Машини для замішування тіста
Для виробництва різного виду тіста, що відрізняються ґатунком борошна, складом компонентів, консистенцією, використовуються машини для замішування тіста. Будова і принцип дії машини повинні забезпечити розчинення сухих компонентів, рівномірний розподіл усіх інгредієнтів у загальному об'ємі, аерацією тіста і його пластифікацію.
Робочим органом машини є місильний інструмент, виконаний у вигляді важеля спеціальної форми, що здійснює складний об'ємний рух усередині робочої камери (діжі), яка обертається, або у вигляді пари спіралеподібних лопатей, що обертаються назустріч одна одній усередині нерухомої діжі, а для інтенсивного замішування тіста - у вигляді лопаті, що здійснює планетарний рух всередині нерухомої діжі.
Оптимальною для замішування тіста є машина, що має таку будову: двошвидкісний привід; вертикальний місильний орган у вигляді двозахідної спіралі, що здійснює планетарний рух; підкатні нерухомі діжі, які в аксіальному перетині мають прямокутну форму; захисний ковпак, що закриває у робочому положенні порожнину діжі.
Переваги такої конструкції полягають у тому, що є можливість скорочення тривалості змішування компонентів, утворення тіста, а також скорочення тривалості процесу в інтенсифікованому режимі; зниження розпірних зусиль між місильним органом і стінками діжі; безпека експлуатації, відсутність розпорошення борошна, зменшення вібрацій.
Технічні характеристики машин, що використовуються для замішування тіста, наведені у табл. 1.17. Розглянемо будову і принцип ДІЇ машини (рис. 3).
Рис. 3. Машина для замішування тіста:
1 - двигун; 2 — автоматична защіпка; З — гальмо; 4 — пас;
5 - привідний шків; 6,9- зубчасте колесо, 7, 8, 10- підшипники;
11 - мікровимикач; 12 - захисна гратка; 13 - діжа; 14- робочий орган;
15 - опорний диск; 16 - привідний вал діжі; 17 - привідний вал місильного
органа; 18 - стопорний механізм
Машина складається зі звареного каркаса, на якому встановлено електродвигун з пасом. На каркасі також закріплено підшипниковий вузол діжі, де знаходиться опорний диск і стопорний механізм. На опорному диску фіксується діжа, яка приводиться в обертальний рух від привідного вала. Діжа закривається відкидною захисною ґраткою, яка у робочому положенні натискає на важіль блокувального кінцевого вимикача, забезпечуючи тим самим вмикання електродвигуна.
Місильна спіраль приводиться в обертальний рух навколо власної осі привідним валом.
На панелі керування розташовано автоматичний вимикач, кнопки "Пуск", "Стоп", лампочки індикації.
Устаткування для збивання продуктів
Для отримання збитих продуктів певної густини і в'язкості, достатньо насичених киснем, використовуються збивальні машини і механізми.
Відповідні технологічні вимоги задовольняються за умови забезпечення основних параметрів процесу, а саме: тривалості збивання, частоти обертання і характеру руху робочого органа, його конструктивних особливостей.
Процес збивання здійснюється у стаціонарних або легкознімних бачках із сферичним дном (перевертаються під час розвантаження), у які завантажується продукт.
Змінні збивачі за допомогою легкознімного з'єднання кріпіться до робочого вала. Розташування робочого вала в машинах гоже бути горизонтальним або вертикальним. Більш поширеними є машини з вертикальним розташуванням робочого вала. Ці машини залежно від виду руху робочого органа поділяються на дві групи: машини з обертанням збивача навколо нерухомої осі і машини з планетарним обертанням збивача (одночасно здійснюється обертання і навколо власної осі і навколо осі бачка).
Рис. 4. Робочі органи збивальних машин і механізмів з вертикальною віссю обертання:
а — пруткові; б — плоскорешітчасті; в - фігурні; г — гачкоподібні; д - замкнуті з перемичкою; є - лопатеві
Будову і принцип дії машини із безступеневим регулюванням швидкості обертання робочого органа розглянемо на прикладі машини типу МВ-35М (рис. 1.45).
Збивальна машина призначена для приготування кремів, бісквітів, майонезів, мусів і самбуків на підприємствах харчування.
На станині змонтовано привід збивача і механізм підйому бачка.
Привід збивача складається з електродвигуна, пасового варіатора, зубчастої передачі, планетарного механізму.
Електродвигун встановлено на кронштейні, який може пересуватися відносно станини, що дає можливість регулювати натяг ременя варіатора.
Варіатор складається з двох шківів із розсувними конусними дисками, спеціального варіаторного паса і механізму регулювання.
Нижній диск ведучого шківа закріплений нерухомо на валу електродвигуна, а верхній - затиснутий пружиною, - може пересуватися відносно нижнього. Верхній диск веденого шківа нерухомо закріплений на валу зубчастої передачі, а нижній - може пересуватися під час обертання гвинта з маховиком механізму регулювання.
Під час обертання маховика за годинниковою стрілкою диски веденого шківа зближуються і діаметр робочої поверхні шківа збільшується. Одночасно пас, долаючи тиск пружини, розсуває диски ведучого шківа, завдяки чому діаметр його робочої поверхні зменшується. Кількість обертів маховика при цьому стає меншим.
Під час обертання маховика проти годинникової стрілки кількість обертів збивача збільшується.
Рис.5. Збивальна машина МВ-35М:
а — загальний вигляд, б — механізм підйому бачка:
1 - чавунна станина; 2 - електродвигун; З - варіаторний пас; 4 - шків
ведучий; 5 — шків ведений; 6 — вал зубчастої передачі; 7 — підшипник
механізму регулювання; 8 - кришка корпусу; 9 - гвинт з маховиком
механізму регулювання; 10, 12 — зубчасте колесо; 11 — вал планетарного
механізму; 13 - корпус планетарного механізму; 14 - кришка бачка;
/5-вал; М-бачок; 17 - змінний збивач; 18 -черв'ячна пара;
19 - шестерні; 20 - рейки; 21 - кронштейн; 22 - маховик
Обертання від ведучого шківа через вал-шестерню і зубчасте колесо передається на вал планетарного механізму, вісь якого збігається з віссю бачка. У корпусі планетарного механізму розміщено вал збивача з шестернею. Під час обертання корпусу шестерня обкатується по нерухомому зубчастому колесу із внутрішніми зубцями, закріпленому в станині. У результаті цього збивач отримує складний рух: швидке обертання навколо власної осі і більш повільне - навколо осі бачка.
Змінні збивачі кріпляться за допомогою штифта на кінці вала, що має фігурний виріз.
Під час роботи на бачку встановлюється кришка, яка запобігає розбризкуванню продукту.
Бачок встановлюється на кронштейні, який може пересуватися по вертикальних спрямовуючих станинах за допомогою черв'ячної пари, шестерні і рейки.
Підйом і опускання бачка здійснюється маховиком вручну.