	Термофільний стрептокок	-	40-42	-//-	12-18	0,5-1	5-5,5	0,5-1	5-5,5
					-	2-3	3,5-4,5	2-3	3,5-4,5
Варенцю	Термофільний стрептокок (з додаванням або без додавання болгарської палички)	-	40-42	-//-	12-18	0,5-1	5-5,5	0,5-1	5-5,5
					-	2-3	3,5-4,5	2-3	3,5-4,5