3. Организационно-технологический процесс получения печенья.

Основные этапы.

Для организации производства овсяного печенья на основе инноваций мы должны знать сколько и какое потребуется сырье, длительность цикла и уровень механизации.

Сдобное печенье вырабатывают в широком ассортименте, с использованием разнообразного сырья. Сырье подвергается различной технологической обработке, обусловливающей определенные вкус, цвет, аромат, особенности структуры, формы. Независимо от вида сдобного печенья технологический процесс состоит из следующих стадий и операций:

Рисунок 1. Блок-схема производства овсяного печенья

Тесто для овсяного печенья отличается от других видов теста большим содержанием сахара. Большое количество сахара ограничивает набухание клейковинных белков муки. Поэтому тесто имеет рыхлую и вместе с тем вязкую консистенцию. [6,7]

Сырье, предусмотренное рецептурой, взвешивают и загружают в месильную машину в следующей последовательности: жир (сливочное масло, маргарин), сахарный песок, корица, ванилин, изюм, повидло или виноградное сусло. Смесь тщательно перемешивается в течение 10 мин. К полученной массе добавляют овсяную муку, горячую воду с температурой около 80 ^оС (примерно до 80 % общего ее расхода) с растворенной в ней солью. Время перемешивания смеси с овсяной мукой и водой от 15 до 20 минут. Затем вносят остальное количество воды, муку пшеничную, соду и другое сырье, входящее в рецептуру. [11,12,14,15]

Формование производят с помощью формовочных машин или вручную. При ручном формовании тесто раскатывают в пласт толщиной примерно 10 мм и затем штампуют круглой выемкой диаметром 38 мм. Полученные заготовки укладывают на листы для выпечки. [10]

Выпечка осуществляется на кондитерских печах туннельного типа непрерывных, ротационных, обогреваемых электричеством. В результате тепловой обработки изделия приобретают свойственный им вкус и аромат, цвет и структуру. В результате тепловой обработки влажность тестовых заготовок уменьшается за счет испарения влаги из поверхностных слоев. Рекомендуемые режимы выпечки от 180 ^оС до 240 °C, продолжительность от 8 до 13 минут. Продолжительность и температура зависит от формы, размеров изделий, влажности теста, типа используемой для выпечки печи, степени заполнения.

Некоторые виды изделий посыпают сахаром, дробленым орехом, наносят фруктовую начинку, различные виды глазури. [13,9]

После выпечки изделия имеют высокую температуру и очень мягкую структуру, поэтому могут легко деформироваться. Для придания изделиям механической прочности их охлаждают постепенно до температуры 30 °C на охлаждающем конвейере или на стеллажных тележках.

Затем фасуют на упаковочных автоматах горизонтальных или вертикальных, либо укладывают в короба из гофрированного картона рядами на ребро или насыпью.

При хранении влажность печенья вследствие его гигроскопичности обычно повышается и доходит до 9%. При повышении содержания воды печенье может заплесневеть.

С течением времени печенье утрачивает свежий аромат, у него появляются неприятный запах, затем признаки порчи и прогоркания жиров -- салистый прогорклый вкус. Бумага и материалы, в которые завернуто и упаковано печенье, подвержены промасливанию, особенно при высокой температуре хранения. Промасливание бумаги ускоряет прогоркание жира и в самом печенье, вызывает появление несвежего запаха. Хранение печенья при более низких температурах задерживает прогоркание жиров в нем.

При длительном хранении увеличивается хрупкость сахарного печенья, снижается его намокаемость. Происходящие при этом процессы имеют тот же характер, что и черствение хлеба.

Печенье допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок. Пакеты термоспаивают или заклеивают ярлыком с нанесенным товарным знаком или обвязывают лентой. Допускается по согласованию с потребителем упаковывать печенье в пакеты при иногородних перевозках. [8]