Магістр

“Харчові технології”

“Технологія молока і молочних продуктів”

“Технологічне обладнання молочної галузі”

“Хімія сировини”

“Теоретичні основи харчових виробництв”

Навчальна дисципліна “Харчові технології”

Тема 1. Характерні ознаки опарного та безопарного способу виробництва тіста.

Дві стадії опарного способу виробництва тіста. Закваски, що застосовуються при підготовці тіста для житнього хліба.

Тема 2. Крива сушіння при виробництві макаронних виробів.

Основні ділянки кривої сушіння та її координати. Перетворення кривої сушіння у криву швидкості сушіння.

Тема 3. Процес затирання в технології пива.

Графік затирання. Основні ділянки графіку затирання.

Тема 4. Класифікація вин.

Сухі, напівсухі, напівсолодкі та солодкі вина. Кріплені вина. Десертні вина. Вермути. Ігристі вина.

Навчальна дисципліна “Технологія молока і молочних продуктів”

Тема 1. Сучасні тенденції та напрямки розвитку ринку молочних продуктів спеціального призначення.

Основні тенденції формування асортименту молочних продуктів у світі та в Україні. Характеристика основних груп, функціональне призначення.

Тема 2. Дієтичні кисломолочні продукти лікувально-профілактичного призначення.

Ацидофільні молочні продукти. Кумис, куранга, кисломолочні продукти з біфідобактеріями. Нові кисломолочні продукти лікувально-профілактичного призначення.

Тема 3. Сучасні ферментні препарати при виробництві кисломолочних продуктів.

Очна інженерія, як важливий чинник у виробництві і створенні сучасних ферментних препаратів. Основні ферментні препарати. Сфера їх використання та властивості.

Тема 4. Особливості формування органолептичних властивостей морозива.

Фактори, що визначають органолептичні властивості морозива: склад, технологія, стабілізатори. Технологічні прийоми, що покращують органолептику морозива.

Тема 5. Бактеріофаги, як негативні чинники технологічного процесу.

Джерела виникнення та технологічні заходи по їх знешкодженню.

Тема 6. Особливості формування органолептичних властивостей згущених молочних консервів.

Фактори, що визначають органолептичні властивості. Фактори, що впливають на стійкість молочних консервів.

Тема 7. Технологічні прийоми регулювання мікробіологічних процесів при дозріванні сирів.

Вплив хімічного складу. Протеоліз і ліполіз у формуванні органолептичних властивостей (смаку, аромату) сирів. Утворення рисунку сиру. Вплив редокс-потенціалу і температури дозрівання на органолептику сиру. Заходи прискорення формування органолептичних властивостей сиру.

Тема 8. Спреди. Способи виробництва.

Спред, як технологічний продукт. Біохімічні та технологічні основи виробництва спредів. Способи виробництва. Основні переваги та недоліки.

Тема 9. Структура масла. Формування структури масла.

Основні фактори, що впливають та визначають структуру вершкового масла. Технологічні прийоми покращення структури масла.

Тема 10. Теоретичні основи продуктів дитячого харчування.

Технологічні особливості продуктів дитячого харчування. Сучасна класифікація продуктів дитячого харчування.

Навчальна дисципліна “Технологічне обладнання молочної галузі”

Тема 1. Вступ. Перспективи розвитку молочної промисловості.

Технічне забезпечення підприємств молочної промисловості. Класифікація технологічного обладнання.

Тема 2. Обладнання кількісного обліку сировини і готової продукції.

Класифікація обладнання. Ваги для молока і молочних продуктів. Лічильники і витратоміри. Лічильники штучної продукції.

Тема 3. Трубопроводи, насоси і пневматичні транспортні системи.

Види труб для молока і арматури. Класифікація насосів в молочній промисловості. Вимоги до насосів, їх будова і принцип роботи. Основні розрахунки. Експлуатація насосів для молока.

Тема 4.Фільтри, фільтр – преси і мембранні фільтраційні установки.

Види фільтруючих перегородок: проникні і напівпроникні. Види фільтрів: плоскі, дискові, трубні, циліндричні. Види мембранних фільтраційних установок, загальні схеми включення в систему.

Тема 5. Установки для охолодження і нагрівання молока і для термовакуумної обробки молока.

Пластинкові охолоджувачі, область їх застосування. Загальна схема і принцип роботи. Поділ апарату або його секцій на пакети. Трубні охолоджувачі. Область їх застосування, принцип роботи та будова. Пластинкові і трубні нагрівачі. Рекуператори: прямоточні, проти точні, змішані. Дезодоратори, область їх застосування. Типи, будова і принцип дії.

Тема 6. Апарати установки для виробництва натуральних і плавлених сирів.

Технологічні процеси і склад обладнання для виробництва різних видів сирів. Апарати періодичної дії для виготовлення сирного зерна відкритого і закритого видів, їх будова і принцип дії.Установки для виготовлення сирного зерна безперервної дії. Механізм і фізична суть процесів формування і пресування сирів, оптимальні навантаження. Апарати для формування сирної

маси і преси. Їх конструктивні різновиди. Обладнання для соління сирів і для догляду під час дозрівання. Обладнання для підготовки сирної маси до плавлення: машини для розрізання сиру, для подрібнення сиру. Апарати для плавлення сирної маси, їх будова і принцип дії.

Тема 7. Машини для миття тари і централізованого миття обладнання.

Суть процесу гідромеханічного миття, фізико-хімічні фактори ефективності відмивання бруду, оптимальні температури, властивості струменя, оптимальний тиск і геометрія насадки. Циркуляційне миття трубопроводів і резервуарів, масловиготовлювачів, пастеризаційно-охолоджуючих установок, вакуум-випарних апаратів.

Тема 8. Структурні елементи машин, апаратів і поточні лінії харчових виробництв.

Класифікація технологічних машин і апаратів. Основні положення і визначення. Машинно-апаратурні схеми механізованих поточних ліній основних харчових виробництв.

Тема 9. Подрібнення. Класифікація обладнання.

Класифікація обладнання. Обладнання стихаючої і роздираючої дії. Обладнання ударної дії. Різальні машини.

Тема 10. Показники якості технологічних машин та апаратів харчових виробництв.

Основні вимоги, що висуваються до технологічних машин і апаратів. Основні правила експлуатації обладнання. Основні вимоги безпеки до елементів обладнання і його органів управління.