Навчальна дисципліна “Технологія молока і молочних продуктів”

Тема 1. Технологія питного пастеризованого молока. Основні види пастеризованого молока.

Визначення питного пастеризованого молока. Функціональна схема виробництва питного пастеризованого молока з обґрунтуванням

технологічних параметрів. Класифікація пастеризованого молока. Охарактеризувати органолептичні і фізико-хімічні показники питного пастеризованого молока.

Тема 2. Технологія топленого молока.

Визначення топленого молока. Робоча діаграма технологічного процесу виробництва топленого молока. Обґрунтування технологічних параметрів. Охарактеризувати органолептичні і фізико-хімічні показники топленого молока.

Тема 3. Технологія стерилізованого молока та вершків.

Визначення стерилізованого молока і стерилізованих вершків. Технологія стерилізованого молока з обґрунтуванням всіх технологічних параметрів. Технологія стерилізованих вершків. Характеристика органолептичних і фізико-хімічних показників стерилізованого молока і вершків.

Тема 4. Технологія питних вершків. Їх види.

Визначення питних вершків. Сировина для виробництва питних вершків. Технологічна схема з обґрунтуванням технологічних параметрів виробництва питних вершків. Класифікація питних вершків. Вимоги до готової продукції. Вершкові напої.

Тема 5. Технологія морозива. Класифікація морозива.

Харчова та біологічна цінність морозива. Класифікація морозива. Технологічна схема виробництва морозива і обґрунтування технологічних параметрів. Особливості різних видів морозива. Вади морозива.

Тема 6. Класифікація кисломолочних напоїв. Мікробіологічні основи виробництва.

Вимоги до сировини при виробництві кисломолочних напоїв. Класифікація кисломолочних напоїв. Біохімічні і фізико-хімічні основи виробництва кисломолочних продуктів.

Тема 7. Технологія кисломолочних напоїв резервуарним способом.

Характеристика кисломолочних напоїв. Загальна технологічна схема кисломолочних напоїв. Обґрунтування режимів виробництва. Технологія кефіру, йогурту, простокваші. Вади кисломолочних напоїв та шляхи їх усунення.

Тема 8. Технологія сметани. Основний асортимент.

Харчова та біологічна цінність сметани. Асортимент сметани. Сировина для виробництва сметани. Заквасочні культури при виробництві сметани. Основні способи виробництва. Особливості виробництва сметани різних видів. Вади сметани.

Тема 9. Технологія кисломолочних напоїв термостатним способом.

Технологія кефіру, йогурту термостатним способом. Технологічна схема з обґрунтуванням технологічних операцій.

Тема 10. Технологія кисломолочного сиру традиційним способом.

Харчова і біологічна цінність сиру кисломолочного. Загальні операції виробництва. Механізація процесу обробки згустку.

Тема 11. Технологія кисломолочного сиру (із використанням ванн-сіток).

Загальна технологічна схема виробництва кисломолочного сиру із використанням ванн-сіток та обґрунтування технологічних операцій.

Тема 12. Класифікація кисломолочного сиру.

Харчова і біологічна цінність сиру кисломолочного. Сировина для виробництва кисломолочного сиру. Класифікація кисломолочного сиру.

Тема 13. Класифікація та технологія сиркових виробів.

Класифікація сиркових продуктів. Технологія сиркових виробів. Особливості технології глазурованих сирків. Торти сиркові. Сиркові напівфабрикати.

Тема 14. Класифікація масла. Фізико-хімічні характеристики основних груп масла.

Харчова і біологічна цінність масла. Вимоги до сировини при виробництві масла. Класифікація масла. Способи виробництва. Фізико-хімічні характеристики основних груп масла.

Тема 15. Технологія масла із застосуванням масловиготовлювача періодичної дії: фізико-хімічні процеси.

Технологічна схема виробництва масла із застосуванням масловиготовлювача періодичної дії. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при виробництві масла цим способом.

Тема 16. Технологія масла способом безперервного збиття.

Технологічна схема виробництва масла способом безперервного збиття. Обґрунтування всіх технологічних операцій.

Тема 17. Технологія масла способом перетворення ВЖВ.

Технологічна схема виробництва масла способом перетворення ВЖВ. Вимоги до сировини. Обґрунтування технологічних операцій.

Тема 18. Класифікація сичужних сирів і способи їх формування.

Сиропридатність молока. Основні вимоги до молока при виробництві сирів. Класифікація сичужних сирів. Способи формування сирів.

Тема 19. Технологія твердих сичужних сирів.

Фізико-хімічні основи виробництва сиру. Основні технологічні операції при виробництві сиру. Характеристика основних підготовчих операцій молочної сировини.

Тема 20. Технологія плавлених сирів. Класифікація.

Основні представники сирів даної групи. Загальна технологічна

схема. Особливості технології окремих сирів даної групи. Вади сирів даної групи.