План:
Введение…………………………………………………………………3
Содержание……………………………………………………………...4
Приложения……………………………………………………………...9
Список используемой литературы…………………………………….39
Введение
Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню.
Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведения.
Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны: четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять требования потребителя, соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам, обеспечить получение прибыли. Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства, принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства.
Тема 1: Ознакомление с предприятием
Паспорт предприятия:
Наименование предприятия – «Столовая Новосибирского Государственного Аграрного Университета».
Специализация: Работа столовой заключается в организации общественного питания студентов, сотрудников Новосибирского Государственного Аграрного Университета, а также всех желающих.
Адрес: ул. Добролюбова, 147а
Тип и класс: столовая общего типа.
. Количество мест в зале: 60
Структура предприятия:
С о склада
Кладовая суточного запаса
Мясорыбный цех
Овощной цех
Моечная кухонной посуды
Холодный цех
Горячий цех
Раздача
Организационно правовая форма: Государственное унитарное предприятие
Производственная мощность:
Производственная мощность предприятия - это максимально возможный выпуск продукции (выполнение работ, оказание услуг) за единицу времени в натуральном (или условно-натуральном) выражении в установленных производственной программой номенклатуре и ассортименте при полном использовании производственного оборудования, применении передовой технологии, современной организации производства и труда, обеспечении высокого качества продукции.
Основными факторами, определяющими величину производственной мощности предприятия, являются:
состав и количество установленных машин, механизмов , агрегатов и др.;
технико-экономические нормы использования машин, механизмов, агрегатов и др.;
степень прогрессивности техники и технологии производства;
фонд времени работы оборудования;
уровень организации производства труда;
производственная площадь предприятия (основных цехов);
намечаемые номенклатура и ассортимент продукции, непосредственно влияющие на трудоемкость производства продукции при данном оборудовании;
качество сырья, материалов, своевременность их поставок;
качественный состав оборудования, уровень морального и физического износа;
Производственную мощность производства можно определить по формуле:
n = N x m
где
m- коэффициент потребления блюд.
Но т.к. нам неизвестно N (количество посетителей за час работы предприятия), то найдем сначала его по формуле:
N = P×Y×X (чел)
100
где
N – количество посетителей за час, человек;
Y – оборачиваемость места в зале в течение данного часа (количество посадок в час);
P – количество мест в зале; Р = 60 мест
X – средний процент загрузки зала в данный час.
График разгрузки зала
Таблица 14
Часы работы |
Количество посадок в час |
Средний % загрузки зала |
Количество питающихся человек |
10-11 |
2 |
30 |
36 |
11-12 |
2 |
70 |
84 |
12-13 |
2 |
90 |
108 |
13-14 |
2 |
80 |
96 |
14-15 |
2 |
70 |
84 |
15-16 |
3 |
75 |
90 |
Всего |
|
|
498 |
Итак, из графика загрузки зала, мы получаем, что производственная мощность равна:
n = 498 x 2,5 = 1245
Режим работы: 11:00 – 16:00 ч.
Ассортимент продукции столовой на 60 мест:
Ассортимент продукции |
Количество блюд |
Холодные закуски |
8–10 |
Супы |
3–4 |
Горячие блюда |
8–10 |
Сладкие блюда |
3 |
Горячие напитки |
2–3 |
Холодные напитки |
2–3 |
Мучные и кондитерские изделия |
6–8 |
Ассортимент блюд строго соответствует тем, что указаны в меню, отсутствие хотя бы одного блюда не допускается. Каждую неделю происходит смена цикла производства блюд, тем самым вносятся изменения в меню, и позволяет разнообразить ассортимент реализуемой продукции. Запросы потребителей оговариваются при заключении договора на организацию специального мероприятия. Вносятся коррективы в рецептуру блюд по желанию заказчика. Сезонные особенности поступления сырья не учитываются, так как используются продукты, доступные в любое время года, или замороженные продукты. На предприятии работают повара с высокой квалификацией, что позволяет в точности следовать технологическому процессу и ускорить производство выпускаемой продукции.
Все блюда подаются в фарфоровой посуде. Столы сервируют предварительно, прибором для специй.