1.2 Управління документацією та нормативно-технічною базою кафе „уют”

Нормативно-технічна документація - основа організації виробництва кулінарної продукції.

Список документів і нормативно-технічна база:

Свідоцтво про реєстрацію підприємстват ;

Ліцензія на алкогольну продукцію ;

Зведення про стабільність санітарно-гігієнічного стану підприємства ;

Зведення про узгодження компанії вимогам будівельних норм і пожежного збереження ;

Метрологічне забезпечення виробництва ;

Зведення про контроль властивості на підприємстві ;

Зведення про кваліфікацію виконавців послуг ;

Збірки рецептур блюд і кулінарних виробів разом з еталонами, що діють в галузі, і технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для компаній публічного харчування.

У збірках приводяться рецептури, розробка приготування блюд, а також норми витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації по взаємозамінюваності товарів. У рецептурах вказані: найменування товарів, що входять в блюдо, норми вкладення товарів масою брутто і нетто, вихід (маса) окремих готових товарів і блюда в цілому.

Додатки до Збірки містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових блюд, розміри втрат при тепловій обробці блюд і кулінарних виробів, норми взаємозамінюваності товарів при приготуванні блюд.

Збіркою рецептур управляються при складанні калькуляційних карток, в яких указуються норми вкладення сировини, вихід і продажна вартість готового блюда, технико-технологических і технологічних карт.

Технологічні карти.. Висока якість готової продукції складається з багатьох чинників, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки товарів і приготування блюд на всіх стадіях виробничого процесу.

Кухарі і кондитери зобов'язані забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами. Ці карти складаються на кожне блюдо, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірки рецептур, вживаної на даному підприємстві.

У технологічних картах указуються: найменування блюда, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою брутто і нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в казанах певної ємкості, указується вихід блюда.

У картах також приводиться короткий опис технологічного процесу приготування блюда і його оформлення, звертається увага на послідовність закладки товарів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості блюда, коефіцієнти трудомісткості блюда.

Технологічні карти складаються по встановленій формі, підписуються директором, завідуючим створенням і калькулятором і зберігаються в картотеці завідувача створенням.

Технико-технологические карти (ТТК) розробляють на новітні і фірмові блюда і кулінарні вироби - ті, які виробляють і реалізують лише в даному підприємстві. Термін діяння ТТК описує само підприємство. ТТК включає такі розділи, як: найменування виробу і області впровадження ТТК. Указують чіткий заголовок блюда, яке не можна змінити без твердження; приводять конкретний список компаній (філій), яким дано право створювати і втілити дане блюдо, список сировини для виробництва блюда, вимоги до якості сировини і д.р.

Будь-яка технико-технологическая карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці компанії. Підписує ТТК відповідальний розробник.

Галузеві стандарти (ОСТ) є головним нормативним документом, що регламентує створення напівфабрикатів і кулінарних виробів. Ости розробляються і затверджуються міністерствами м'ясної і молочної індустрії, харчової індустрії, рибного господарства, що виробляють продукцію для публічного харчування.

Технічні умови (ТУ) розробляються науково-дослідним інститутом публічного харчування, який є базовою організацією по стандартизації продукції публічного харчування. Технічні умови - це основний регламентуючий документ, що визначає створення напівфабрикатів лише на підприємствах публічного харчування. Ости і ТУ містять вимоги до якості сировини і напівфабрикатів за органолептичними і физико-хімічними показниками.

Розділ 2. Дослідження системи управління підприємством

Економічна стабільність організації, її виживання і ефективність діяльності в умовах ринкових відносин нерозривно пов'язані з її безперервним вдосконаленням та розвитком. При цьому вдосконалення організації має здійснюватися за принципом адаптації до зовнішнього середовища. Сьогодні чітко простежуються чинники, що визначають необхідність постійного вдосконалення та адаптації організації. Це:

- Ринок збуту виробленої або продукції, що продається і виду послуг;

- Ринок постачальника або ринок споживача вихідних матеріалів, енергії, товарів і послуг;

- Фінансовий ринок;

- Ринок праці;

- Навколишнє природне середовище.

Без урахування цих факторів неможливо планувати стратегію розвитку. Тому успіх будь-якого підприємства або організації та можливість їх виживання залежать від здатності швидко адаптуватися до зовнішніх змін. У постійному прагненні підтримувати відповідність організації умов зовнішнього середовища полягає принцип адаптивного управління. Він проявляється в динамічному освоєнні нової продукції, сучасної техніки і технології; застосуванні прогресивних форм організації праці, виробництва і управління, безперервному вдосконаленні кадрового потенціалу. В умовах динамічності сучасного виробництва і суспільства управління має перебувати в стані безперервного розвитку, який сьогодні неможливо забезпечити без дослідження тенденцій і можливостей, без вибору альтернатив та напрямків розвитку.Система управління підприємствами повинна відповідати сучасним ринковим умовам:

- Володіти високою гнучкістю виробництва, що дозволяє швидко змінювати асортимент виробів (послуг). Це обумовлено тим, що життєвий цикл продукції (послуг) став коротше, а різноманітність виробів і обсяг випуску разових партій - більше;

- Бути адекватною складної технології виробництва, що вимагає абсолютно нових форм контролю, організації та поділу праці;

- Враховувати серйозну конкуренцію на ринку товарів (послуг), в корені змінила ставлення до якості продукції, потребовану організувати після продажне обслуговування та додаткові фірмові послуги;

- Враховувати вимоги до рівня якості обслуговування споживачів і часу виконання договорів, які стали занадто високими для традиційних виробничих систем і механізмів прийняття управлінських рішень;

- Враховувати зміну структури витрат виробництва;

- Брати до уваги необхідність врахування невизначеності зовнішнього середовища. Це далеко не повний перелік проблем, з якими доводиться стикатися багатьом організаціям. Для реалізації їх існує об'єктивна необхідність у дослідженнях, аналізі існуючого становища. Різного роду нововведення виявляють себе на підприємствах у формі організаційного вдосконалення системи управління, що вимагає уточнення окремих зв'язків, параметрів системи, застосування більш ефективних способів їх реалізації, підвищення рівня надійності і т.д. Організаційне вдосконалення системи (її підсистем або елементів) торкається вже не тільки окремі зв'язку, але і структуру управління в цілому. А це, у свою чергу, вимагає встановлення і забезпечення нових зв'язків, усунення зайвих зв'язків, істотної зміни функцій управління та способів прийняття управлінських рішень. Розвиток і вдосконалення підприємства базується на ретельному та глибокому знанні діяльності організації, що вимагає проведення дослідження систем управління.