Лекція 5

Тема 7. Місильно – перемішу вальне устаткування план:

1. Класифікація процесів замішування і перемішування продуктів, машин і механізмів для їх виконання.

2. Механізми для перемішування продуктів.

3. Машини для замішування тіста.

4. Устаткування для збивання продуктів.

1. Класифікація процесів замішування і перемішування продуктів, машин і механізмів для їх виконання

Перемішування - це механічний процес отримання однорідного продукту з компонентів різних продуктів: рідких, сипких, жирів.

Залежно від технологічних вимог у результаті перемішування може бути отримана однорідна маса (наприклад, котлетна); тістоподібна, коли перемішування супроводжується біохімічними і колоїдними процесами, або збита маса, збільшена в об'ємі за рахунок насичення маси киснем (збиті вершки, яєчні білки, креми, масло та ін.).

Властивості компонентів і технологічні вимоги до сумішей значною мірою визначають конструкцію устаткування для перемішування, яке умовно можна поділити на три групи:

• машини і механізми для перемішування - призначені для рівномірного розподілу всіх компонентів у загальному об'ємі без порушення фізичних властивостей вихідних продуктів;

• збивальні машини і механізми - призначені для перемішування і збивання рідких сумішей;

• тістомісильні машини - призначені для утворення тістоподібної маси з певної кількості компонентів і надання їй певних механічних властивостей.

Основними параметрами, що характеризують процес перемішування, є його тривалість і якість.

Тривалість процесу перемішування для досягнення певного значення коефіцієнта залежить від багатьох факторів: конструкції змішувача, швидкості і характеру руху його робочого органа, фізико-механічних характеристик компонентів суміші. Для кожного типу змішувачів існують свої рекомендації для визначення тривалості процесу, однак в умовах виробництва вони, як правило, визначаються експериментально.

2. Механізми для перемішування продуктів

Такі машини використовуються для приготування фаршів, салатів і вінегретів шляхом простого механічного перемішування, яке залежить від виду і стану компонентів, з яких готується однорідна маса. За конструкцією робочих органів вони поділяються на барабанні і лопатеві.

Всередині корпусу редуктора у втулках обертається черв'як, який передає обертання від вала універсального приводу черв'ячному колесу. На валу закріплено фланець з трьома пальцями, на які надівається фланець, приварений до дна бачка. На хвостовику є кільцьова канавка, яка виключає осьове зміщення механізму під час вивантаження продукту. Для того, щоб у робочому положенні механізм було зафіксовано, на кільцьовій канавці висверлені два отвори, в які заходять кінці гвинтів. Процес перемішування триває 2 хв. Для вивантаження продукту привід вимикають і повертають бачок отвором вниз.

Машини і механізми для перемішування фаршу

Для перемішування та приготування котлетної маси на підприємствах харчування використовують фаршмішалки як з індивідуальним приводом, так і знімні, які входять до комплекту змінних механізмів до універсальної кухонної машини.

Робочим органом фаршмішалки є гвинтові, еліпсоподібні або інші за формою лопаті, що приводяться у рух валом. Форма і розташування лопаті підбираються так, щоб під час їх обертання маса подавалась від краю до центру, а знизу потік був оберненим.

Найбільш простою за будовою машиною для перемішування фаршу є фаршмішалка марки ФМ з поворотною діжею і місткістю діжі 140, 300, 600 л (рис. 1).

Рис. 1. Фаршмішалка ФМ-140:

1 - рама; 2,3- привідні вали; 4 - стояк; 5 - сальники;

6,8 - підшипники; 7 - черв'ячний редуктор; 9 - електродвигун;

10 - гвинтові лопаті; 11 - діжа; 12 - шестерні; 13 - противага;

14 - ланцюг; 15 - блок; 16 – ручка

Чавунна лита станина машини зібрана зі стояків, стягнутих рамою. Робоча камера - діжа, виготовлена з нержавіючої сталі. У діжі розташовано робочий орган - дві гвинтові лопаті, що закріплені на приводних валах і обертаються одна назустріч іншій. На боковинах діжі закріплено корпус сальників. Підшипники змонтовані на стояках, а підшипники вала вільно спираються на ці стояки.

Лопаті приводяться у рух навколо власної осі електродвигуном через черв'ячний редуктор та вал через шестерні, що закриті кожухом. Електродвигун та редуктор змонтовані на лицьовій стороні стояка.

Під час завантаження і вивантаження діжу обертають навколо вала за допомогою ручки, до того ж підшипники дозволяють обертання без порушення зчеплень у передачах. Для повернення діжі У попереднє положення передбачена противага, ланцюг якої перекинутий через блок, а вільний кінець шарнірно закріплений на обичайці діжі.

Продукція надходить у діжу самопливом або її завантажують вручну. Для полегшення завантаження вручну діжу повертають під кутом 50°, а після завантаження повертають у попереднє положення. Під час вивантаження діжу повертають під кутом 90-120° при лопатях, що обертаються.

Мішалки з еліпсоїдальними лопатями для вимішування фаршу складаються з оборотної діжі, у якій змонтовані лопаті більшого та меншого розміру, що обертаються одна назустріч іншій. їх зустрічний рух дає різкий ріст маси та забезпечує швидке змішування. Лопаті приводяться у рух шестернями. Під час перевертання діжа обертається навколо осі за допомогою черв'ячної пари та ручки.

Фарш можна приготувати, використовуючи змінний механізм універсальної ку­хонної машини.

Фаршмішалки (рис. 2) складаються з алюмінієвого циліндричного корпусу, відлитого разом із заванта­жувальним бункером. Все­редину робочої камери вміщується вал, на якому знаходяться лопаті, вста­новлені під кутом 30°, що забезпечує перемішування продукту та високу продуктивність машини.

Рис. 2. Робоча камера фаршмішалки:

1 — заслінка; 2 - кришка; 3 - робоча

камера; 4 - вал з лопатями; 5 - запобіжна гратка; 6 – хвостовик

Зверху завантажувального бункера встановлена запобіжна гратка, яка запобігає потраплянню рук у бункер. З передньої сторони корпус закривається кришкою, яка притискається за допомогою відкидного болта, що забезпечує умови для санітарної обробки машини. Для виходу готової продукції у кришці є отвір із заслонкою. На задній стороні корпусу закріплено хвостовик, за допомогою якого механізм приєднується до універсального приводу.

Під час обертання робочого вала машини лопаті рівномірно перемішують фарш та передбачені рецептурою компоненти до потрібної консистенції, насичуючи їх повітрям, І переміщують їх до розван­тажувального отвору. Після завершення процесу (40-60 с) заслонка відкривається і готовий продукт самостійно вивантажується в тару.