Навчальна дисципліна “Хімія сировини”

Тема 1. Казеїн. Особливості будови та біохімічні властивості.

Особливості складу казеїнових фракцій. Вплив на формування міцелярних структур. Властивості казеїну.

Тема 2. Поліненасичені жирні кислоти.

Полі ненасичені жирні кислоти молочного жиру. Процеси перооксидного їх окислення. Проблема антиоксидантного захисту.

Тема 3. Жирові кульки. Будова. Фактори впливу.

Структура та склад оболонок жирових кульок. Фактори, що забезпечують стабільність емульсійної фази молока.

Навчальна дисципліна “Теоретичні основи технології харчових виробництв”

Тема 1. Етапи розвитку технології як науки. Класифікація харчових виробництв.

Різноманітність видів сировини, напрямів використання, методів її технологічної обробки та асортименту готової продукції. Етапи розвитку технології. Групи харчових виробництв.

Тема 2. Біохімічні процеси та використання ферментів у харчових технологіях.

Біохімічні процеси. Їх класифікація за різними ознаками. Процеси окислення, відновлення, гідролізу, переносу, синтезу, а саме: оксидоредуктази. трансферази, гідролази, ліази, ізомерази, лігази.

Тема 3 . Мікробіологічні основи харчових виробництв.

Що таке біотехнологія? Збудники бродіння. Спиртове, молочнокисле, маслянокисле, оцтовокисле, лимоннокисле і пропіоновокисле бродіння. Кінцеві продукти різних видів бродіння.

Спеціаліст

“Харчові технології”

“Технологія молока і молочних продуктів”

“Технологічне обладнання молочної галузі”

“Теоретичні основи харчових виробництв”

“Тенохімконтроль”

Навчальна дисципліна “Харчові технології”

Тема 1. Основні технологічні операції виробництва хліба.

Сировина для виробництва хліба. Способи виробництва тіста з пшеничного і житнього борошна. Схема виробництва хліба. Безопарний і опарний способи виробництва хліба.

Тема 2. Загальна технологічна схема виробництва макаронних виробів.

Асортимент макаронних виробів. Сировина для виробництва макаронних виробів. Функціональна схема технології виготовлення макаронних виробів.

Тема 3. Ассортимент та основні технологічні операції при виробництві карамелі.

Асортимент карамелі. Сировина для виробництва карамелі. Технологічна схема виготовлення карамелі. Характеристика технологічних операцій при виготовлені карамелі.

Тема 4. Сировина, асортимент і технологія цукерок.

Основна сировина при виробництві цукерок. Асортимент цукерок. Технологічна схема і характеристика операцій при виробництві цукерок.

Тема 5. Характеристика сировини для виробництва олії та технологічна схема її виробництва.

Сировина для виробництва олії і її характеристика. Технологічна схема і основні операції при виробництві олії.

Тема 6. Класифікація та технологія мучних кондитерських виробів.

Класифікація кондитерських виробів. Сировина для виробництва кондитерських виробів. Характеристика технологічних операцій при виготовленні кондитерських виробів.

Тема 7. Технологічна схема виробництва крохмалю. Характеристика сировини для виробництва крохмалю.

Загальні відомості про виробництво. Сировина для виробництва крохмалю. Функціональна схема одержання крохмалю з картоплі. Технологія кукурудзяного крохмалю. Властивості сортів крохмалю.

Тема 8. Асортимент та технологічні операції при виробництві шоколаду.

Какао-боби як сировина шоколадного виробництва. Одержання какао-масла і какао-порошку. Асортимент шоколаду. Технологічна схема і характеристика технологічних операцій при виробництві шоколаду.

Тема 9. Характеристика сировини та технологічної схеми виробництва цукру.

Загальна характеристика продукту, сировини і виробництва. Технологія виробництва цукру. Функціональна схема виробництва цукру. Виробництво цукру-рафінаду.

Тема 10. Технологія переробки плодів і овочів та виготовлення плодоовочевих консервів.

Сировина для виготовлення плодоовочевих консервів. Технологія переробки плодів і овочів. Загальна характеристика технологічних операцій при виробництві плодоовочевих консервів.

Тема 11. Основні види сировини для виробництва етилового спирту.

Загальні відомості про виробництво. Сировина для виробництва спирту. Технологічні стадії виробництва спирту.

Тема 12. Основна сировина для виробництва вин. Технологічний процес виробництва виноградних вин.

Загальна характеристика вина. Класифікація вин. Сировина для виробництва вина. Технологічний процес виноробства.

Тема 13. Сировина для виробництва пива. Технологічна схема виробництва пива.

Загальні відомості про виробництво пива. Сировина для виробництва пива. Технологічні стадії виробництва пива.

Тема 14. Виробництво безалкогольних напоїв.

Загальна характеристика і класифікація напоїв.сировина і рецептурні нормативи. Технологія виробництва. Функціональна схема виробництва газованих безалкогольних напоїв.

Тема 15. Основна сировина при виробництві солоду. Технологічна схема одержання солоду і солодових екстрактів.

Загальні відомості про виробництво солоду. Вимоги до якості сировини. Технологічна схема одержання ячмінного солоду. Біохімічні основи процесу. Технологічні схема і характеристика технологічних операцій при одержанні солодових екстрактів.

Тема 16. Основна сировина для виробництва дріжджів. Технологічна схема виробництва хлібо-пекарських дріжджів.

Характеристика і призначення дріжджів. Біохімічні основи технології дріжджів. Сировина для виробництва дріжджів. Функціональна схема отримання хлібо-пекарських дріжджів.

Тема 17. Основні види сировини, які використовуються у лікеро-горілчаному виробництві. Технологія горілки та лікеро-горілчаних напоїв.

Загальні відомості про виробництво горілки та лікеро-горілчаних напоїв. Основні види сировини при виробництві. Загальна технологія горілки і характеристика технологічних операцій. Технологія лікеро-горілчаних напоїв.

Тема 18. Сировина для виробництва м’ясних виробів. Технологічна схема виготовлення ковбасних виробів.

Загальна характеристика виробів. Сировина для ковбасних виробів. Технологічний процес виготовлення ковбасних виробів (засіл м'яса, виготовлення фаршу, формування ковбас, осадка ковбас, копчення й обсмажування, варіння ковбасних виробів, охолодження ковбасних виробів, сушіння ковбасних виробів).

Тема 19. Сировина для виробництва м’яса. Технологічна схема виробництва м’яса.

Загальні відомості з технології м’ясопродуктів. Сировина для виробництва м'яса. Технологічна схема виробництва м'яса.

Тема 20. Технологічна схема переробки риби.

Загальні відомості про переробку риби. Функціональна